Baker's Amoniakas (Hartshorn arba Hirschhornsalz) vokiečių kepimo
Amonio karbonatas naudojamas riešutams sausainiuose, plokščiuose sausainiuose ar krekeriuose. Kepant vokiečių kalba, jis vadinamas hirschhornsalz arba hartshorn , taip pat vadinamas kepimo amoniaku. Jis nėra naudojamas pyragams, nes dujinis amoniakas, išleistas kepant, negali išsilaisvinti storesnių, aukštesnių battersių ir keptų produktų kvapo. Kaip ir kepimo milteliai, saldžių ar muilų skonio likučių nepalieka, nes jis visiškai išsiskiria į amoniaką ir anglies dioksidą.
Amonio karbonato privalumai kepant
Amonio karbonatas suteikia išskirtinį traškumą ir lengvumą iškeptam gėrimui, dėl ko jis vis dar išvardijamas tam tikruose receptūrose, nepaisant to, kad šiuolaikiškose keptuvėse didžiulis kepimo miltelių ir kepimo soda yra naudojamas. Galite kepti amonio karbonato kepimo miltelius su žiupsnelis, tačiau galutinis kepamasis produktas gali neturėti tos pačios tekstūros. Taip pat sakoma, kad formos slapukai taip pat yra geresni, jei naudojamas amonio karbonatas.
Naudojant amonio karbonatą
Paprastai amonio karbonatas sumaišomas su skysčiu, prieš tai jis dedamas į sausus ingredientus, kad jis gerai ištirps ir kruopščiai sumaišomas. Jis turi būti sandėliuojamas sausoje, sandariai uždarytoje talpykloje, nes jis lengvai sugeria drėgmę ir gumuluoja. Jei norite sužinoti, ar jis vis dar aktyvus, įdėkite nedidelį kiekį karštu vandeniu. Jei jis burbuliuoja energingai, galite jį naudoti savo receptuose.
Pakeitimai
Jei amonio karbonato nėra, kepimo miltelius galima pakeisti santykiu nuo 1 iki 1, 1 iki 2 arba 1 iki 3.
Taip pat galite įdėti kepimo soda kartu su kepimo milteliais.
Amonio karbonato istorija
Hirschhornsalz buvo pagamintas viduramžiais deginant arba sausai distiliuojant keratino turinčias medžiagas (keratinas yra struktūrinis baltymas, rastas gyvūnų karalystėje). Tai padarė šildant susmulkintus ragus, kanopus, ragas, odą ir netgi išsklaidžius pirminį šlapimą kalkių kalkių kalkėmis ( Kalköfen ), kurios buvo kalkakmenio (kalcio karbonato) krosnys.
Tai yra gamybos procesas, kuris prasideda graikų ir romėnų laikais, kad pagamintą iš akmens anglių - statybinę medžiagą.
Likutis buvo surinktas po to, kai aušinamos orkaitės. Kadangi medžio pelenai dažnai buvo išvirti vandenyje ir naudojami kaip rauginimo priemonė, įmanoma, kad šie pelenai buvo naudojami vienodai. Hartshornas buvo naudojamas viduriavimui, dizenterijai, karštligei ir daugeliui skirtingų įkandimų gydyti. Viduramžiais šis vardas buvo ypač svarbus, kai žmonės manė, kad druskos, surinktos deginant tam tikras gyvūno dalis, turėjo ypatingą medicininę vertę. Viktorijos laikais tai buvo įprasta kvepianti druska.
Gamyba ir chemija
Šiandien balti milteliai yra chemiškai pagaminti šildant amonio chloridą arba amonio sulfatą su kreida. Hirschhornsalz yra trijų molekulių mišinys:
- Amonio karbonatas (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO 2 + H 2 O
- Amonio bikarbonatas NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Amonio karbonatas (antroji forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Šios molekulės suskaidomos į dujas: amoniaką, anglies dioksidą ir (vandens) garą, kaitinant iki 140 F (60 C) ar aukštesnės. Dujos pakelia tešlą arba tešlą (kuriam yra oro burbuliukai, per ją kraujas), kol tešla nustatoma, kai jos pakyla link slapuko paviršiaus.
Kai tešla nustatoma, išlieka burbuliukai, bet amoniakas, anglies dioksidas ir garas yra išsklaidyti iš kepto maisto ir į orą virtuvėje.
Bakterio amoniakas gali tešloje reaguoti su tam tikrais cukrumi ir amino rūgštimis, kad gautų nedidelį akrilamido, kancerogeno kiekį.
Receptai su amonio karbonatu
Jei norite pamatyti, kaip naudojamas šis ingredientas, pabandykite atlikti šiuos slapukus:
- Lenkų amoniako slapukai : šie valcavimo cukraus slapukai turi aiškią tekstūrą dėl amonio karbonato.
- Basler Leckerli : Šveicarijos ir Vokietijos Kalėdų meduolių slapukas bus saugomas kelias savaites. Jis yra sausas, užpildytas riešutais ir saldainiu apelsino žievelėmis.
- Speckulatius slapukai : tai yra tradicinis kalėdinis prieskonių slapukas Vokietijoje ir taip pat vadinamas spekulaas Nyderlanduose. Jie tradiciškai formuojami mediniu formu, tačiau vietoj to galite naudoti slapukus.
Alternatyvios rašybos
- ABC-Trieb (Amonio b- i- c arbonatas)
- E503ii (ES maisto priedas)
- kepimo amoniakas
- Harto ragas
- hartshorn
- hornsalt
- amoniako bikarbonatas
- amonio vandenilio karbonatas
- AmBic
- miltelių kepimo amoniakas, bikarbonato amoniako druska
- Harto rago druska
- hjortetakksalt