Iš Mielės prie alyvuogių aliejaus ir visko tarpusavyje
Alyvuogių aliejus yra neatskiriama ispanų virtuvės dalis, nes senovės laikais финикийцы ir graikai įvedė alyvmedį prie Iberijos pusiasalio. Romiečiai toliau augino alyvuoges ir tobulino naftos gavybos technologijas. Pusiasalio alyvuogių aliejus buvo laikomas labai aukštos kokybės ir buvo paklausęs Romoje, taip pat kitose imperijos dalyse. Maurai toliau tobulino alyvuogių auginimą ir naftos gamybą.
Ispaniškas naftos žodis yra aceitas, kuris kilęs iš arabų kalbos žodžio al-zait , kuris reiškia "alyvuogių sultis".
Yra įvairių veislių alyvuogių ir alyvuogių aliejaus, taip pat skiriasi alyvuogių aliejaus rūšys arba kokybė. Europos bendrija, kuriai priklauso Ispanija, dabar reglamentuoja alyvuogių aliejaus klasifikavimą, apsaugodama vartotoją nuo žemesnio lygio aliejaus pirkimo už išpūstą kainą! Aliejaus rūgštingumo lygis nurodo oleino rūgšties kiekį arba procentą. Kaip atsiranda rūgštingumas? Jei alyvuogės nukrenta iš medžio ir atsitrenkia ant žemės, tai gali įvykti per oksidacijos procesą. Tai taip pat gali įvykti, jei alyvuogės yra laikomos pernelyg ilgai, kol jie spaudžiami. Kuo mažesnis rūgščių procentas, tuo geriau aliejus ir daugiau vaisių skonis.
Toliau pateikiamos tipinės Ispanijos alyvuogių aliejaus rūšys, kurias pamatysite savo prekybos centre:
Virgin alyvuogių aliejus
Yra keturių rūšių grynas alyvuogių aliejus - "Extra Virgin", "Mergelė", "Paprastoji Mergelė" ir "Lampante Virgin".
ES teisės aktai, reglamentuojantys alyvuogių aliejaus rūšį, nurodo, kad alyvuogės turėtų būti natūraliai išaugintos ir perdirbamos be jokių procesų, ypač terminio proceso, kurie pakeičia aliejų. Leidžiami procesai: plovimas, dekantavimas, centrifugavimas ir filtravimas. Alyvuogių aliejus, pažymėtas Virgin, negali būti aliejus, gautas naudojant tirpiklius, ir neleidžia jam maišyti su aliejais, turinčiais skirtingas savybes.
Mes rekomenduojame įsigyti " Extra Virgin" arba " Virgin" alyvuogių aliejų, o ne bet kokį rafinuotą ar sumaišytą tipą. Paprastoji Mergelė ir Lampante yra pavadinimai, kuriuos tikriausiai nematysite savo prekybos centrų lentynose, tačiau jie gali būti naudojami mišriuose aliejuose. Daugiau informacijos apie tai, ką ieškoti Ispanijos alyvuogių aliejaus etiketėse, skaitykite " Ispanijos alyvuogių aliejaus pirkimo patarimai" .
- Neapdorotas alyvuogių aliejus . Neapdoroto alyvuogių aliejaus rūgštingumas gali būti ne daugiau kaip 1%, arba 1 g rūgšties 100 g aliejaus. IOOC (Tarptautinė alyvuogių aliejaus taryba teigia, kad "Extra Virgin olive oil" neturi turėti daugiau kaip 8% rūgštingumo).
- Virgin alyvuogių aliejus - pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali turėti ne daugiau kaip 2% rūgštingumą.
- Paprastoji "Mergelė" alyvuogių aliejus - Paprastasis "Virgin" alyvuogių aliejus gali turėti ne daugiau kaip 3,3% rūgštingumą. Ispanijoje tik parduodami didmenininkams.
- "Lampante" virškvotos alyvuogių aliejus - kaip ir paprastasis "Virgin" alyvuogių aliejus, "Lampante Virgin" alyvuogių aliejus gali turėti ne daugiau kaip 3,3% rūgštingumą. Šis aliejus parduodamas tik didmenininkams Ispanijoje. Jis pagamintas iš alyvuogių aliejaus, kuris dėl vienos ar kitos priežasties turi aukštą rūgštingumo lygį arba nepageidaujamą skonį ar aromatą. Todėl, siekiant išspręsti problemą su aliejumi, jis yra perduotas perdirbimo procesą.
Rafinuotas alyvuogių aliejus
Rafinuotas alyvuogių aliejus pagamintas rafinuojant Lampante aliejus. Kai jis rafinuotas, jis neturi aromato ir skonio, ir jis nėra parduodamas Ispanijoje.
Alyvuogių aliejus
Šis aliejus gaminamas sumaišydamas rafinuotus alyvuogių aliejus su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, išskyrus lampantą. Alyvos rūgštingumas gali būti ne daugiau kaip 1,5%. Kai "Lampante" alyvuogių aliejus yra rafinuojamas ir sumaišytas su nedideliu kiekiu papildomo gryno ar pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kad gautų skonį, jis vadinamas tiesiog "alyvuogių aliejumi".
Alyvuogių aliejaus saugojimas ...
Pirkdami alyvuogių aliejų, laikykite jį vėsioje, sausoje, tamsioje vietoje. Negalima laikyti savo alyvuogių aliejaus šalia viryklės ar krosnies, arba labai greitai išsiplės. Šviesa daro labai žalą alyvuogių aliejui, todėl geriausia laikyti jį spintoje, o ne ant kovos. Jis turėtų būti vartojamas per metus nuo pagaminimo, nes jis pradeda prarasti skonį ir maistinę vertę.