Kulinarinio meno srityje ryšys yra žodis, kuris iš esmės apibūdina padažo storinimo procesą, naudojant krakmolą (pavyzdžiui, miltus ar kukurūzų krakmolą), kiaušinių trynius, riebalus, netgi foie gras arba ištirpusius daržoves.
Tačiau dažniausiai žodis "ryšys" reiškia kiaušinių trynių ir sunkiojo kremo mišinį, naudojamą padažui ištirpinti.
Galbūt kartais matysite, kad tai vadinamas ryšių finalas arba galutinis ryšys, nes tai yra (pagal tradiciją ir būtinybę) paskutinis dalykas, kuris eina į plokštę.
Būtina, nes daugeliu atvejų ryšys bus sulaužytas arba sulūžęs, jei jis bus virinamas (nors keletą akimirkų švelniai verdant paprastai yra gerai).
Labai paprastas ryšys pasiekiamas taikant techniką, žinomą kaip monter aubeurre (garsiai aprašyta Anthony Bourdaino knygoje "Kitchen Confidential"), kuri iš esmės yra susijusi su nedideliais sviesto gabalėliais į savo padažą, prieš tai jis tarnauja. Tai šiek tiek panašus į tai, kaip veikia " Beurre blanc" - tai reiškia, kad riebalų lašeliai susimaišo su skysčiu padažu, kad susidarytų emulsija, - susitraukiant ir praturtindamas padažą.
Techniškai pridedant sunkųjį grietinėlę prie padažo yra ryšių forma, taigi riebalų kremas elgiasi kaip sviestas monter au buurre . Tačiau reikia naudoti sunkų kremą. Pusė ir pusė ar pieno rūgštis .
Kai kurie virėjai gamina ryšius, naudodami kiaušinių trynius kartu su krauju (o ne savo) arba, dar labiau eksotiski, omarų ikrai.
Kukurūzų krakmolo srutos, kuri yra ypač naudinga padažo tirštikliai, taip pat yra ryšių forma, kaip ir " Beurre manie", kurioje sumaišyti žaliaviniai miltai ir sviestas, o po to supjaustyti į sūrio padažą. (Atkreipkite dėmesį, kad "Beurre Manie" skiriasi nuo " roux" , miltų ir sviesto mišinio, kuris yra virinamas, prieš jį į jį įpilant karšto skysčio.)
Dauguma laiko, kaip minėjau anksčiau, ryšys reiškia kiaušinių trynių ir sunkiojo kremo mišinį. Klasikinis Allemande padažas yra pagamintas įtraukiant ryšį į velatejo padažą, pavyzdžiui:
- Iš nerūdijančio plieno ar stiklo dubenėlio supilkite grietinėlę ir kiaušinių trynius iki tolygiai. Šis kiaušinių-grietinės mišinys yra jūsų ryšys.
- Lėtai įkiškite apie puodelį karšto veliužo į ryšį, švelniai nusiplaukite taip, kad kiaušinių tryniai neapsunkintų nuo karščio.
- Dabar palaipsniui švelniai nušluostykite ryšį atgal į veloką.
- Vieną minutę atneškite padažą į švelnų verdantį šaukštelį, bet neleiskite jam virti, arba jis sulūks.
Taip pat žiūrėkite: kaip suplakti su Roux padažu