Ši klasikinė prancūziškoji dešra yra puikus pradinio taško, skirto pradedantiesiems. Technika yra paprasta, pagardai yra paprasti, o kalkinimas gali būti atliekamas palyginti atleistoje aplinkoje, pavyzdžiui, rūsyje ar garaže, nereikalaujant specialios įrangos.
Tačiau, kaip ir visose išgydytose mėsos produktuose, yra įtraukti kai kurie specializuoti ingredientai, tokie kaip dekstrozė, kieta druska (dar vadinama Insta Cure arba Prahos milteliai) ir žarnos. Kietintoje druskoje yra natrio nitrito ir natrio nitrato, kurie apsaugo nuo botulizmo sukeliančių bakterijų atsiradimą ir todėl yra svarbūs šio recepto saugai.
Standartinis maišytuvas su mėsos šlifavimo priedu veiks gerai už šį receptą. Nepamirškite visuomet laikyti viską labai šaltai. Mėsa visada turi būti pakankamai šalta, kad jūsų rankos ilgai trikdytų. Jei jis pradeda šildyti, viską į šalčiausią šaldytuvo dalį arba net į šaldiklį galite gauti keletą minučių, pakartodamas, kai reikia.
Kai dešra pakabina, mėsa fermentuoja. Baltas pelėsis formuojamas korpuso išorėje. Tai yra normalu ir pageidautina. Praėjus maždaug trims savaitėms, jūs turėsite tvirtą salmai panašų dešrų su subalansuotu skoniu ir rūgščiuoju rauginimu iš fermentacijos. Tiesiog supjaustykite ir pasimėgaukite kepta, traškia prancūzų duona ir agurkai . Prancūzai taip pat patiria labai aštrų Dijono garstyčių.
Receptas gaunamas iš " The New Charcuterie Cookbook" , virėjo Jamie Bissonnette. Perskaitykite apžvalgą "Punk Domestics".
Ko jums reikia
- 4 1/2 svarai / 2 kg kiaulienos mėsa
- 1/2 svaro / 225 g riebalų
- 1 1/2 uncijos / 40 g koserinės druskos
- 1/4 iki 1/2 uncijos / 10 g juodųjų pipirų (grubiai sumaltas)
- 1/2 uncijos / 15 g dekstrozės
- 1/4 uncijos / 6 g kietinimo druskos Nr. 2
- 2/3 uncijos / 18 g česnako (nulupama į pasta)
- 1/4 puodelio / 59 ml baltojo vyno (sausas)
- 8 pėdų žirklės korpusas (arba avių apvalkalas, mirkytas drungnu vandeniu 2 valandas prieš naudojimą)
Kaip tai padaryti
- Nustatykite mėsmalę, visas metalines dalis iš šaldiklio. Kietą kiaulienos mėsą ir riebalinį audinį užpilkite į didelę (¾ "[1,9 cm]) plokštelę į dubenį, sėdintį ant ledo. Visose kitose sudedamosiose dalyse sumaišykite lazdelę.
- Laikydami korpusą šlapiu, kol dirbate su juo. Užlenkite korpusą ant piltuvo, bet nesukurkite mazgo. Įdėkite mišinį į dėžutę ir supakuokite ją. Pradėkite ekstruzijos. Kai mišinys išeina, traukite korpusą atgal ant purkštuko ir susiriškite mazgą.
- Išskleiskite vieną pilną ritę, apie 48 colių (1,3 m) ilgio ir nuimkite. Suvyniokite pirštus, kad atskirtumėte dešras iki 12 cm (30 cm) ilgio. Sukite korpusą vieną kartą, o kitą - tarp kiekvienos dešrelės. Pakartokite visą ritę. Kai dešra bus suvyniota, naudokite sterilią adatą, kad ištrauktumėte bet kokias oro kišenes. Uždenkite kiekvieną dešra 4 ar 5 kartus. Pakartokite apvalkalo procesą, kad panaudotumėte likusią dešra.
- Laikykite dešras išgydyti nuo 18 iki 20 dienų esant nuo 60 ° F iki 75 ° F (18 ° C-21 ° C). Jie gali būti šaldomi, suvynioti iki 6 mėnesių.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 96 |
| Bendras riebalų kiekis | 6 g |
| Sotieji riebalai | 2 g |
| Nesočių riebalų | 3 g |
| Cholesterolis | 31 mg |
| Natris | 321 mg |
| Angliavandeniai | 1 g |
| Maistinė lasteliena | 0 g |
| Baltymas | 9 g |