Klasikinio kulinarinio meno srityje gardžių manekenas (išreikštas "gard man-ZHAY") reiškia maisto produktų, pagamintų šalta virtuve, kategoriją, taip pat plačią šių maisto produktų ruošimo techniką. Kai kurie pavyzdžiai:
- Rūkyti ir pagaminti maisto produktai
- Salotos ir salotų padažai
- Dešros, pâtés ir terrines
- Sūriai
- Marinuoti maisto produktai ir pagardai
- Šaltos padažos ir sriubos
"Garde manger" yra prancūzų kalba, ir jis maždaug reiškia "laikyti / laikyti / saugoti valgyti", o terminas, kuris iš pradžių vadinamas sandėliuku ar maisto saugojimo zona.
Kadangi gardžių kirpimo tradicija siejama su amžiumi prieš šaldymą, ji apima daugelį klasikinių maisto produktų ruošimo ir konservavimo būdų, tokių kaip balintojai ir galantinai (iš esmės yra sudėtingi įdaryti vištienos kojos preparatai ir apskritai dešrų forma).
Net prieš šaldymą virtuvės, ypač didžiosios, kur virėjai, kurie paruošė karaliui ir kitiems vadinamiesiems "bajorams", atlieka savo pareigas, paprastai turėjo vieną plotą, kuris buvo pastatytas palaikyti vėsioje temperatūroje, dažniausiai tam tikro rūsio.
Čia buvo naudojami įvairūs maisto konservavimo būdai, kurie kartais buvo išradę, ar jie buvo marinuoti, sūdyti ar džiovinti oru, visi tarnavo pagrindiniam tikslui paruošti ir tarnauti maistui, tinkamam valdančiosios dienos klasei.
"Garde Manger" ir maisto konservavimas
Suprasti, kaip buvo galima išsaugoti maistą, naudojant šias technologijas, padeda prisiminti, kad maisto trūkumus sukelia bakterijos, kurios yra mažos organizmo, be kita ko maisto, vandens ir deguonies reikia išgyventi ir daugintis.
Maistas yra mūsų maistas, nesvarbu, kokia mes stengiamės nustoti eiti blogai. Todėl išsaugojimas reiškia, kad reikia panaudoti tam tikrą šių bakterijų atsikratymo būdą - atimant iš jų orą ar vandenį arba sukuriant kokią nors kitą sąlygą, dėl kurios ši bakterija tampa nevaisingesnė (temperatūra ir rūgštingumas yra du papildomi veiksniai).
Pavyzdžiui, confit - tai paprastas išsaugojimo būdas, kuris padeda išsaugoti virtą daiktą, pvz., Ančių koją, talpykloje panardintą jo riebaluose. Riebalai sukuria hermetišką sandariklį, atimantį iš deguonies sugadintų bakterijų ir tokiu būdu išlaikant baltymų daiktą be šaldymo.
Atkreipkite dėmesį, kad vis tiek svarbu išlaikyti konfidenciją vėsioje vietoje, nes riebalai gali pasidaryti riebi, jei susiduria su per dideliu karščiu.
Tiesą sakant, nors mes paprastai to nepadarėme kaip tokio, sūriai tikrai yra maisto konservavimo forma. Sūris gaminamas iš pieno (naudojant gyvą kultūrą arba švelnios rūgšties) baltymus, o po to išspaudžiant didžiąją dalį vandens, paliekant tik baltymus ir riebalus.
Taigi šviežias pieno, kuris pats greitai greitai genda, paverčiamas į produktą, kuris dėl drėgmės mažo kiekio gali būti laikomas keletą mėnesių vėsioje rūsyje ar netgi urve.
Šiuolaikiniame kulinariniame mente terminas "garde" gali būti vadinamas virėju, kuris prižiūri šaltų maisto produktų gamybą. Panašiai gardų valytojas taip pat gali atkreipti dėmesį į konkrečią virtuvės vietą, kurioje vyksta šalta maisto gamyba.