Kiauliena - tai mėsos, riebalų, prieskonių ir kitų ingredientų, kurie kartu sumaišomi šlifuojant arba puriuojant, sudaro emulsiją .
Kiauliena yra pagrindinė sudedamoji dešra, pyragas , sūrių , gantanų ir kitų daržovių gaminių sudedamoji dalis. Iš esmės tai užpildas. Ir jis pavadintas, nes dešra, pripildant pripildytą dėžę, pripildomas.
Jei galvojate, kad tai atrodo daug pastangų, nepamirškite, kad dešros buvo išrastos dviem pagrindiniais tikslais:
- Naudokite kiekvieną paskesnį valgomąją medžiagą iš kiaulių skerdenos
- Perdarykite šią valgomąją medžiagą į tokią formą, kad ji truks ilgą laiką be šaldymo
Dešros ir kitos virtuvės reikmenys yra kulinarijos srities, vadinamos gardžių veislių , dalis, kuri yra susijusi su maisto ruošimo ir konservavimo meno naudojimu, naudojant įvairius būdus, kaip maišymas, rūkymas, sūdymas ar džiovinimas ore.
Kodėl reikia riešutą?
Kad suprastumėte, kodėl tai veikia, nepamirškite, kad maisto trūkumus (taip pat apsinuodijimą maistu) sukelia maži organizmai, vadinami bakterijomis. Be maisto produktų, šioms bakterijoms reikia vandens ir deguonies, taip pat tam tikrą palankų rūgštingumo intervalą (pH lygį). Tada maistas išsaugomas, kad būtų kontroliuojamas vienas ar keli iš šių veiksnių, siekiant užtikrinti, kad bakterijos negalėtų išgyventi.
Pavyzdžiui, dešros gamyba dažnai susijusi su rūkymu arba džiovinimu ore, abu iš kurių atimamos bakterijos oru ar vandeniu.
Be to, dešrų gamyboje visada naudojama druska, kuri pati savaime atimama iš bakterijų vandens per procesą, žinomą kaip osmosas . (Galite sužinoti daugiau apie šešis veiksnius, kurie prisideda prie bakterijų augimo, dėl kurių kyla maisto produktų trūkumas.)
Bet kokiu atveju taip pat, kaip galima konservuoti mėsos juosteles, džiovinant, kad dribsniuotų, paršelis yra emulsija, sukurta šlifuojant arba pleišant mėsą, riebalus ir kitus ingredientus kartu su konservantais, tokiais kaip druska, cukrus ir natrio nitritas, kad dešra
Taigi, malimas į faršą padeda atskleisti daugiau ingredientų, neatsižvelgiant į konservanto naudojimą, nesvarbu, ar tai yra druska, ar dūmai ar oras.
Rūšių rūšis
Tradicinis ar tiesus kiškis yra pagamintas iš kiaulienos ir kiaulienos riebalų kartu su tokia pirminė mėsa kaip žuvis, jūros gėrybės, veršiena, paukštiena ar medus.
Kraštovaizdžio kiauliena turi storesnę tekstūrą ir tradiciškai apima kiaulienos kepenų bei riešutų ar daržovių garnyras. Paprastai jis naudoja tam tikrą rišiklį, vadinamą "panada", pavyzdžiui, kiaušinių ir pieno mirkyti duonos kubelius.
"Mousseline" kiauliena turi lengviausią tekstūrą ir paprastai yra pagaminta su sunkiu kremu, o ne kiaulienos riebalais. "Mousseline" foreskamiai paprastai yra priversti per sietą, kad gautų labai gerą nuoseklumą. Jie puikiai tinka naudoti kaip užpildai ar įdarai, pavyzdžiui, vaistažolių ar tortelloni.
Gratino fortas yra pagamintas trumpai išvalydamas pirminę mėsą, kuriant skonį ir spalvą, prieš jį aušinant ir šlifuodamas, kaip ir tiesiame forte.
Taip pat žiūrėkite: " Garde Manger"