Yra keletas žingsnių, susijusių su "demi-glace", ir tai geriausia, jei pakartotinai klasifikuosi prancūzų virėjai ir naudositės skutimo rankų komandomis, kad atliktumėte darbą už jus.
Jei to nepadarysite, planuojate daug šokinėti, mažinti, įtempti. Tai nėra sunku, tačiau tai daug laiko. Faktas yra tai, kad galite sutaupyti maždaug 8 valandas, naudodamiesi šia recepte "demi-glace" , nes pagrindinis skirtumas yra tai, kad jis naudoja parduotuvėje nusipirktą jautienos sultinį, o ne naminę jautienos vertę.
Tai nereiškia, kad jums reikia tai padaryti visus iš karto. Galite atsargas padaryti atsargas kelias dienas ar savaitę iš anksto, jei norite, arba net ilgiau, jei ją užšaldysite.
Ir vis dėlto, išskyrus tai, kad taupo laiką, dar nėra nieko kito apie parduotuvėje nusipirktą sultoną ar atsargą, kad rekomenduotų - tai brangesnis, greičiausiai praleistas, ir trūksta želatinos, gautos iš kaulų kolageno. Geras atsargas reikia pagelsti, kai jį užšaldysite. Bet parduotuvėje nusipirkti daiktai to nedaro. Tai reiškia, kad bet kokių padažų, kurias jūs pagaminsite, trūksta kūno.
Jautienos atsargos yra šiek tiek sudėtingesnės už kiaušinių atsargas. Taip yra todėl, kad turite kepinti kaulus už jautienos atsargas . Toks skrudinimas yra toje pačioje dalyje, kuri suteikia jų spalvą.
Kiaušinių auginimas yra daug paprastesnis - tai yra gana paprastas vištienos kaulų užkandimas (pėdų ir sparnų patarimai yra puikus, nes viščiukai yra pripildyti kremzlės) kartu su keliomis aromatinėmis daržovėmis ir vaistažolėmis.
Ir dabar aš norėčiau jums patarti: galite užpildyti demi-glace su vištienos atsargomis, o ne su jautienos atsargomis. Tiesą sakant, originalus demi-glace, kuris buvo vadinamas demi-Espagnole , buvo pagamintas naudojant rudą spalvą (veršiena arba vištiena). Šiais laikais jie to ne moko kulinarijos mokyklose, bet tai buvo taip, kaip tai buvo padaryta prieš 100 metų, ir tai taip pat bus jūsų darbas. Tai sutaupys laiko, užtikrinant, kad jūsų baigtas padažas yra turtingas ir pilnas kūno.
Nesvarbu, ar jūs sukursite savo atsargas, ar naudosite parduotuvę (arba derinį), jums reikės daug. Jums reikia tris puodelius, kad pagardintumėte Espagnole padažą ir dar 2 puodelius, kad pagamintumėte deimaną. Negerkite recepto su instrukcijomis viskam, naudokite šį Espagnole padažo receptą .
Galiausiai, šis receptas nereikalauja, kad jūs sezonas baigtas demi-glace. Tai yra todėl, kad jūs galite jį naudoti, kad pagamintumėte kitą padažą, tokiu atveju jūs turite sezono padažą, kad ir kokia būtų, prieš jį naudodami. Bet jei jūs patiekite "demi-glace" kaip gatavą padažą, eikite į priekį ir sekite jį pagal skonį, su Košerine druska , pačioje pabaigoje.
Ko jums reikia
- 2 puodeliai rudos spalvos
- 2 puodeliai rudos padažo (Espagnole)
- 1 lauro lapas
- ½ šaukštelio džiovintojo čiobrelių
- 3-4 šviežios petražolių stiebai
- Nuo 7 iki 8 pilni juodieji pipirai
Kaip tai padaryti
- Apvyniokite čiobrelių, petražolių stiebelius ir pipirinius kruopos smiltainio gabaliuką ir susilieskite su virimo virveliu, kad padarytumėte nedidelį ryšulį. Palikite apie virvelės pėdą, kad galėtumėte susieti kitą galą su vienu iš savo rankšluosčių, kad būtų lengviau juos išimti vėliau.
- Sumaišykite rudą padažą ir rudą dribsnius sunkioje dugne.
- Virinama vidutiniškai aukšta šiluma, po to švelnina šilumą į keptuvę , prideda sūrio rinkinį ir sumažėja apie 45 minutes arba kol bendras tūris sumažėja perpus.
- Nuimkite dėžutę nuo šilumos ir paimkite paketėlį. Atsargiai užpilkite demi-glace per vielinį tinklelio filtras, padengtas marškiniais.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 43 |
| Bendras riebalų kiekis | 1 g |
| Sotieji riebalai | 0 g |
| Nesočių riebalų | 0 g |
| Cholesterolis | 1 mg |
| Natris | 409 mg |
| Angliavandeniai | 6 g |
| Maistinė lasteliena | 1 g |
| Baltymas | 2 g |