Maillardo reakcija (išreikšta "mano kieme") yra kulinarinis reiškinys, kuris atsiranda, kai mėsos baltymai pašildomi iki 310 F ar aukštesnės temperatūros, todėl jie tampa rudos spalvos.
Pavadinta Prancūzijos chemikas Luisas-Camille Maillardas, kuris XX a. Pradžioje atrado procesą, Maillardo reakcija panaši į karamelizacijos procesą, kuriame angliavandeniai, pavyzdžiui, cukrus, kaitinant rudenį ruduoja.
Nors karamelizacija nėra toks pat cheminis procesas kaip Maillardo reakcija, poveikis yra labai panašus vizualiai.
Maillardo reakcija į maistą
"Maillard" reakcija yra tai, kas mėsos paviršiuje gamina storą, tamsiai rudą pyragą, kai ji virinama aukšto temperatūros, sauso karščio kepimo būdais. Mėsa turi būti išdžiūvusi, prieš tai įdėkite į indą. Viršutinė drėgmė sutrukdytų supjaustyti procesą ir paprastai sukuria pilką išorę, o ne rudą. Prieš pridėdami mėsą, jūs norėsite įsitikinti, kad jūsų patiekalas labai karštas . Ketaus keptuvė (kaip ir ši) puikiai tinka mėsos supjaustymui, nes ji labai karšta ir labai gerai palaiko temperatūrą.