Jei jau esate kulinarinėje mokykloje arba galbūt praleidote maisto saugos klasę, kad taptumėte maisto priežiūros paslaugų teikėju, viską žinote apie FAT TOM.
Tačiau namuose virėjai gali daug išmokti, susipažinę su FAT TOM.
Kas (ar kas?) Yra FAT TOM?
FAT TOM skamba kaip jis gali būti didelis jaudinantis vaikinas baltos virėjo švarkelyje, kuris gali ateiti aplink jūsų virtuvę, kad padėtų šerti bulves.
Koks būtų puiku, ar ne?
Iš tiesų, FAT TOM yra mnemoninis prietaisas, kuris prisimena šešis veiksnius, kurie prisideda prie maisto trūkumo.
"Maisto sugadinimas" reiškia bet kokį maisto pakeitimą, dėl kurio jis tampa 1) bruto arba 2) pavojingas.
Du nebūtinai yra vienodi dalykai, nors jie abu sukelia mikrobų, tokių kaip bakterijos ir pelėsių augimas. Vis dėlto, jūs negalite susirgti nuo purus , liūdnus maistas, dėl tos pačios priežasties, kad jūs (tikriausiai) nesiruošia valgyti.
Tikrasis pavojus kyla dėl tam tikrų bakterijų, vadinamų patogenais, kurie sukelia apsinuodijimą maistu . Šie organizmai negamina kvapo, spalvos ar kitų pokyčių, kuriuos galite aptikti savo jausmais. Jūs net nežinote, kad jie ten, kol pradėsite jausti pykinimą, krampį ar raumenis.
Kadangi jūs negalite matyti ar kvapo šių bakterijų, svarbu laikyti ir tvarkyti savo maistą tokiu būdu, kuris sumažintų jų galimybes augti.
Štai kur ateina FAT TOM. FAT TOM reiškia:
- F ood
- Nepatikimumas
- T ime
- T emperatūra
- O xygen
- M oisture
Pasirodo, labiausiai logiškas būdas aptarti šiuos veiksnius yra atvirkštine tvarka, tačiau akivaizdu, kad nėra tinkamos mnemoninės iš MOTTAF ar net TMOTAF - bent jau tokio pat kaip FAT TOM. Eikime per juos vieną po kito.
Drėgmė
Kaip ir mes, bakterijoms reikia išgelbėti vandenį, todėl drėgmė yra vienas iš pagrindinių veiksnių, susijusių su bakterijų augimu. Maisto produktai, pavyzdžiui, džiovintos pupelės ir nevirti ryžiai, truks ilgą laiką kambario temperatūroje. Iš tiesų, maisto produktų džiovinimas yra vienas iš pirmųjų žinomų maisto konservavimo būdų.
Vienas įprastas pavyzdys yra švelnus . Žmonės jau tūkstančius metų išdžiovino plonus mėsos ir žuvies juosteles. Sausas džiovinimas, džiovinimas ore ir rūkymas yra įprasti būdai, kaip vanduo iš maisto pašalinamas, todėl bakterijos tampa nepatikimos.
Kietinimas maisto produktuose druska ir cukrus taip pat gali atimti bakterijas iš vandens, kurio jiems reikia. Jie tai daro per procesą, vadinamąjį osmosą. Kai maisto produktas naudojamas išorėje, druska ir cukrus išgerti drėgmę iš maisto produkto vidų į paviršių, kur jis išgaruoja. Druska ir cukrus taip pat atneša osmosą pačioms bakterijoms - paimdami vandenį iš jų per savo ląstelių sienas, jas nužudydami dehidratuoja.
Deguonis
Kitas dalykas, kurio reikia bakterijoms, yra deguonis. ( Dauguma jų vistiek yra.) Confit yra klasikinis būdas išsaugoti maistą nuo eros iki šaldytuvų. Tradicinė ančių konfit apima kepimo ančių kojas ančių riebaluose, tada laikyti juos į duslintuvą, papildytą riebalų sluoksniu.
Kietinti riebalai gamina hermetišką sandarinimą, neleidžia bakterijoms išsiskirti deguonies.
Vienas iš patikimiausių maisto konservavimo būdų yra konservavimas, procesas, kai oras iš konteinerio išsiurbtas garais slėgiu, kuris taip pat uždaro talpyklę. Namų konservavimas , nesvarbu, ar tai padaryta karšto vandens voniose, ar naudojant slėgio indą, naudojamas garas, kad susidarytų slėgio skirtumas viduje, esančioje jar, palyginti su išorine atmosferos atmosfera, kuri vakuumuoja orą ir užsandarina jį sandariai.
Komercinėje konservavimo sistemoje maistas yra mechaniškai užplombuotas sandariai uždarytu varikliu ir tada kaitinamas. Abiem atvejais konteineris yra hermetiškas - deguonies nepateks į orą. Ir kaip matysime toliau, šildymo procesas, susijęs su konservavimu, taip pat padeda užmušti pavojingus mikroorganizmus.
Temperatūra
Temperatūra yra vienas iš pagrindinių bakterijų augimo veiksnių.
