Šiuolaikinės senamiesčio rauginimo agento pakaitalai
Pottasche, taip pat parašyta kaip kalio arba pearlash, kalio karbonatas, vyno rūgšties druskos ir kalio karbonatas, kartais pasirodo senovinių vokiečių kepimo receptų, ypač klasikinių meduolių ( lebkuchen ) receptų, sąrašuose. Jūs galite tai pamatyti kartu su hartshorn arba kepėjo amoniaku (amonio karbonatu) kituose slapukų receptuose, pvz., " Springerle", kuris gauna lengvą, bet ypač trapią tekstūrą.
Ankstyvas naudojimas kalio ir Pearlash
Kalio aliejus prasideda nuo nuosėdų, susidariusio per kietmedžio pelenus pratekant vandenį. Druskos rūgšties išgarinimas lieka už kieto kalio. XV a. Ir XVIII a. Įprastai naudojama Amerikoje, kalis pridėjo aiškų pelenų skonį kepiniams. Pearlash, išgrynintas kalio variantas, pašalino tam tikrą nepageidaujamą dūmą.
Ankstyvosios kepyklos manė, kad pearlashas gali pakeisti mieles kaip palikuonis, tačiau dėl jo karčiojo poskonio jis ne tik nepakeičia mielių, bet galų gale pakeitė soda. Be to, "pearlash" neveikė puikiai, kai yra didelis riebalų santykis, todėl riebalų rūgštis yra visiškai netikėtas, nes natūralus muilas yra kalio ir riebalų pagrindas.
Kalio ir Pearlash funkcijos
Šarminė druska, pearlash arba kalio karbonatas (K 2 CO 3 ) reaguoja su vandeniu arba rūgštimi, tokia kaip rūgštus pienas, vaisių sultys ar melasa, kad susidarytų anglies dioksidas.
Kepama soda (natrio bikarbonatas), bet ją pakeičia šiuolaikiniai tradicinių vokiečių kepinių receptai. Naudokite 1/2 arbatinį šaukštelį kepimo soda kiekvienai arbatinio šaukšto pearlasho receptui. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad galutinio produkto skonis gali skirtis nuo originalaus recepto.
Istorikas Davidas Walbertas paaiškina, kad pearlashas sklendžia į kalio ir karbonato jonus, kurie tampa anglies rūgštimi ir išsiskiria kaip anglies dioksidas.
Pirminio lašo kalis jungiasi su skysto ingrediento hidroksido jonais, gamindamas kalio hidroksidą. Norėdami išvengti muilo ar karčiojo skonio iš kalio hidroksido, jūs turite pridėti rūgštį, kad ją neutralizuotumėte, tačiau jūs galite panaudoti be rūgšties pearlasho raugą.
Šiuolaikiniai dvigubo veikimo kepimo milteliai su kepimo soda su rūgštimi jungiasi su greitu duonu ir kitais kepimo receptais, kurių sudėtyje nėra rūgštinių ingredientų, tokių kaip pasukos, medus ar jogurtas. Vokiečių kepimo milteliai, vienkartinio veikimo sutrikimai , neveikia vienas kito, o Jungtinėse Amerikos Valstijose dažniausiai pasitaiko dvigubo veikimo būdų .