Kepant, rauginimas yra oras, kuris duonos, pyragaičių ir kitų iškeptų gėrybių pakelia, kai jie eina į orkaitę. Tas dujas gamina įvairiais būdais, priklausomai nuo to, kokio tipo rauginimo agentą naudojate. Tai, savo ruožtu, skiriasi priklausomai nuo to, ką jūs kepiate, tačiau paprasčiausias būdas galvoti apie tai, kad gazuojantis agentas gamina dujas, o dujos tešlą ar tešlą pakyla.
Yra trys pagrindiniai ruošiantys vaistai: biologiniai, cheminiai ir garai.
Kaip "Ravening Agents" sukelia tešlą pakilti
Tešla pagaminta iš kviečių miltų, kuriuose yra baltymų poros, vadinamosios gliadinu ir gluteninu. Kai pridėsite vandens ir pradėsite jį sumaišyti, gliadinas ir gliutenas derinami, kad susidarytų naujas baltymas, vadinamas glitimo .
Gluteno molekulės įsitvirtina į grandines, kurios gali būti gana ilgos ir elastingos. Šis elastingumas yra tai, kodėl galite paimti duonos tešlą ir ištempti tarp pirštų. Kuo daugiau jį suminkpsite, tuo stipresnė ji pasidaro.
Tada duonai, pagaminti iš rauginimo agento, tešloje formuoja tūkstančius mažai burbulų, todėl jis padidėja. Įsivaizduokite, kad tūkstančiai mažų oro balionų yra suskaidomi ore.
Tešla yra stora, tarsi balionai. Jei tai nebūtų, o ne baliono pučiamasis, tai būtų kaip puvimas į stiklinę vandens su šiaudais. Burbulai iškart sprogo ir dujos pabėgs. Dėl tešlos elastingumo, burbuliukai išsiplauna nesulaužant, todėl dujos išlieka pakankamai ilgos, kol bus įvykdyta trečioji reakcijos dalis.
Galiausiai, orkaitės šiluma virėjai tešlą, todėl ją nustato, kol tie maži burbuliukai yra pripūstoje būsenoje. Taigi, kai dujos galutinai išsiveržs, tie oro kišenės užmiršta, o ne defliacija. Šių oro kišenių dydis lemia jūsų kepto produkto tekstūrą. Mažos oro kišenės gamina lygią tekstūrą, pavyzdžiui, tortą.
Didesni gamina griežtesnę tekstūrą, pavyzdžiui, su susmulkinta duona .
Mielės: biologinis rauginimo agentas
Riebalai susideda iš viengyslių organizmų (grybų tipo), kurių egzistavimas yra toli gražu neatsižvelgiama į bet kurį iš jūsų, arba aš pripažįstu "gyvenimu", tačiau jie atlieka gyvybiškai svarbią funkciją. Mielė yra atsakinga už fermentacijos procesą, be kurio nebūtų tokių dalykų kaip alus, vynas ar duona.
Kaip fermentacija veikia, mielės maitina cukraus kiekį ir gamina anglies dioksido (CO 2 ) dujas ir alkoholį. Alkoholis yra vyndarių ir aludarių palaima, o CO 2 yra naudingas kepėjams. CO 2 taip pat gamina alaus burbuliukus.
Yra keletas kepinių mielių rūšių:
- Aktyvios sausos mielės yra tai, ko dauguma receptų reikalauja. Tai sausos granuliuotos mielės, parduodamos paketuose ar stiklainiuose. Prieš pradedant dirbti, aktyvus sausas mieles reikia suaktyvinti arba "sureguliuoti", ištirpinus šiltame vandenyje. Ideali temperatūra yra 105 F. Aušintuvas neišsiskiria, o mielės visiškai neaktyvios; per daug karštesnis ir jūs nužudysite mieles, kol ji nieko negalės.
- Mielės sausos mielės taip pat yra granuliuotos mielės, parduodamos paketuose ar stiklainiuose. Skirtingai nuo aktyvių sausų mielių, tiesus sausas tirpalas gali būti sumaišytas tiesiogiai su jūsų miltais, nereikalaujama jokių korozijos. Be to, jums reikia naudoti tik 1/3 ar 1/2 kuo greičiau sausų mielių, palyginti su aktyviu sausu.
- Šviežios mielės randamos daugiausia komercinėse bake parduotuvėse. Jis gaminamas iš vieno svaro plytų ir gali būti dedamas tiesiai į tešlą arba pirmiausia ištirpinamas vandenyje. Atkreipkite dėmesį, kad jo ištirpimas yra tik tai, kad jis gali labiau išskaidyti; tai nereikia įrodyti.
