Pektinui reikia šilumos, cukraus ir rūgšties
Pektinas, vandenyje tirpus pluoštas, natūraliai atsiranda daugumoje vaisių, kurių didžiausia koncentracija yra žievelėje arba odoje; ji gamina želės gelį, dumbliai suteikia jų skleidžiamą nuoseklumą ir sukelia konservus nustatyti. Polisacharidas arba ilgos grandinės angliavandeniai, susidedantys iš cukraus molekulių, pektino molekulės sujungiamos tinkle, kad spąstais panašiose kišenėse yra skysčių, todėl vaisiai išsaugo jų struktūrą.
Visiškai prinokęs vaisius, o paprastai saldesnis ir skanu, yra mažiau pektino nei šiek tiek subrendusių vaisių, tiek aukšto pektino, tiek mažos pektino kategorijoje.
Kaip veikia pektinas
Vaisiai, kuriuose yra mažai pektino, paprastai turi susimaišyti su dideliais pektino vaisiais, kad gautų gerą gelį. Taip pat galite pridėti komercinį ar naminį pektiną natūraliai mažoms sumoms kompensuoti arba procesui pagreitinti.
Pektinas, natūraliai susidarantis ar pridėtas, reikalauja karščio, cukraus ir rūgšties aktyvavimo. Kai kurie rūgšti vaisiai, kurių sudėtyje yra daug pektino, pavyzdžiui, citrinų gelio, lengvai be daug prievartos. Mažai rūgštus, mažai pektino vaisius, tokias kaip braškės, reikia šiek tiek pagaminti, kad paverstų jas skardine konditerija. Citrinų sultys suteikia reikiamą rūgštį daugeliuose uogų džemų receptuose, o klasikinės braškės ir raudonos serbentės konservuoja receptą, derinant žemo ir aukšto pektino vaisius (tai padeda tuo pačiu metu ir sezono metu).
Darbas su pektinu
Klasikiniai želė, uogienės ir konservai prasideda šviežiais vaisiais, virti, kol jis suskaido į padažo konsistenciją.
Šis procesas išsiskiria pektino grandines iš vaisiaus ląstelių sienelių, leidžiant jiems ištirpdyti skystą mėsą. Sugrąžindami juos kartu reikia pridėto cukraus, kuris sugeria tam tikrą perteklinę drėgmę ir rūgšties komponentą, neutralizuojantį neigiamą elektrinį krūvį, neleidžiantį pektino molekulėms vėl vėl automatiškai susijungti į mashą.
Kruopščiai sekite receptą, kai pridėsite komercinį pektiną, kuris susilieja daug greičiau ir stipresniau nei natūralus pektinas ir dėl kurio gali atsirasti per daug Jell-O nuoseklumo. Įvairūs receptai reikalauja įvairių formų pektino, todėl atidžiai perskaitykite instrukcijas ant dėžutės.
Galite naudoti kai kurias vaisių sultis, o ne šviežius vaisius, kad pagamintumėte lygius želė, tačiau daugumoje sulčių yra mažiau natūralaus pektino nei jų šviežių vaisių kolega, taigi beveik visada reikia papildomo pektino - komercinės ar naminės. Pektinas išlaiko gelį, kai jis atšaldomas, todėl jūs paprastai ištraukite vaisių konservus nuo krosnies taške, kad jie tiesiog padengia šaukšto nugarą, kartu sujungti į vieną lašą, kuris nukrenta nuo galo.
Pektino pridėjimas prie vaisių gali pašalinti ilgo virimo poreikį, išsaugant daugiau šviežios skonio ir tekstūros. Paprastas šaldytuvo receptes sumaišykite šviežius vaisius su cukrumi ir koncentruotu pektinu, tada leiskite jiems sėdėti per dieną ar dvi, kol formuojasi pektino tinklas ir sukelia vaisių gelį.
Aukšto pektino vaisiai
- kaklo, apatiniai obuoliai
- nesugrebintos gervuogės
- citrinos, laimi
- krabų obuoliai
- spanguolės
- serbentai
- agrastai
- slyvos (bet ne italų veislė)
- vynuogės ("Eastern Concord" veislė)
vynuogės
Vidutinio sunkumo pektino vaisiai
- prinokę obuoliai
- prinokę gervuoges
- rūgščiosios vyšnios
- chokecherries
- vyšnios
- greipfrutai
- vynuogės (Kalifornija)
- apelsinai
Žemo lygio pektino vaisiai
- abrikosai
- mėlynės
- prinokusios vyšnios
- Italijos slyvos
- persikai
- kriaušės
- gvajavos
- ananasai
- avietės
- braškės