Apie pupeles ir jų vietą italų dietoje
Pasakykite pupelės ir daugelis žmonių galvoja apie žiemos patiekalus, pvz., "Fagiuoli all'uccelletto" (baltieji pupelės, virtos česnaku, šalavijas, alyvuogių aliejų, pomidorų padažą ir gana dažnai sujungtas dešras), kurie laikosi šonkaulių ir laikomi šaltyje įlankoje
Tačiau pupos yra išaugintos vasarą, o karštas oras taip pat gali būti nepaprastai atsipalaidavęs. Birželio pradžioje Italijos rinkose rasite konteinerius, papildančius naujai išrinktas pupas.
Arba, jei jus spaudžiamas laikas, galite įsigyti šviežiai išpjaustytų pupelių už daug didesnę kainą.
Kokių pupelių rasite?
Šios veislės skiriasi nuo vietos iki kito, o daugelis jų yra tik tam tikrame mieste ar slėnyje. Tačiau jūs galite tikėtis rasti kannelinius ir borlotti beveik visur.
"Cannellini" yra maža, subtiliai skonio balta pupelė, o borlotti yra dramblio kaulo su raudonais dryžiais, rudos spalvos su virimo būdu ir ryškesniu skoniu, kai kurie apibūdinami kaip riešutiniai. Amerikoje radau kanetinai, pažymėti kaip balti pupelės. Vietoje to, Borlotti yra gana panašus į spanguolių pupeles, o iš tikrųjų dideli kiekiai Amerikos džiovintų spanguolių pupelių yra paženklinti borlotti ir eksportuojami į Italiją. Inkstai ir jūrinės pupos yra panašios į borlotti aromatą ir dirbs kaip pakaitalai.
Šiuo metu jums gali būti įdomu, apie pupelių vietą italų dietoje.
Dabar jie yra populiarus daržovių ir svarbus daugelio rūšių sriubos ingredientas.
Tačiau praeityje jų vaidmuo buvo daug svarbesnis: "Žmonės gerai žino, kad pupos yra vargšų mėsa," 1891 m. Parašė Pellegrino Artusi (mano vertimas iš " The Art of Eating Well" ). "Iš tikrųjų, jei, jausdamas aplink savo kišenėje, darbuotojas nelaimingai supranta, kad jis neturi pakankamai mėsos gabalo, kurio pakanka šeimos sriubai, jis randa pupelėse sveiką, maistingą ir nebrangų alternatyvą .
Ir dar daugiau: pupelės ilgai laikosi vienoje, silpnindamos alkio kančias ... "
Kitais darbais jie buvo vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių daugumai gyventojų. Toskanai nieko nepažymėjo "mangiafagioli" ar " pupelės" .
Pirkimas ir kepimo pupelės
- Šviežios negėrėtos pupos yra vertos papildomų pastangų, kurių jiems reikia, ir vaikai mėgsta juos apkepti. Bent jau aš padariau, taip ir mano vaikai. Žiūrėkite juos prieš juos perkate. Pupelės turėtų būti spaudžiamos per ankštesnes, kurios turėtų būti švarios ir gamos laisvos. Jei pupelės atrodo kaip minuso išsiveržimai, arba jei ankščių išvaizda išdžiūvo arba yra pelėsių taškų, jas perduokite. Paveikslas apie svarą (500 g) vienam asmeniui; tai bus išversta į maždaug pusę svaro lukštų pupelių vienam asmeniui. Pupelės geros pakartotinai pašildomos, todėl nesijaudinkite, kad per daug. Nereikia pamerkti jų, jei jie yra švieži.
- Naudojant džiovintas pupeles, skaičius yra nuo ketvirčio iki trečdalio svaro vienam asmeniui. Čia dar kartą pupelės turėtų būti sveiku ir be defektų. Jei jų odos sunaikintos, jos yra per senos. Pasiimkite juos, kad pašalintumėte nešvarų akmenį, kuris gali pasišalti į krepšį, ir pamerk juos per naktį dvigubai daugiau vandens iki jų virimo. Jūs taip pat galite greitai juos pamerkti, verdant juos į vandenį, ištraukdami juos iš šilumos, ir paliekant juos sėdėti, uždengti, maždaug valandą.
Vienas dalykas: pupelės yra, deja, audringos daržovės, ir žmonės ėmėsi daugybės strategijų, kad griaustų griauna. "Artusi" siūlo pasirinkti vieną iš plonų kaulų, tačiau tai ne visada įmanoma. Kitas būdas yra mirkyti pupeles per naktį vandenyje, kuriame šiek tiek pridėta soda; tai padės sumažinti jų galingumą. Būtinai gerai juos gerai išplaukite kitą rytą, prieš virindami juos, tačiau nuneškite juos į duoną ir sumaišykite juos, kai jie drėkinami purkštuvu.
Kalbant apie jūsų pupelių gaminimą, standartinė italų technika yra išvirti juos pakankamai vandens, kad padengtų juos mažiausiai coliu, tuo tarpu šiek tiek daugiau karšto vandens ruošiama , jei to daugiau reiktų. Švelniai juos virkite, kol jie pasieks minkštą, bet tvirtą stadiją; tikslus laikas priklausys nuo pupelių šviežumo. Su šviežiais pupelėmis jis gali būti tik 20 minučių, o su džiovintomis pupelėmis - valandą ar daugiau.
Druska juos tik iki kepimo proceso pabaigos, nes per anksti pridedama druska juos griežia. Neleiskite jiems sudegti, kad jie nepatartų ir nesudrūktų, ir nepamirškite, jei planuojate kažką, dėl ko virtos pupelės bus paruoštos dar keletą kartų (pvz., Fagiuoli all'uccelletto arba minestrone), kad atitinkamai pakoreguotumėte jūsų kaitinimo laiką . Nors jūs galite virinti savo pupeles į paprastą vandenį, įprasta praktiškai pridėti keletą gvazdikėlių česnako, vieno ar dviejų pipirų ir keletą šviežių salotų lapų, ypač borlotti. Pupelių sultinys daro puikų priedą prie švelnios daržovių sriubos (pavyzdžiui, minestrone) ir taip pat puikiai tinka iš naujo kaitinti likusias pupeles. Taigi neišmeskite jo, kai tik pupelės bus virtos.
Vasarą patiekiamas virtas pupelės kaip šalutinis patiekalas, virkite juos aukščiau minėtais česnakais, pipirais ir šalavais, pagardinkite skonį druska iki maisto ruošimo laiko pabaigos. Leisk jiems atvėsti ir pašalinti juos iš pupelių puodelio su plyšine šaukšteliu. Išdžiovinkite jas šviežiomis alyvuogių aliejumi , druska ir pipirais, kad atitiktų skonį, ir šaldykite juos; juos rasite labai žaismingai. Jei vietoj to norėsite valgyti savo pupelių, supjaustykite vidutinio dydžio saldus (priešingai nei aštrus) svogūną, kol jas nudžiūksite su aliejumi, ir į juos nugrudę į jį tuščius konservuotus tunus (pavaizduokite porą uncijų, 50 g vienam asmeniui). Gera sausoji duona, kad galėtumėte išmesti dreifus, išmesti žalius salotus, pagardintus alyvuogių aliejumi ir actu, gražus vaisių baltasis vynas išilgai Vermentino dei Colli di Luni linijos, o esate verslas!