Bakterijos nori geros vidutinės temperatūros. Pernelyg šalta, o jie sulėtėja, įvesdami tam tikrą sustabdytą animaciją, kurioje jie neparodo. Jie nėra negyvi, jie tiesiog neužsiima savimi. Arba bent jau jie daro daug lėčiau.
Per daug karšta ir jie virti, kuris juos žudo. Nereikia nė sakyti, kad bakterijų žudymas yra labai efektyvus būdas užkirsti kelią jų reprodukcijai. Paprastai maistą reikia šildyti iki 165 F mažiausiai 30 sekundžių, kad būtų galima sunaikinti bet kokias pavojingas bakterijas, kurių gali būti.
Vadinamoji temperatūros pavojaus zona , temperatūros diapazonas, kai dauguma bakterijų klestėja, tęsiasi nuo 41 F iki 140 F. Jūsų šaldytuvas ar šaldiklis privers jus iki 40 F ir šaltesnis. Karštu maistu, pavyzdžiui, bufetu, norite, kad jis liktų 140 F ar karštesnis, o tai yra per karšta bakterijoms. Tol, kol jis pirmą kartą kaitinamas iki 165 F, saugu laikyti karštą maistą esant 140 F temperatūrai. Tačiau jei jis nuleidžiamas žemyn, turite jį iškaitinti.
Laikas
Galų gale bet koks maisto produktas bus blogas, net jei jis bus sušaldytas, konservuotas ar pagamintas. Tačiau su konservuotais maisto produktais mes kalbame apie mėnesius ar metus. Su greitai gendančiais maisto produktais kambario temperatūroje mes kalbame valandas.
Greitai gendantys maisto produktai (pvz., Šviežios šviežios jautienos, ką ką tik nupirko) gali būti laikomos kambario temperatūroje tik labai trumpą laiką - ne daugiau kaip dvi valandas. Tai reiškia, kad jei valandą paliksite, o tada padėkite ją atgal į šaldytuvą, šis maistas dar gali būti tik šaldytuve dar vienai valandai. Neprasideda per dvi valandas.
Taip yra todėl, kad bakterijos dauginasi labai greitai (ty virtuvėje). Jie tai daro, suskaidydami save į dvi tapatybes, kurias jie gali atlikti kelis kartus per valandą, kaip ir kiekvienas naujas. Taigi per kelias valandas vienos bakterijos gali tapti milijonais. Greitai gendančių daiktų laikymas ne ilgiau kaip dvi valandas riboja bakterijų gebėjimą dauginti.
Tai svarbu, nes ne tik pačios bakterijos gali jus sudaryti. Kai kuriais atvejais tai taip pat yra toksinai, kuriuos jie gamina.
Galite užmušti bakterijas, jas virindami, bet šie pavojingi toksinai vis tiek bus.
Rūgštingumas
Arba tiksliau, pH lygis, tai kažkas rūgštus ar šarminis matavimas. pH vertės apskaičiuojamos skalėje nuo 0 iki 14, o mažesni skaičiai yra labiau rūgšti. Vanduo laikomas neutraliu, kurio pH vertė yra 7. Maistinės bakterijos pageidauja, kad pH lygis būtų neutralus arba šiek tiek rūgštinis. pH lygiai 4,5 arba žemesni laikomi rūgštiniais ir slopina bakterijų augimą.
Pavyzdžiui, citrinų sultys yra apie 2-2,5 pH; daugelis actų yra 2-3. džemai ir drebučiai svyruoja nuo 3-4,5; ir kečupas yra 3,5-3,9. Paprastai nieko, kurio pH vertė yra mažesnė nei 4,5, nereikia šaldyti.
Pjovimas yra konservavimo metodas, kuris apima maisto panardymą į rūgštinį skystį, pavyzdžiui, actą.
Maistas
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - maistas reiškia tai, kad bakterijoms reikia valgyti kažką, būtent, bet kokį maistą, kurį mes bandome išvengti sugadinimo. Ir nors vaisiai, daržovės ir krakmolas yra jautrūs bakterijoms, tai yra didelės baltymų maisto produktai, pavyzdžiui, mėsa, paukštiena, pienas, kiaušiniai ir jūros gėrybės, galinčios aprūpinti patogenais. Tai maisto produktai, kuriuos mes manome "greitai gendantys", o tai reiškia, kad jie turi būti laikomi šaldytuve ar šaldytuve arba išsaugoti, naudojant bet kurį iš aukščiau aprašytų būdų - traškinimą, rūkymą, konservavimą ir kt.
Jei tai obuolys, svogūnai ar duonos kepalas, jums nereikia jaudintis apie tai. Galų gale bus blogai, bet jūs galite jį išlaikyti kambario temperatūroje.
Taigi tai yra FAT TOM. Teoriškai būtina kontroliuoti bet kurį iš šių veiksnių, kad būtų išvengta maisto švaistymo. Tačiau praktikoje tai yra gera idėja susitelkti ties dviem ar daugiau. Pavyzdžiui, konservuojant, pašalinamas deguonis ir maistas pašildomas, kad nužudytų bakterijas.