"Braising" mėsa tampa kuklus ir švelnus
Norite išmokti pailsėti mėsos? "Braising" yra drėgno karšto maisto ruošimo forma, kuri sugeria kietą mėsos gabalėlį, palieka jas minkšta ir sultinga.
Dauguma brazing receptų naudoja tuos pačius pagrindinius žingsnius. Kai išmokysite mėsos suplakimo pagrindus, galėsite pagardinti jautienos krūtinę , trumpus šonkaulius, laisvus šonkaulius - beveik bet kokį supjaustyto mėsos receptą.
Galiausiai, kadangi sunkūs mėsos gabalai yra pigesni, braising yra gaminimo būdas, kuris gali sutaupyti pinigų.
Sunkumas: lengva
Reikalingas laikas: nuo vienos iki penkių valandų.
Štai kaip
- Pasirinkite tinkamą mėsos supjaustymą. Geriausiai supjaustyti mėsos gabalai yra labai išpjauti, pavyzdžiui, iš peties, kojos ar kūno dalies, taip pat su tokiais, kurie turi daug jungiamojo audinio, pvz., Krūtinkaulį, raukšlį, kriaušą ir arklidę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 300 ° F.
- Padaukite mėsą sausu popieriniu rankšluosčiu. Tai padės jums gauti gražių rudos pluta ant mėsos kitame žingsnyje. Nupjaukite bet kokį riebalų perteklių.
- Iškaitinkite nedidelį kiekį alyvos sunkioje dūmų krosnyje atsparioje sūrymo panelyje arba olandiškoje krosnyje per didelę šilumą. Kai alyva labai karšta, pridėkite mėsą. Vieną minutę ar du kartus išrinkite mėsą iš visų pusių. Pašalinkite mėsą iš keptuvės ir išimkite ją
- Nuleiskite šilumą į terpę ir pridėkite aromatinių daržovių, pavyzdžiui, kapotų svogūnų, porų, morkų ir salierų. Taip pat galite pridėti keletą gvazdikėlių česnako, nulupta ir susmulkinta. Saute keletą minučių arba kol daržovės pradės minkšti.
- Užpilkite paną su skoniu skysčiu, tokiu kaip likutis , sultinys ar vynas. Išrinkite bet kokius skrudintus gabalėlius (vadinamą " fond" ) iš keptuvės apačios ir pripilkite skysčio virdulį. Šis skystis taps skoniu. Ilgą, lėtą, drėgną drąsų šilumą - tai geriausias būdas sušvelninti kietą mėsos gabalėlį.
- Grąžinkite mėsą į puodą kartu su kokiu nors rūgštiniu ingredientu, pvz., Supjaustytais pomidorais . Rūgštis padeda sulaužyti kietą mėsos jungiamąjį audinį . Jei naudojate vyną ankstesniame žingsnyje, tai veiks. Bet pomidorai visada yra puikus ingredientas, kuris gali būti naudojamas kaip trąša.
- Patikrinkite skysčio lygį. Skystis turėtų vos užklijuoti mėsą. Dabar galite pridėti kitų kvapiųjų medžiagų ir pagardų, pavyzdžiui, visą pipirmėlių ar lauro lapų .
- Kruopščiai supilkite skysčio virdulį , tada uždėkite indą su sandariu dangčiu ir perneškite į 300 ° F orkaitę.
- Užpilkite nuo 1 iki 5 valandų, priklausomai nuo mėsos dydžio. Paveikslas apie valandą už svarą.
- Nuimkite indą nuo orkaitės. Norėdami pagaminti padažą ar padažą iš skrudinto skysčio , užpilkite ruską , tada švelniai sudrėkinkite tam tikrą skysčio tirpalą (įtempkite jį pirmiausia), kol jis susitrenks. Virkite keletą minučių mažai šilumos, tada sezono metu. Štai daugiau apie tai, kaip padaryti padažas .
Patarimai
- Aš nurodžiau krosnies temperatūrą 300 ° F, bet kartais aš einu iki 275 ° arba net 250 °, jei turiu didesnę mėsos dalį ir noriu ją paruošti šiek tiek ilgiau.
- Jei esate išpjaudę dantis, sudėkite keletą vertikalių (ty, lygiagrečių kaulų) išorinės membranos gabalėlių, kad mėsa nesipūtų formos, kol ji nurimtų. Kai kurie virėjai mėgsta visiškai pašalinti membraną, tačiau tai daug darbo, o ne tikrai verta. Ilgas sumušimas šiek tiek ištirps tą membraną.
- Geriausia, jei kepama krosnyje, nes mėsa yra virta netiesiogine šiluma. Bet jei jūs neturite krosnyje saugaus puodo, galite ant troškintos staltiesos įtempti per mažą šilumą. Turėsite periodiškai jį patikrinti, kad įsitikintumėte, jog skystis yra virpėjimas, o ne virimo.
- Norėdami atvėsinti ir laikyti supjaustytą mėsą, geriausia palikti mėsą skrudinto skysčio, kad ji neišdžiūtų.
Keptos mėsos receptai:
• Braised Short Ribs
• Braised Teal
• Šveicariškas kepsnys
• pagamintas opatis