Griliuojant, rutulys yra prieskonių ir kvapiųjų medžiagų ingredientų mišinys, kuris prieš virinimą yra sujungtas ir taikomas mėsos ar naminių paukščių išorėje.
Glaistas gali būti drėgnas arba sausas. Pavyzdžiui, sūrymu, barbekiu gėrimai susideda iš dviejų pirminių skonių: druskos ir saldžios. Galite pastatyti ant tų, bet sūrus ir saldus yra pagrindas.
Rubs Are When You Barbecue, Not Grill
Bet kokia diskusija apie rubas turėtų prasidėti išaiškinant skirtumą tarp grilio ir grilio.
Grilis yra greitas, aukštos temperatūros metodas, tinkamas maistui gaminti, pavyzdžiui, mėsainiai ar kepsniai.
"Barbecuing" yra lėtas, žemos temperatūros (dažniausiai 225 F) metodas, kurį galite naudoti, pavyzdžiui, virinti visą kiaulienos pečių ar jautienos krūtinę .
Tai yra didžiulis skirtumas, o jo nesusipratimas lemia neteisingą supratimą, kad griliai turėtų būti naudojami grilyje. Ne! Rudos, drėgnos arba sausos, yra skirtos kepsnys, o ne grilis.
Tai iš esmės yra todėl, kad riebalai degs deginančioje grilio karštyje, paliekant jums juodą, dūminę netvarka. Cukrus yra viena iš pagrindinių riebalų komponentų ir pradeda degti esant 265 F temperatūrai. Apsvarstykite, ar kepsnys yra kepamas nuo 450 iki 550 F, o netgi viščiuką kepama 350-450 F temperatūroje, ir pamatysite, kodėl riebi ir kepama nesimaišo.
Taigi, naudokite rubas švelniai kepant ir rūkant, o ne kepdami ant grotelių. Didelio šilumos grilyje laikykitės paprastų Kosher druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagardų .
Kvapiosios medžiagos ingredientai rub
Išskyrus druskos ir cukraus, kiti ingredientai iš rudų paprastai yra česnako ir svogūnų milteliai, kmynai, raudonėliai, paprikos ir čili milteliai. Šie du paskutiniai duoda spalvą ir skonį. Spalva yra svarbi, nes esant 225 F temperatūrai, mėsa netrukdo ruda per Maillardo reakciją , kuri vyksta esant 310 F ar aukštesnei temperatūrai.
Kadangi nėra nustatytos formulės santykiui tarp mėsos gabalo mėsos svorio ir jo paviršiaus ploto, nėra formulės, kiek druskos jums reikės už svarą. Jūs tiesiog norite pakankamai padengti visą paviršių. Bet koks perviršis tiesiog nepaslygs ir kris. Laimei, sausa truputį keletą mėnesių laikoma vėsioje, sausoje vietoje, todėl dar daugiau.
Tačiau mes galime kalbėti santykių požiūriu. Apskritai gera druskos receptas sujungs vienodas druskos, juodųjų pipirų, cukraus, čili miltelius (įskaitant papriką ir lazdelę) ir aromatines medžiagas (pavyzdžiui, česnako miltelius, svogūnų miltelius, kmynus, raudonėles, garstyčių miltelius, ir taip toliau).
"Wet Vs Dry Rubs"
Tam tikra prasme pasirinkimas drėgmės ir sauso yra daugiausia pasirinkimas, susijęs su skoniu. Kalbant apie tai, negalima pridėti Worcestershire padažo skonio nenaudojant Worcestershire padažo. Ir kadangi Worcestershire padažas yra šlapias, jūs naudojate drėgną rutulį. Tas pats pasakytina apie citrusinių sulčių ar acto.
Be to, skystis, dedamas ant mėsos gabalo paviršiaus, labai greitai išgaruoja, kai susiduria su šiluma. Tačiau, nors skystis gali išgaruoti, jo sudėtyje esantys skonio junginiai išlieka. Taigi skystis yra tik skonio taikymo terpė.
Aliejus (kitas skystis) neišgaro, bet ir kiti jo sudedamosios dalys neištirps. Todėl aliejaus pagrindu (sausais ingredientais, sumaišytais su aliejumi ir suformuotu į pasta) aliejumi naudojamas kaip klijus, kad sausas medžiagas priliptų prie mėsos paviršiaus.
Ir nepamirškite, kad riebalų skonio nesiruošia giliau nei išorinis milimetras ar dvi mėsos. Štai kodėl prieskoniai turi būti drąsūs. Jūs bandote taikyti pakankamai skonio mėsos paviršiui sezant visą mėsą.
Be to, atkreipkite dėmesį, kad svarstydami skirtumą tarp drėgnų ir sausų riebalų, tai nėra tas pats skirtumas tarp drėgnų ir sausų keptuvių. Pirmasis susijęs su riebalų formos, kuri yra naudojama, o pastaroji yra susijusi su padažu - tiek virimo, stalo, tiek abu metu.
Saldumas yra raktas į kepsnines
Kalbant apie drėgnas vs sausas, melasa yra puikus ingredientas, kad šlapias rubas.
Kaip žaliavinio cukraus perdirbimo šalutinis produktas į granuliuotą baltąjį cukrų, melasa veikia kaip klijais ir kaip saldumo terpė. Ir atminkite, kad grilis yra lėtas, žemos temperatūros reikalas, todėl nereikia jaudintis dėl cukraus deginimo.
Rudasis cukrus (tai yra tai, ką gaunate, jei sumaišote baltąjį cukrų su melasa) yra standartinis pagrindas sausoms rubams. Kadangi tai yra šiek tiek drėgnas, jis sudaro gerą klijų tarp mėsos ir kitų ingredientų rubų. Klevų cukrus ir turbinado cukrus taip pat yra geri pasirinkimai.