Mezgimas ir tešlos maišymas.
Mėsingos duonos tešla - tai praeitis, kuri prasidėjo tūkstančius metų. Bet kodėl duonos gamintojai praktikoje tiekia tiek daug laiko ir energijos? Atsakymas priklauso nuo baltymų, esančių miltuose, kurie duonos tešlą suteikia stiprumo ir struktūros.
Kvietiniai miltai yra du baltymai, gliadinas ir gluteninas, kurie jungiasi su glitimo. Kai pirmą kartą sumaišoma duonos tešla, šie baltymai yra susimaišę ir sujungiami be jokių konkrečių nurodymų.
Kai maišoma duonos tešla, šie baltymai suformuoja glitimo formas ir sukuria matricą duonos tešloje. Ši matrica sukuria jėgą ir struktūrą, kuri užfiksuoja dujas ir leidžia tešlai pakilti.
Maišymas rankomis
Rankinė duonos tešla yra seniausias metodas ir lengviausias valdyti. Yra keletas būdų tešla mesti tešla rankomis, visa tai apima sulenktą ir tempiant tešlą pakartotinai.
Paprastą duonos tešlą ranka rankiniu būdu paprastai trunka apie 10 minučių, kad sudarytų tinkamą glitimą. Miltai gali būti lėtai įmaišomi į tešlą, nes ji suminkama, kad ji nebūtų klijuota, tačiau reikia atsargiai neužpilti per daug. Šio proceso metu per daug miltų galite sukurti standią sausą tešlą. Kai tešla tinkamai suminkama, ji turės minkštą, šilkę tekstūrą ir sugrąžins atgal, kai taps pirštu.
Mechaninis minkymas
Tešlą taip pat galima sumaišyti, naudojant duonos mašiną arba standų maišytuvą su tešlos kablys.
Duonos mašinos yra visiškai automatizuotos, todėl jie yra pakankamai kvailiai. Įmaišymas su stalo maišytuvu yra daug greitesnis nei minkymas rankomis, todėl reikia atsargiai neplakti.
Be maišytų duonos
Jei minkymas reikalingas baltymams suformuoti ir glitimo matricai sudaryti, atrodo, kad netikras mėsos duonos vis tiek galėtų sudaryti lengvas, purus kepalus, bet glitimą galima gaminti natūraliai.
Leisti tešlai fermentuotis 12 + valandas suteikia mielių ir fermentų laiko dirbti savo magija. Mityboje esantys fermentai suskaido sujungtus baltymus, o mielių susidariusios dujos sukietina tešlą ir sukuria tam tikrą lėto mūšio procesą . Kadangi baltymai yra suskaidomi į tokius mažus gabalėlius dėl išplėsto fermentinio poveikio, reikalingas tik nedidelis natūralus "minkymo" kiekis, kad juos būtų galima sulieti su glitimo gijomis. Taigi, be minkymo duonos iš tikrųjų yra daugiau nei automatinio minkymo duona.
Pagal "Įmaišymą"
Kas atsitiks, jei duonos tešla nebus pakankamai minkoma arba neleidžiama laiko automatiškai minkyti? Tešla neturės pakankamai jėgų išlaikyti savo formą, nes ji išpūstų iš mielių dujų. Užuot išpūsti ir išpjaukite, tešla pasklinda plokščia kryptimi. Tešla gali atsilikti savaime ir žlugti, nes mielių susidarančios dujos ištrūksta tešlos. Minkytos kepamos kepyklos bus plokščios ir tankios tekstūros.