Sutrumpinimas - tai bet koks riebalų rūšis, naudojamas siekiant užkirsti kelią glitimo matricos susidarymui kepintuose produktuose, leidžiantis sukurti ne elastines kepinių, pavyzdžiui, pyragaičių. Kiaulės, hidrogenizuotos (kietos) aliejai ir netgi sviestas gali būti naudojami kaip sutrumpinimas, nors sutrumpinimas dažniausiai susijęs tik su hidrintomis alyvomis pagrindinėje rinkoje nuo pat populiarumo padidėjimo XX a. Pradžioje.
Daržovių sutrumpinimas arba hidrogenizuoti augaliniai aliejai yra labai stabilūs ir nereikalauja šaldymo, turi didesnį dūmų tašką nei sviestas ir yra pigesni negu sviestas ir taukai.
Sutrumpinimas dažnai yra mažiau vandens nei margarinas ar sviestas, todėl jis yra saugesnis kepimui, nes šis aliejus yra mažiau linkęs įklijuoti ir virsti ant viryklės. Be to, aukšto raciono sutrumpinimas (didesnis procentas monogliceridų) geriausiai derinamas su hidrofiliniais ingredientais, pvz., Krakmolais ir cukrumi.
Trumpinimo procesas
"Trumpinimas" reiškia riebalų, trukdančių glitimo matricos susidarymui tešloje, procesą. Šis procesas yra svarbus daugeliui keptų produktų , pavyzdžiui , pyrago pyragaičių , nes glitimas sukuria guminį ar kramtomąjį galutinį produktą. Kai riebalai yra naudojami sausuose miltuose, riebalai sukuria barjerą tarp glitimo molekulių, tokiu būdu neleidžiant jiems kryžminiai susimaišyti, kai yra pridėtas skystis.
Trumpinys taip pat naudojamas kepintuose produktuose, kad po kepimo jie būtų minkšti. Skirtingai nuo sviesto, kuris atskiedžiamas į aliejų ir pieno kietąsias medžiagas lydymosi metu, susitraukimas išlieka nepakitęs ir atšaldomas atgal į minkštą, pusiau kietą būseną.
Dėl šios priežasties sausainiai ir kiti kepiniai, pagaminti sutrumpinus, paprastai būna minkšta, o sviestui pagaminti yra traškesni tekstūros. Norėdami gaminti tešloje trapią ar mielę tekstūrą, supjaustykite mėsą į mėsą su konditerijos maišytuvu, kol jo struktūra bus tokia pati kaip kukurūzų miltų.
Sutrumpinimo naudojimas
Norėdami sukurti trumpesnį efektą, kietas riebalas " supjaustomas " į miltus arba sausų miltų mišinį, kuris gali būti pagamintas iš tešlos pjaustyklės , dviejų peilių, maisto perdirbėjo ar net jūsų rankų.
Tada riebalai pakartotinai supjaustomi į mažesnius gabalėlius ir padengiami miltais, tačiau nepamirškite, kad galutinis riebalų dydis lemia galutinę kepto produkto struktūrą. Žirnių dydžio riebalų gabalėliai linkę sukurti neryškų produktą, pvz., Pyrago pyragas arba kruopščiai, o tekstūra, kuri primena šiurkščius smėlius, sukurs smulkius mišinius, tokius kaip sūris .
Dėl didelio dūmų taško, mažo drėgmės lygio ir stabilumo daržovių užsirišimas dažniausiai naudojamas riebalams kepti. Didelio dūmų taško pagalba maisto produktas greitai virinamos aukštoje temperatūroje, nesudaro aliejaus, dėl ko susidaro silpni skoniai. Mažas drėgmės lygis sumažina svaigulį, vėluoja rumblumą ir padidina riebalų stabilumą, todėl jis gali būti naudojamas pakartotinai su mažesniu skilimu.
Daržovių sutrumpinimas turi neutralų skonį, skirtingai nei sviestas ar kiauliniai taukai, ir gali būti naudojamas tiems atvejams, kai nėra pageidaujama riebalų. Tačiau kai kuriuose daržovių sutrumpinimuose yra pridėta dirbtinio sviesto skonio ir jie yra naudojami kaip nebrangi sviesto pakaitalas, todėl pasirenkant savo sutrumpinimą būkite atsargūs, jei norite išvengti sviesto skonio.