Bain-marie (išreikštas "bane mah-REE") iš esmės yra išgalvotas būdas apibūdinti karšto vandens vonelę kulinariniame pasaulyje. Jis dažniausiai naudojamas maisto gaminimui subtilių maisto produktų, tokių kaip krevetės. "Bain-Marie" tikslas yra tai, kad aplink maistą šiltas šiluma sukuria vienodą virimo procesą.
Yra keletas kulinarinių nustatymų, kurie gali būti daugiau ar mažiau teisingai vadinami "bain-marie". Visais atvejais procesas apima karšto vandens indą, kad būtų tiekiama netiesioginė šiluma, garai arba tiek maistas.
Bain-Marie kūrimas
" Creme brûlées" kūrimas yra greičiausiai labiausiai paplitęs bain-marie taikymas. Šioje sistemoje nevirtos krevetės išpilamos į atskirus ramekinus (mažus keramikos patiekalus), o po to šie ramekinai yra išdėstyti didesniame kepimo indelyje. Karštas vanduo įpilamas į didesnį indą, kad jis būtų maždaug pusiaguliu iki ramekinų išorės. Tada visas patiekalas perkeltas į orkaitę ir kepamas.
Gamindamas garą, kuris šildo krepšelius viršūnėmis švelniau nei sausas karštas oras, šis metodas padeda užkirsti kelią krepšių viršuje.
Bain-Marie ir sūrio kauliukai
Galite naudoti Bain-Marie techniką kepti pyragaičius, kurie, esant kristalams, taip pat linkę įtrūkti į viršų ir gauti drėgmę ore krosnyje.
Paprastieji pyragaičiai paprastai kepami kažkuo, vadinamu "pavasario formos" indeliu, kuris yra dviejų dalių sutankinimas, kuris leidžia bazei ir šonams atsiskirti, todėl lengviau išgerti sūrio kačiuką iš keptuvės.
Nepakankamas pavasario formos panardinimas į vandenį yra tas, kad jis gali nutekėti, ir sūrio keksas gali užtvindyti. Kai kurie žmonės bandys suvynioti pavasario formos dugną su folija, tačiau bet kokiu būdu tai nėra kvailas sprendimas.
Vietoj to, kepdami sūrio keptuvę, galite įdėti karšto vandens indą ant apatinės orkaitės lentynos ir viršutinės lentynos spyruoklės formos.
Tokiu būdu garas nuo karšto vandens vis tiek uždengs garstyčios viršūnę be jokios galimybės, kad vanduo pateks į sūrio kepinį.
Dvigubo katilo naudojimas
Kita instaliacija, kartais vadinama bain-marie, iš tikrųjų yra dvigubas katilas. Dvigubas katilas yra kepimo įrankis, kuriame yra karšto vandens indas, kuris virpina stoverį, o tada indas arba indas, esantis virš virduliuoto verdančio vandens puodo. Paprastai dvigubas katilas naudojamas švelniam šilumos perdavimui, pvz., Šokolado lydymui arba hollandaise padažui . Galite sukurti savo dvigubą katilą, pastatydami vieną mažesnį puodą ant kitos ir užpildydami apatinį vandeniu. Dvigubas katilas, kuriame yra kartu suprojektuota pora puodelių, gali būti įsigyta daugumoje virtuvės prekių parduotuvių.
Su hollandaise padažu, pagamintu sumaišant lydytą sviestą į maišytus kiaušinių trynius, kad susidarytų emulsija , būtina šildyti kiaušinių trynius, kad padėtų jiems sugerti daugiau sviesto. Tačiau kiaušinių tryniai bus pernelyg karšta, todėl kiaušiniai sulūžs, suteiks jums kiaušinius. Vandens suvyniojimas per dvigubą katilą (arba bain-marie) šildo juos pakankamai, tačiau, kadangi šiluma yra netiesioginė, jas sunkiau sumaišyti.