Šokoladas gali būti pažįstamas maistas ir bendras ingredientas, tačiau žodis "šokoladas" gali reikšti įvairius dalykus. Vienas paprastas žodis apima viską, nuo lygios, saldaus balto šokolado iki tamsiausio bittero šokolado, ir viskas tarp jų. Taigi, koks yra šokoladas, iš kur jis kilęs, o ką reiškia visi šokolado veisliai?
Trumpa šokolado apžvalga
Kaip mes tai dažnai žinome, šokoladas yra ilgo rafinavimo proceso, kuris prasideda atogrąžų medžių Theobroma kakavos vaisių (kakavos pupelių) produktas.
Pupelės fermentuojamos, džiovinamos, skrudintos ir sumalamos. Vėliau gautuose produktuose yra kakavos sviesto, sklandžiai, kietuosius riebalus, naudojamus maiste ir kosmetikoje, ir šokoladinį gėrimą arba malta skrudintų kakavos pupelių.
Šokolado rūšys, gaunamos iš šio rafinavimo proceso, yra nustatomi pagal įvairius kakavos sviesto ir šokolado skonio kiekius, kurių sudėtyje yra šokolado, taip pat cukraus ir kitų mišinių sudedamųjų dalių kiekį.
Šokolado veislių vadovas
Šis trumpas šokolado tipų vadovas atskleidžia daugybę skirtingų šokolado pavadinimų ir padeda pasirinkti tinkamiausią šokolado rūšį jūsų receptui.
Kakavos milteliai: Šis nesaldintas milteliai yra susmulkinti, iš dalies nuriebalinti šokolado skonio. Kakavos milteliai suteikia intensyvų šokolado skonį ir yra "olandiško apdorojimo" (šarminio) ar natūralių veislių. Natūralūs kakavos milteliai yra šviesiai rudi, su stipriu ryškiu šokolado skoniu. Jis šiek tiek rūgštus, todėl geriausia naudoti gamtinius kakavos miltelius receptūroje, reikalaujančiame soda. Alkaline kakavos milteliai yra tamsesni, mažiau rūgšti, švelnus šokolado skonis. Alkaline kakavos milteliai rekomenduojami receptams, kurie reikalauja kepimo miltelių.
Nesaldintas šokoladas: dar vadinamas "karčiu" arba "kepimo" šokoladu. Tai yra grynas šokoladinis gėrimas, pagamintas iš tik iš žemės kakavos pupelių. Nors jis atrodo ir kvapo, pavyzdžiui, šokoladas, jis turi kartų skonį ir nėra skirtas vartoti savarankiškai. Jis geriausiai vartojamas virimo metu, kai jis gali būti derinamas su cukrumi, kad jis būtų labiau skanus. Kadangi kakavos pupelėse yra vienodo kiekio kakavos sviesto ir kakavos kietųjų dalelių, nesaldintas šokoladas suteikia gaivius, turtingą šokolado skonį kepiniams. Nesaldintas šokoladas yra pagrindinis ingredientas visose kitose šokolado formose, išskyrus baltąjį šokoladą.
Tamsusis šokoladas: Šokoladas, kuriame yra šokolado, cukraus, kakavos sviesto, vanilės ir lecitino (emulsiklis). Nėra tamsaus šokolado pridėtų pieno kietųjų dalelių. Kakavos kiekis komerciniuose tamsiu šokoladuose gali būti nuo 30 proc. (Tamsiai saldaus) iki 70-80 proc. Ypač tamsiems barams. Bittersweet šokoladas ir pusiau saldus šokoladas taip pat patenka į "tamsaus šokolado" kategoriją.
Bittersweet šokoladas: šokoladas, kaip apibrėžta FDA, kuriame yra ne mažiau kaip 35 proc. Kakavos kietųjų dalelių. Dauguma bittersweet barų turi ne mažiau kaip 50 procentų šokolado skonio, kai barai stumia 70-80% šokolado skysčio. Šis šokoladas dažnai turi gilesnį, labiau rūstų skonį nei saldžių tamsių ar pusiau saldžių barų. Tačiau cukraus kiekis šokolade nėra reguliuojamas, todėl vieno gamintojo "bittersweet" baras gali skonis saldesnis nei kito "pusiau saldus" baras.
Pusiau saldus šokoladas: pirmiausia tai amerikietiškas terminas, kurį populiarino "Nestle Toll House" pusiau šokolado lustai. Pusiau saldaus šokolado sudėtyje yra ne mažiau kaip 35 proc. Kakavos kietųjų dalelių ir manoma, kad jis yra tamsesnis nei saldus tamsus šokoladas, bet saldesnis už bittersweet. Tačiau dėl cukraus kiekio reglamentų trūkumo tai reiškia, kad šios klasifikacijos yra santykinės ir neatitinka visų prekių ženklų.
