Aukšta temperatūra, dideli skoniai
Sausas karštas kepimas reiškia bet kokį kepimo būdą, kai šiluma perduodama į maisto produktą be jokios drėgmės. Sausas karštas virimas paprastai susijęs su aukšta temperatūra, ty 300 ° F arba karštesnis.
Brownas yra gražus
Atkreipkite dėmesį, kad maisto ruošimas, kai kepama duona, gali būti pasiekiamas tik sausai kaitinant. Tai, savo ruožtu, padidina sudėtingų skonių ir aromatų, kurių neįmanoma pasiekti drėgno karšto maisto gaminimo būdais.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing reikalauja labai karšto indo. Padažydami, svarbu šiek tiek šildyti indą, po to pridėti nedidelį riebalų kiekį ir leiskite riebalams pašildyti, prieš tai pridedant maisto prie indo.
Kitas raktas - ne perkrauti ar panardinti. Panas turi likti karštas, kad būtų pasiektas pageidaujamas maisto paruošimas. Padėkliukas per daug išsklaido šilumą, todėl maistas gali virti ar virti, o ne saute.
Vienas iš būdų išlaikyti karštą indą ir užtikrinti maisto virėjų vienodą lygį - išmesti ar nugrimzti maistą panašu - iš tikrųjų reiškia "šokti" prancūziškai. Kai kurie keptuvės su šonkauliukais turi palenktas puses, kad tai būtų lengviau, tačiau dažniausiai tai atliekama tik mažesniais maisto produktais, ypač daržovėmis. Demonstraciniam darbui pateikiamas vaizdo įrašas apie daržovių šėrimą.
Pieno kepimas labai panašus į sautéing, pagrindinis skirtumas yra tai, kad keptuvėje naudojama šiek tiek daugiau riebalų ir šiek tiek žemesnė temperatūra nei sumušimas.
Dėl to tai yra geras būdas ruošti didesnius mėsos gabalus, kurių neturėtų laiko virti, nes su lazdainu maistas nėra labai daug laiko. Dėl šios priežasties, po to, kai paviršius buvo paruoštas iki norimo laipsnio, orkaitėje dažniausiai išpjaustomi didesni mėsos gabalai. ( Skaitykite daugiau apie sautéing )
Kepimas ir kepimas
Žodžiai skrudinant ir kepant daugiausia yra sinonimai, nes jie abu aprašo gaminio gaminimo būdą, apvynioję jį karštame, sausame ore, dažniausiai krosnies viduje ir esant ne mažesnei kaip 300 ° F temperatūrai (tačiau dažnai daug karštesniam).
Šis būdas gamina maistą gana vienodai, nes visi maisto paviršiai veikia daug panašiu laipsniu. Pavyzdžiui, tai skiriasi nuo įprasto paviršiaus, kai paviršius, kuris paliečia karštą indą, tampa daug karštesnis nei šoninis paviršius. Skrudinant ir kepant reikalaujama, kad maistas nebūtų išvirtas, todėl karštas sausas oras, kuris tiekia šilumą, o ne garą iš maisto.
Nepaisant šių panašumų, skrudinimas ir kepimas gali reikšti šiek tiek skirtingus dalykus, priklausomai nuo to, ko jūs klausiate. Kai kurie virėjai vartoja žodį "kepimo" tik kalbėdami apie duoną, pyragą ir kitus kepinius. Kai kurie vartoja žodį "skrudinimas" tik kalbėdami apie mėsą, naminius paukščius ir daržoves, tačiau vartodami žuvų ir kitų jūros gėrybių sąvoką "kepimas". Dar galima atskirti temperatūrą, o "kepimas" reiškia didesnę šilumą ir taip spartesnę ir ryškesnę spalvą.
Sumušimas ir kepimas
Kibimas yra dar vienas sausas karštas kepimo būdas, kuris priklauso nuo šilumos, vykdomos per orą.
Kadangi oras yra palyginti silpnas šilumos laidininkas, maistą reikia kepti ir kepinti, kad maistas būtų arti šilumos šaltinio, kuris šiuo atveju gali būti atvira liepsna. Taigi maisto paviršius labai greitai virsta, todėl tokio maisto gaminimo būdas idealiai tinka naminiams paukščiams, žuviai ir mažiausiomis mėsos gabalais. Iš tiesų, dėl labai šilto ir sauso šio maisto ruošimo būdo, įprasta burlėti arba kepinti kepant mėsą.
Beje, yra vienas svarbus skirtumas tarp virimo ir kepimo, o tai reiškia, kad virimo metu maistą reikia šildyti iš apačios, o virimo metu reikia šildyti iš viršaus. Abiem atvejais maistas dažniausiai pasukamas vieną kartą virimo metu ir naudojama tam tikros rūšies tinklelis arba grotelės, o tai suteikia maistui skiriamuosius grotelių ženklus, kurie yra šio gaminimo technologijos bruožas.
Kaip ir sautéing, labai svarbu šildyti broilerį ar grilį, prieš tai į jį įdėkite maistą. ( Skaitykite daugiau apie kepimą )
Deep-Frying
Kadangi giluminis kepimas apima maisto suplakimą į karštą, skystą riebalą, gali prireikti šiek tiek laiko priprasti prie idėjos, kad tai iš tiesų sauso karšto maisto ruošimo forma. Bet jei jūs kada nors matėte karšto aliejaus silpną reakciją net mažą lašą vandens, žinote, kad aliejus ir vanduo yra priešingos pora, kurios nenori nieko bendrauti. Kad išvengtumėte to, įsitikinkite, kad viskas, ką jūs įdėkite į karštus riebalus, neturi drėgmės. Tai gali reikšti, kad daiktą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu prieš jį kepdami.
Gruzdinimui reikia laikyti alyvą esant temperatūrai nuo 325 ° F iki 400 ° F. Karštesnis nei tas, ir aliejus gali pradėti rūkyti, o jei jis yra bet koks aušintuvas, jis pradeda skiesti į maistą ir pasidaryti riebios. Po kepimo, giliai kepti daiktai turėtų iš tikrųjų turėti labai mažai aliejaus jiems, darant prielaidą, kad jie buvo kepti tinkamai.
Atitikimas, kad alyva karšta, yra kepti daiktus mažose partijose, nes dėl aliejaus pernešimo maisto iš jo atvėsus. Dar vienas raktas į tai, kad giluminis kepimas iš tikrųjų yra sauso karšto virimo forma, yra patrauklus aukso rudos spalvos maisto produktas, pagamintas naudojant šį metodą. Maistas dažnai padengiamas paprasta tešla, apsaugantis jį ir užsandarindamas drėgmę. ( Skaitykite daugiau apie giluminį kepimą )