Arborio ryžiai - tai trumpos grūdų ryžiai, naudojami daugiausia klasikiniame risotto paruošime. Iš pradžių kultivuojama Italijoje, šiandien ji auginama Kalifornijoje ir Teksase.
Trumpas, riebus ir šiek tiek ovalo formos paveikslėlis (parodyta žemiau kairėje nuotraukoje), arborio ryžiai turi perlamutrą baltą išorę. Yra įvairių dydžių žymenys, iš kurių superfino, didžiausias grūdelių dydis, yra tas, kuris dažniausiai naudojamas Jungtinėse Amerikos Valstijose.
Kadangi jis yra mažiau malamas nei įprasti ilgagrūdžiai ryžiai, jis išlaiko daugiau natūralaus krakmolo kiekio. Maisto gaminimas išleidžia šį krakmolą, suteikiant risotą kreminės konsistencijos. Arborio ryžių svaras gali sugerti iki 6 puodelių skysčio be mušamųjų.
Šis atsipalaidavimo procesas yra krakmolas, yra raktas į risotto grietinėlę, ir šis procesas vyksta tik tada, kai jis yra iškeptas lėtai, tuo tarpu skystis papildytas šiek tiek. Jei ruošėte Arborio ryžius tradiciniu baltųjų ryžių gaminimo būdu, kuriame visas vanduo ir visi ryžiai sumaišomi į puodą ir po to virinami, kol vanduo įsisavinamas, paruoštų ryžių, bet ne tas pats kremas .
Ir išleidžiant šį krakmolą reikia laiko. Tai yra viena iš risotto problemų, kai užsakote ją restorane. Risotto paruošimui reikia mažiausiai 20 minučių pastovaus maišymo ir palaipsniui pridėti skysčio.
Taigi, tai ne tik darbo jėgos intensyvumas, bet ir 20 minučių yra daug ilgesnis nei dauguma restoranų globėjų nori laukti savo maisto.
Ir itin svarbu, kad, kai padarysite risotą, negalėsite jo laikytis ilgą laiką, nes krakmolas iš karto pradės užsikimšti, todėl jis pasidarys standus ir lipantis.
Daugumai restoranų sprendimas yra gaminti ryžių gabalėlį (vadinamą "parkookingu"), o tada laikant jį, o kai užsakymas ateina, virėjas gali pradėti dirbti, užbaigdamas gaminimą įprastu būdu, šiek tiek pridedant skysčio laikas maišant.
Tokiu būdu užsakymas gali būti išsiųstas per 5-10 minučių. Ir, žinoma, jis nebus toks geras, todėl tiek daug žmonių susiduria, užsakydami risotto restorane.
Kaip ir makaronai, arborio ryžiai yra paruošti al dente , o tai reiškia, kad jis turėtų būti šiek tiek tvirtas prie įkandimo - tai šiek tiek mažiau padaryta, nei valgytumėte paprastus balti ryžius.
Be to, čia yra žingsnis po žingsnio vadovėlis, kaip padaryti risotto .