Saldus tamsus šokoladas yra "tamsus šokoladas", nes jame nėra pieno kietųjų dalelių, tačiau jis vis dar turi didelį cukraus procentą ir yra daug saldesnis už kitų tipų tamsaus šokolado. Daugelis švelnų tamsaus šokolado prekių ženklų turi tik 20-40 proc. Kakavos kietųjų dalelių.
Pieno šokoladas: Be to, kuriame yra kakavos sviesto ir šokolado alkoholio, pieno šokoladas yra sutirštinto pieno (daugumos Europos veislių) arba pieno sausosios medžiagos. Pieno šokoladas turi būti sudarytas iš ne mažiau kaip 10 procentų šokolado alkoholio (Jungtinėse Amerikos Valstijose), 3,39 proc. Sviesto riebalų ir 12 procentų pieno sausųjų medžiagų. Pieno saldainiai paprastai yra daug saldesni nei tamsaus šokolado, jie turi šviesesnę spalvą ir silpniau šokolado skonį. Pieno šokoladas yra sunkiau nusistovėjęs ir labiau linkęs į perkaitimą .
Baltasis šokoladas: Baltasis šokoladas gaunamas iš kakavos sviesto, kurio sudėtyje yra, bet nėra šokolado ar kitų kakavos produktų. Dėl to jis neturi ryškių šokolado skonio, tačiau dažniausiai skonis, pavyzdžiui, vanilės ar kitų pridėtų kvapiųjų medžiagų. Pagal įstatymą baltojo šokolado sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 20 proc. Kakavos sviesto, 14 proc. Pieno sausųjų medžiagų ir ne daugiau kaip 55 proc. Cukraus. Yra keletas "baltojo šokolado" produktų, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, o ne kakavos sviesto - juos reikėtų vengti skonio požiūriu, nes juose nėra jokių kakavos produktų ir nėra techniškai baltasis šokoladas.
Kukurūzų šokoladas. Šis šokoladas daugiausia naudojamas profesionalių kepėjų ar konditerių, kuriame yra labai didelis procentas (mažiausiai 30 proc.) Kakavos sviesto, taip pat didelis šokolado skonio kiekis. Šis didelis santykis daro jį brangus, tačiau tai taip pat reiškia, kad gautas šokoladas yra lygus ir greitai ir lygiai ištirpsta. Kukurūzų šokoladas yra pageidaujamas šokoladas, skirtas švelniam ir švelninamam saldumynui. Jis gaminamas tamsoje, pienas ir baltos veislės, ir galima įsigyti internetu arba gerai prigludusios torto dekoravimo parduotuvėse.
Gianduja šokoladas: Gianduja - tai šokolado ir riešutų pastos šokolado Europos stiliaus pavadinimas. Labiausiai paplitusi lazdyno riešutų pasta, tačiau gianduja taip pat galima pagaminti su migdolų pasta. Tai yra pieno ar tamsaus šokolado veislių. Gianduja šokoladas gali būti naudojamas kaip kvapioji medžiaga arba kaip pieno ar tamsaus šokolado pakaitalas. Esant kambario temperatūrai, ji yra pakankamai minkšta, kad ją būtų galima valcuoti arba supjaustyti, bet ji yra per minkšta, kad būtų galima naudoti šokoladų liejimui.
"Saldainių danga" šokoladas: taip pat žinomas kaip "konditerijos danga", "vasaros danga" arba "jungtinė danga". Šie terminai susiję su saldainių produktais, pagardintus tamsiu, pieno arba baltojo šokolado, ir pakaitiniais daržovių arba palmių aliejais kakavos sviestui . Šie gaminiai yra pigesni už daugumą šokoladinių saldainių ir jų sudėtyje nėra didelių šokolado skysčių; todėl jie neturi stipraus šokolado skonio ar patrauklios burnos gudrybės. Tačiau jie turi puikias lydymosi ir liejimo savybes ir todėl dažnai naudojami saldainių gamyboje, kad būtų galima panirti ar užkimšti, nes jie nereikalauja grūdinimo ir gali atlaikyti aukštą aplinkos temperatūrą. Būkite atsargūs, kad niekada nebūtų maišoma saldainių danga su tikru šokoladu, nes riebalai yra nesuderinami, o susidarę saldainiai bus nepatrauklūs ir spalvos.