Patiekalas, kuris kilęs iš šiaurės Italijos, risotto paverčia vidutinio dydžio ryžius, vadinamą Arborio, į kreminį patiekalą, kurį subalansuoja maloniai tvirtas "dantis" (al dente). Į risotto gali būti įdėta daug kitų ingredientų, tokių kaip sūris, daržovės ir mėsa. Pavyzdžiui, " Risotto ai funghi" yra grybų, o risotto alla pilota su dešrelėmis, kiauliena ir parmezano sūriu su kreminiais ryžiais.
Arborio ryžių savybės
Paprastai ryžiai paprastai yra suskirstyti į tris grupes: ilgą, vidutinį ir trumpąjį grūdus, atsižvelgiant į ilgį ir plotį, kai virti. Trumpos grūdų ryžiai plūdo į beveik sferinę formą, o ilgagrūdžiai ryžiai atrodo šiek tiek panašūs į kviečių grūdus; vidutinė lieka kažkur tarp. "Arborio" išdžiūsta kaip virėjas, todėl jis atrodo trumpesnis, bet jo pločio ir ilgio santykis atitinka jį kaip vidutinio grūdėtumo veislę.
Nesvarbu, ar ilgai, ar trumparegiškai, visų rūšių ryžiai yra krakmolai, vadinami amilozę ir amilopektiną . Šie krakmolai apibrėžia ryžių tekstūrą, kaip virėja. Amilozė nesudrūksta į želatiną panašų konsistenciją, o amilopektinas daro (pektinas yra ingredientas, kuris gamina želė želė), dėl kurio būdingas ryozto kremas ir kai kurių Azijos ryžių lipnumas. Trumpojo grūdų riešuose yra daugiau amilopektino ir mažiau amilozės nei ilgagrūdžiai ryžiai.
Risotto receptai dažniausiai reikalauja Arborio ryžių , pavadintų Italijos mieste, kur jis buvo išaugintas.
Arborio aukštas amilozės kiekis padeda ryototui išgauti savo būdingą kreminumą. Arborio taip pat yra struktūrinė deformacija, vadinama "kreida" (ne tokia, kokia naudojama ant lentos), taigi jis palaiko tvirtą centrą, net kai ryžių virėjai ir aplinkiniai krakmolai atsilaisvina. Kreida suteikia Arborio ryžius, kad šiek tiek chewiness, kad italai kalba "al dente".
Pakeitimai
Bet kokia ryžių rūšis (ar grūdai), kurią pakeičiate Arborio, turi tas pačias pagrindines sėkmingo risotto savybes. Jie turi būti daug amilozės, bet jie gali išlaikyti šiek tiek kramtyti net ir ilgai virinant, nes risotui reikia lėtesnio virimo proceso su pakartotiniais karštų augalų papildais.
Dar dvi Italijos ryžių veisles Arborio gerai pakeičia ir kai kuriais atvejais gali dirbti dar geriau: "Carnaroli" ryžiai, kita vidutinio dydžio vadinamoji superfino veislė, turinti dar didesnį krakmolo kiekį nei Arborio, yra klasikinis, jei mažai žinomas pasirinkimas už risotto dalies šiaurės Italijoje. Sunkiau rasti variantą yra "Vialone Nano" - pusiau vidutinio grūdinio ryžių, išaugintų Veneto regione. Retai italai gali naudoti Balo, Calriso ar Maratelli ryžius.
Tačiau jei neturite Arborio ryžių jūsų lentynoje, o jūs nesate Italijoje (ar nori išleisti daug pinigų dėl brangaus importo), nejaučiate tik Italijos ryžių veislių. Sėkmingo risotto raktas - trumpo ar vidutinio grūdėtumo ryžiai, turintys tvirtą tekstūrą ir turinčios daug krakmolo. Baltuosius suši ryžius puikiai veikia, taip pat kaip ir tajų jazminų ryžius.
Nuotykių virėjai gali išeiti už ryžių ir eksperimentuoti su krakmolingais, ryžių formos grūdais, tokiais kaip perlamutriniai miežiai arba farro.
Bulgur kviečiai, miežiai ir kukurūzai taip pat gali pagaminti ricotto pagrindą.