Choux (išreikštas "shoo") - tai turtingos tešlos, naudojamos gaminant tokius daiktus kaip eglairai, grietinėlės plytelės (profiteroles), gougers ir beignets , taip pat. Ją apibūdina traškus išorinis apvalkalas su lengvu, oru interjeru.
"Chou" pyragas, dar vadinamas pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), pagamintas iš miltų, sviesto, kiaušinių ir vandens, nors kartais galima gauti pusę vandens ir pusę pieno. Jis yra rausvas su garu, o ne cheminiu gėrimu, tokiu kaip soda ar kepimo milteliai , arba biologinis rauginimo agentas, pvz., Mielės.
Tešla pagaminta ant kaitlentės su sudedamosiomis dalimis (išskyrus kiaušinius), išmaišoma, kad susidarytų rutulys. Tai yra gana neįprasta, nes dauguma konditerijos tešlos yra sumaišytos, o po to valcuojamos arba sulankstytos, bet ne virtos.
Tad chou tešla virti du kartus, vieną kartą ant kaitlentės ir vėl krosnyje. (Arba giliai kepta, jei tai yra bignekai).
Šis dvigubas valgio gaminimas padeda gaminti erdvius interjerus. Kaip tai veikia, pirmą kartą šildant miltus, jis virškina krakmolą. Tai tas pats principas, kuris dirba, kai mes gaminame roux, kad susimaišytų padažas . Želatinizuojant, krakmolas padeda palaikyti glitimo struktūrą, kai garai padidina. Ši konstrukcija taip pat padeda išlaikyti garą.
Pirmasis kepimas taip pat padeda denatūruoti kai kurias glitimo molekules , kad tešla būtų mažiau elastinga. Vietoj naujos guminės juostelės, kurios tęsiasi ir atsitraukia atgal, molekulės tampa panašiomis senomis gumos juostomis.
Jie tęsiasi, bet neatsinaujate atgal. Taigi garas išstumia tešlą, kad susidarytų burbuliukai, o vietoj to, kad iš karto atsitrauktų, burbuliukai išstumti. Tuo tarpu krakmolo struktūra (kaip aprašyta pirmiau) padeda palaikyti burbuliukus, tuo tarpu neleidžia išgaruoti garui, taigi oro burbuliukai pripūstami, kol konditerija gali nustatyti.
Ta da!
Kepant pâte à choux, choux pirmiausia kepama aukštoje temperatūroje, o tada užbaigiama žemoje temperatūroje. Aukšta pradinė temperatūra kepimo Choux yra tai, kas generuoja garą, kad padidėtų.
Žodis " chou " prancūzų kalba reiškia kopūstai, o "chou" pyragas gauna jo pavadinimą dėl to, kad truputėlio "chou paste", naudojami riebalams gaminti, panašūs į mažus kopūstai.