Galite paversti šviežias mieles aktyviomis sausosiomis ar greitai išdžiūvančiomis medžiagomis padauginus atitinkamai 0,5 ir 0,35. Paprastai geriausia naudoti bet kokio tipo mieles, kurių reikalauja receptas. Kai pradedate konversiją, gali atsirasti per daug kintamųjų.
Daugeliu atvejų, mielių tešlos pakyla vieną kartą, tada įstrigo, tada vėl pakyla. Galiausiai, jie eina į orkaitę, kur karštis sukelia mieles prie vieno didžiausio CO 2 išsiuntimo, kol pasieks 140 F ir mirs.
Turėčiau atkreipti dėmesį į tai, kad, skirtingai nuo kitų dviejų rauginimo medžiagų, mielės taip pat prisideda prie skonio.
Iš tiesų, įtraukus daugiau mielių į receptą, duona nepadidės, tačiau ji pagamins intensyvesnį mielių skonį.
Kepimo soda ir kepimo milteliai : cheminiai rauginimo agentai
Soda (kartais vadinama natrio bikarbonatu arba sodos natrio bikarbonatu) yra baltos spalvos milteliai, kurie yra dėžutėje, ir jo pH lygis yra nuo 8 iki 9, tai reiškia, kad jis yra bazė. Sudedant su rūgštiniu ingredientu, susidaro cheminė reakcija, dėl kurios išleidžiama CO 2 .
Skirtingai nuo mielių reakcijos, kuri vyksta lėtai per ilgą laiką, soda veikia greitai, todėl duonos ir bandelės, kurias gamina, vadinamos greitomis duonomis.
Kai kurie rūgštinių ingredientų, kurie aktyvins kepimo soda, pavyzdžiai yra pasukos , citrinų sultys, jogurtas, grietinė, melasa arba medus. Sausoje būsenoje soda yra inertiška, tačiau kai ji aktyvuojama, ji reaguoja nedelsiant.
Kepimo milteliai yra produktas, sudarytas iš soda gaminimo ir kai kurių kitų rūgštinių komponentų, taip pat miltelių pavidalu. Tol, kol jis lieka sausas, jis neaktyvus. Praskiedus, prasideda cheminė reakcija. Tačiau tai yra trumpiau nei tiesioginė kepimo soda reakcija. Skirtingai nuo kepimo soda, kepimo milteliai yra dvigubai veikiantys, tai reiškia, kad jis pradeda dirbti maišant, o po to šildomas dujas. Štai kodėl kai kurie greitai kepami duonos pyragaičiai, kaip ir blynai , gali būti laikomi tam tikrą laiką be jų prarasti savo potencialą.
Vis dėlto negalima pasakyti, kad pakankamai sunku pasakyti, kad negalima pakeisti kepimo miltelių kepimo soda ir atvirkščiai, nes ji neveiks.
Garas: Vaporous Ravening Agent
Skirtingai nuo aukščiau paminėtų riebalų medžiagų, iš kurių visos gamina CO 2 dujas, garai yra tiesiog vandens garai, pagaminti, kai jūsų tešla pasiekia 212 F ir išgaruoja.
Sulaukęs senas garas gali atrodyti antillimatinis, palyginti su anksčiau aprašytais egzotiniais ir paslaptingais procesais, tačiau garai yra galinga jėga. Kai vanduo tampa garais, jo tūris padidėja maždaug 1500 kartų. Jėga, su kuria ši plėtra vyksta, padidėja dėl aukštesnės temperatūros. Kepinių tešlos gaminiai ir Choux tešla yra du konditerijos gaminių pavyzdžiai, kurie naudojami tik kaip garais, o jų paruošimo būdai yra puikiai erdvūs ir nelygūs.
Svarbiausia yra užtikrinti, kad tešlas užfiksuotų garą. Naudodami tešlą , tai daroma įmaišant sviestą į tešlą ir supilamas į knygų raukšles. Ši technika gamina šimtus sluoksnių, kurie išsiplečia į atskirus sluoksnius, kuriuos sukelia garai, kuriuos gamina tešlos skystis ir sviesto vanduo.
"Chou" pyragas , naudojamas kremui puošti, ekleliams ir beignetams, naudojamas kitoks būdas. Kepdami tešlą vieną kartą ant kaitlentės, glutanai yra iš dalies denatūruojami, todėl tešlos elastingumas sumažėja.
Tuo tarpu miltų krakmolas yra želatinizuotas, o tai padeda jam sukurti struktūrą. Taigi, kai jis iškeptas, garai įpūstą tešlą, o ne atsikratyti, ji laikosi savo formos, o oro maišeliai, esantys centre pyragaičiai lieka nepakitę.