Aprašymas, naudojimas, veislės ir kaip padaryti savo
Kepimo milteliai yra bendras cheminis gėrimas, naudojamas šviesai, purvintai tekstūrai gaminti daugelyje kepinių. Kepimo milteliai susideda iš šarminių miltelių, rūgšties druskos ir neutralaus krakmolo. Šarminiai ir rūgštiniai komponentai derinami, kad duotų rauginimo būdą kepimo milteliams, o krakmolas (dažniausiai kukurūzų arba bulvių krakmolas) skirtas drėgmės absorbavimui ir saugojimo metu pailginti miltelių stiprumą.
Kepimo milteliai dažniausiai naudojami raugoms, blyneliams, greitai kepamiems duonams arba kitiems mišiniams, naudojantiems laisvą tešlą.
Batteriai nėra pakankamai stiprūs, kad ilgesnį laiką laikytųsi dujų, todėl jiems reikia greitai veikiančių rauginimo veiksmų, pavyzdžiui, sukurtų kepimo miltelių ar kepimo soda .
Kaip veikia kepimo milteliai?
Kai jungiasi rūgštys ir bazės, jie dažnai išleidžia dujas kaip reakcijos šalutinį produktą. Siekiant, kad kepimo milteliai neprasidėtų reakcijos, kai tik jis bus pagamintas, naudojama rūgštis, kuri nereaguoja su pagrindu tol, kol nebus įpilta vandens.
Kai kepimo milteliams pridedama drėgmės, rūgštis ir bazė reaguoja ir gauna anglies dioksido dujas. Kai dujos išleidžiamos, jis tampa įstrigęs tešloje, dėl ko jis padidėja ir išplečiamas.
Neutralus krakmolas, įtrauktinas į kepimo miltelius, sugeria drėgmę aplinkos ore, tokiu būdu apsaugantis nuo reakcijos katalizavimo saugojimo metu.
Vienintelis veiksmas prieš dvigubą kepimo miltelių veikimą
Vieno veikimo kepimo milteliai reaguoja hidratacijos metu kambario temperatūroje. Tai reiškia, kad didžioji dalis rauginimo veiksmų įvyksta iškart, kai tešla sumaišoma.
Jei tarp kepimo maišymo yra laiko tarpas, kai kurios dujos gali išeiti ir sukelti defliaciją. Dvigubai veikiantys kepimo milteliai išleidžia antrą dujinį dujų srautą, kai susidaro karštis. Šis antrasis dujų srautas susideda iš bet kokio dujų praradimo tarp pirminio tešlos hidratacijos ir tada, kai tešla kietėja orkaitėje.
Tai ypač naudinga tokiems produktams kaip blynai, kurie gali būti nevirti iš karto po maišymo.
Rūgšties druskos, naudojamos kepimo milteliuose, tipas lems, ar tai vienas veikiantys arba dvigubai veikiantys milteliai. Dėl patogumo ir patikimumo dauguma parduotuvėse šiandien parduodamų kepimo miltelių yra dvigubai veikiantys.
Kepimo milteliai ir kepimo soda
Kepimo miltelių sudėtyje yra tiek rūgšties, tiek pagrindo komponento, todėl reaguoja drėgmė ir karštis. Kepenies soda yra tik šarminis milteliai, dėl kurių reaguojant reikia papildyti rūgštinį ingredientą (actą, citrinų sultis, pasukes ir kt.).
Kepimo miltelius galima gaminti namuose, derinant kepimo soda (bazė), vyno rūgšties (rūgšties) ir kukurūzų krakmolo grietinėlę. Jei mišinys bus naudojamas nedelsiant, kukurūzų krakmolas nėra būtinas. Vyno rūgštis yra kambario temperatūra, reaguojanti rūgštimi, todėl šis mišinys laikomas vienu veikiančiu kepimo milteliais.
Ar kepimo soda ar kepimo milteliai bus naudojami recepte, paprastai priklauso nuo kitų tešlos ingredientų santykinio rūgštingumo. Druskos rūgštys, kuriose yra rūgščių ingredientų, dažniausiai bus naudojami soda, jei dėl to, kad per daug kepimo miltelių bus pridėta rūgšta tešla, tai paveiks skonį.
Panašiai, jei tešloje nėra rūgščių ingredientų ir naudojama soda, nebus pakankamai rūgšties, kad sukeltų rauginimo reakciją, o galutinis produktas gali pagirdėti karštu dėl šarminių ingredientų gausos.
Kaip patikrinti kepimo milteliai
Kadangi kepimo milteliams reikia reaguoti tik drėgmę, aplinkos oro poveikis laikui bėgant gali būti lėtas. Norėdami išbandyti savo kepimo miltelius, paprasčiausiai įdėkite nedidelį kiekį indo ir įpilkite vandens. Energingi burbuliukai turėtų pasirodyti per 10-15 sekundžių. Jei milteliai nereaguoja su vandeniu, jis nebegali savo rauginimo jėgos.