Skaitytojas rašo:
Praėjusį vakarą aš buvau liudininku šiltai aptarti mano brolio pietų stalą. Mes buvo pakelti, vadiname "padažu" ", mano sesuo buvo iškėlusi, vadinanti" padažu ". Ar tai regioninis dalykas? ji yra virta su mėsa (aš gavau šį paaiškinimą). Prašau patarti ir galbūt nutraukti skyrybų atsiradimą. "
Italijoje yra sugo ir salsa . Sugo išgaunamas iš succo (sulčių), o tai reiškia mėsos kepimo skardines, todėl "sugo" yra naudojamas turtingoms mėsos padažams palei "sugo alla Bolonese" arba storus daržovių padažus.
Šie dažnai, nors ne visada, yra valgomi makaronais. Kita vertus, salsa yra pusiau skysta ir skysto žalio arba virto padažas, naudojamas kaip prieskonis. Tai gali eiti per makaronus, pavyzdžiui, " pesto alla genovese" , bet taip pat gali būti naudojamas kitiems patiekalams sekti . Pavyzdžiui, salsa verde yra nuostabi virta mėsa ar bulvėmis, kaip ir majonezas ( salsa maionese daugelyje virtuvinių knygų). Jei padažas yra ypač subtilus, tai gali būti vadinamas " salsina ".
Iš ispanų sugo / salsa ištrauka į padažą / padažą anglų kalba turi įvykti tada, kai imigrantų šeimos apsigyveno naujose JAV apylinkėse ir aš tikiuosi, kad tai yra itališkai amerikiečių šeimos ar kaimynystės tradicija, labiau nei bet kas kita. Kai kurie imigrantai išvertė itališką pavadinimą tuo, ką jie įdėjo ant savo makaronų kaip "padažą", o kiti verčia jį "padažu", o vertimai buvo perduodami per kartas, tampa įtvirtinti šiame procese.
Žmonės nuostabiai aistringai supranta tokius dalykus kaip šis.
Kitas skaitytojas, Tonis Smithas, prisidėjo prie šių pastabų: "Paprasčiau sakant," padažas "yra pagamintas greitai, ty salsa di pomodoro , pesto ir tt gravy visą dieną reikia virti". Jis toliau tvirtino, kad "mėsos" mėsa yra kažkas panašaus į mėsos gabalėlį, kuris yra troškintas, ir suvartojamas kaip antroji ( antra ), o lašai naudojami makaronams, risotto, gnocchi ar netgi bulvių košė.
Kaip ragos pavyzdį jis siūlo ligūrio tocko, kuris iš esmės yra kepta porcija su turtingu padažu, kuris paprastai yra per makaronus.
Tai nėra tai, ką aš manau kaip ragą - Toskanoje - tai mėsos padažas, pagamintas iš maltos mėsos, palei " sugo alla Bolonese " linijas. Tačiau vien dėl to, kad vienoje Italijos dalyje žodis reiškia vieną dalyką, nieko nereikia sakyti, tai nereiškia, kad kažkas visiškai kitoks kitame regione. Taigi Antonio Piccinardi " Dizionario di gastronomija " pažvelgiau į ragą . Jis sako:
" Ragù : prancūziškos kilmės žodis, vartojamas įvairioms patiekalams, tačiau labai skiriasi, kaip ilgą laiką virtos mėsos, kuri paprastai yra skiriama makaronams, mėsos naudojimas. Yra dvi pagrindinės ragos rūšys: viena yra pagaminta iš maltos mėsos, o kita - iš vienos mėsos, kuri lėtai virta labai ilgai, į kurią galima pridėti kitų ingredientų. Be to, yra vadinami keli pietų regionų tipiški patiekalai al ragù, pavyzdžiui, " Carne al ragù" arba " Braciole al ragù" , kurios susideda iš skirtingo dydžio mėsos plokščių, sukrauti aplink kvapiąsias medžiagas ir padaukus .
Pirmoji ragù rūšis apima patiekalus iš Emilijos tradicijos, taip pat iš Bario ir Sardinijos, o antroji grupė apima visus Italijos pietų patiekalus. "
Kadangi "Bari" yra Apulijoje, kuri yra tikrai pietuose, o Sardinija paprastai yra susieta su pietų regionais, akivaizdu, kad suskaidymas tarp žemės mėsos ir runkelių rūšies ragù nėra regioninis, o vietinis.
Kadangi aš susiejau žodį "padažas" su mėsos lašinimu, sumaišytu su sviestu ir miltais (tai, kas visai nėra paplitusi Italijoje, nors aš susidūriau su Pjemonto sritimi) vadinu tai, kas eina per makaronų padažą, kai tai darau nuorodą angliškai. Tačiau, kaip visada, dažnai kalbant apie itališką maistą, čia nėra teisingo ar netinkamo atsakymo.
[Redagavo Danette St. Onge]