Nesunku galvoti apie atsargų išdavimo procedūrą kaip tik kitą receptą. "Pridėkite šį, šį ir šį puodą, virkite taip ilgai ir baigsite." Be to, šį požiūrį tikrai galima parengti padorias atsargas.
Tačiau, atsižvelgiant į išteklių svarbą ir jos santykį su daugeliu kitų kulinarinio meno sričių, verta laiko suprasti kiekvieno ingrediento paskirtį ir savybes, kurias kiekvienas atneša į atsargas.
Kaulai, skirti atsargoms
Kauluose yra kolageno , kuris, kai virinamas, formuoja želatiną. Kuo daugiau želatinos ten yra, tuo daugiau kūno jis turės. Kai atšaldytas, geros atsargos turėtų iš tikrųjų sukietėti.
Kaulų tipai, kurių natūraliai yra didelis kremzlės, yra šie:
- Vadinamieji "kriaušės", randami didelėse sąnarose
- Jaunesnių gyvūnų kaulai, todėl veršienos kaulai yra tokie pageidaujami
"White Stock" vs "Brown Stock"
Baltai yra naudojamos kaip veliaujo padažo pagrindas ir įvairios išvestinės padažai, tokie kaip almandė ir suprême padažai.
Rudos atsargos naudojamos demi-glace ir jo dariniams, pvz., "Bordelaise" ir "Robert".
Atkreipkite dėmesį, kad jautienos ar veršienos kaulai gali būti naudojami baltos arba rudos spalvos. Skirtumas yra tas, kad, kai gamina baltą daiktą , kaulai pirmiausiai blanšinami arba greitai virinami, po to išdžiovinami ir nuplaunami prieš sūdymą.
Dėl rudos spalvos , kaulai yra skrudinti prieš šveisti, ir paprastai yra pridėta tam tikro tipo pomidorų.
Skrudinimo ir pomidorų produktas suteikia rudos spalvos tamsesnę spalvą.
Naudokite šalto vandens atsargoms
Tai, kodėl mes pradedame nuo šalto vandens, yra tai, kad tam tikri baltymai, ypač albuminas, tik ištirps šaltu vandeniu. Ir albuminas padeda išaiškinti akcijas. Todėl, pradedant šaltu vandeniu, padeda išlaisvinti albuminą, todėl susidaro aiškesnė medžiaga.
Ir kalbant apie vandenį, didžioji dalis gaminių gamybos proceso sumažėja, pašalinant priemaišas. Taigi yra priežastis, kodėl norėtumėte pradėti nuo gryniausio vandens, kurį galite gauti. Dėl šios priežasties, kai tik įmanoma, geriausia naudoti filtruotą vandenį. Jei neturite vandens filtravimo sistemos namuose, vienas iš šių aktyvintų anglies puodelių puikiai atliks darbą.
Mirepoix: Aromatinės daržovių atsargos
Mirepoix (išreikštas "MEER-pwah") - tai kapotų morkų, salierų ir svogūnų derinys, naudojamas siekiant pridėti skonį ir aromatą atsargoms. Įprastos mirepoikso proporcijos (pagal svorį) yra:
- 50% svogūnai
- 25% morkų
- 25% salierai
Rūgštis padeda tiekti atsargas
Rūgštis padeda suskaidyti kremzlę ir kitus sąnarius kauluose, taip pagreitinant želatinos susidarymą. Paprastai naudojami rūgštiniai produktai yra tokie:
- Pomidorai: " Brown" atsargos naudoja tam tikrą pomidorų produktą, dažniausiai pomidorų pastą, kuris taip pat suteikia spalvą ir skonį.
- Vynas: baltos spalvos ir vištienos atsargos kartais naudoja baltąjį vyną, o žuvų ištekliai beveik visada yra.
Vienas dalykas, kurį reikia prisiminti, yra tai, kad rūgštis reaguoja su aliuminio indais, todėl naudokite nerūdijančio plieno atsargų puodą, kad galėtumėte pagaminti akcijas.
Kvapiosios medžiagos ir aromatinės medžiagos
Į atsargas galima pridėti nedidelius žolelių, prieskonių ir papildomų aromatinių junginių kiekius (už šlapimo pūslės ir už jo ribų), naudojant vieną iš dviejų būdų:
- Sachet d'epices : nedidelis sumuštinis džiovintų ir šviežių žolelių bei prieskonių rinkinys .
- "Bouquet garni" : žolelių ir aromatinių žolelių rinkinys, susietas porai su poromis su virimo virveliu.
Tiek maišelius, tiek puokštės garni sumaišoma atsargoje, kai virimo virvelės ilgis pasibaigs, kuris pats yra susietas su atsarginiu važiuokle, todėl jį lengva išgauti.
Prieskonių atsargos
Kadangi atsargos dažnai yra dar labiau mažinamos, pavyzdžiui, pavyzdžiui, gaminant pieno produktus , sūdant išteklius, susidariusios sėklos sudedamosios dalys bus per daug druskos. Geriau įprotį padažyti savo padažus prieš patalpinimą, o ne sultingą savo akcijas.