Šis paprastas pamokas apie tai, kaip puikus kiaušinis, gali pakeisti jūsų santykius, kad puikus brokavimas ir pusryčiai namuose. Praleidus savo pirmuosius metus restoranų pasaulyje, mokėdamas virėjo mokesčius, darbo sekmadienis buvo uždarymo dalis, kurią jauni virėjai turėjo ištverti, kol jie įgijo tam tikrą darbo stažą virtuvėje. Aš padariau pyragus kiaušinius, kol galėčiau virti juos uždaromis akimis. Pyragštų kiaušiniai nėra tokie sudėtingi, kaip mes dažnai galvojame ir yra puikus maistas, kurį turime jūsų repertuare.
Jie iš esmės yra minkšti virti kiaušiniai be apvalkalo ir gražus pristatymas priešpiečiams. Yra daug būdų, kaip paršavedžių ir kiaušinių, ir kiekvienas turi teoriją, bet aš pasidalinsiu, kaip sėkmingai virėjau juos daugelį metų.
Man patinka brakonieriavimo kiaušiniai giliai keptuvėje ar seklame virtuvėje. Jums reikia keptuvės, kuri leis jums patekti į kiaušinius, bet vis tiek laikykite 2-3 colius vandens. Įpilkite po 1 arbatinį šaukštelį baltojo acto už kiekvieną litrą vandens. Tai padeda išlaikyti kiaušinių baltymų vientisumą. Tai neprivalomas, bet veiksmingas žingsnis. Nustatykite pernelyg didelę liepsną ir ištraukite vandenį į dubenį, tada paverskite jį iki labai žemo lygio arba tiesiog jį nuleiskite (160-180'F). Verdantis vanduo leis sunkius kiaušinius, todėl tai yra svarbu.
Nors vanduo šildomas, supjaustykite vienus kiaušinius į ramekinas arba labai mažus indus. Aš visada naudojau 2 ramekinas vienu metu (aš niekuomet neskaldau tik vieno kiaušinio), kad įsitikintų, jog mano laikas yra geras.
Jei kiaušinis sulūžta, jis nėra švelnus ir turi būti rezervuotas kitam naudojimui. Kai vanduo bus paruoštas, švelniai, bet greitai pakelkite kiaušinius į keptuvę, laikydami dubenį tik vandens paviršiuje. Pakartokite likusius kiaušinius, paliekant daug erdvės tarp jų. Nebandykite burlėti daugiau kaip 4 kiaušinius vienu metu.
Leiskite kiaušinius 3-4 kartus pertraukti 3-4 kartus per dieną (3 vidutinio dydžio, 4 - tvirtai), kol nustatoma baltoji spalva, o trynys yra padengtas plonu, bet nepermatomu baltos spalvos sluoksniu. Naudokitės laikmačiu. Aš išsiųsdavau atgal "snapiųjų" kiaušinių daugiau kartų, nei galiu suskaičiuoti - tai yra tada, kai kiaušinių baltymas yra drėgnas, nevalgomas netvarka.
Švelniai išimkite kiaušinius su plyšine šaukšteliu ar mentele, leiskite jiems nutekėti per visą indą. Galite juos sumaišyti ant sunkiojo popieriaus rankšluosčio arba tiesiog įsitikinkite, kad jie gerai nusausinti. Bet kuriuo atveju jūs nenorite valgyti vandeninių kiaušinių! Patiekite nedelsiant.
Keletas patarimų: įsitikinkite, kad kiaušiniai yra labai švieži. Pjaustytas kiaušinis yra nuogas kiaušinis, ir jūs norite jį geriausiai.
Galite laikyti kiaušinius prieš laiką. Šiek tiek nuplaukite juos (2 - vos mažiau nei 3 minutes) ir šokuokite kiaušinius lediniame vandenyje. Padėkite ant dėklo viename sluoksnyje ir uždėkite plastikine plėvele. Atšaldykite tol, kol naktį. Kai esate pasiruošęs juos išgerti, šilumą juos 1 minutę ištirpinkite vandeniu ir nedelsdami tarnauti.
Patiekite kiaušinius ant salotų žalumynų, skrudintų šparagų , pomelės ar duonos.