Remiantis lengvesniu miltų receptu, visa grūdų duona turi vieną trečdalis rugių miltų ir vokiškai dažnai vadinama "Graubrot" arba "Mischbrot". Vokietijoje, toliau į pietus esate, tuo mažiau rugių yra duonoje, todėl tai būtų duona, kurią galite rasti Bavarijoje arba Švabijoje. Rugių starteris naudojamas, kad lengvai rūgštų duoną ir pagerintų tekstūrą.
Ši duona reikalauja dviejų dienų. Pirma diena - 10 minučių rengimas; Diena - 30 minučių bendras paruošimo laikas, 2-3 valandų išsiplėtimo laikas ir 1 val. Kepimo laikas.
Ko jums reikia
- 1 puodelis / 125 g miltų (rudenį)
- 1/2 puodelio / 125 g vandens
- 2 arbatiniai šaukšteliai / 10 g rugių starterio
- 3 1/3 puodelių / 388 g miltų (balta visa
- kviečiai )
- 1/4 šaukštelio / 1 gramo mielių
- 1/4 šaukštelio / 1 g druskos
- 1 1/3 puodelio / 300 ml vandens
- 2/3 puodelio / 70 g miltų (rudenį)
- 2 2/3 puodelio / 320 g miltų (balti sveiki kviečiai)
- 1 šaukštas / 20 g druskos (kosher)
- 1 arbatinis šaukštelis / 4 g mielių (momentinis)
- 2 arbatiniai šaukšteliai / 10 gramų taukai (arba sutrumpinimas)
- 1 1/3 puodelio / 300 ml vandens
Kaip tai padaryti
Rudos pradininkas
- Žodis apie rugių starterį. Šis rūgščių pradininkas buvo įsigytas iš "King Arthur" miltų ir padalintas į dvi versijas: vieną - šeriami baltu miltu ir vieną - ruginius miltus. Rugių pradininkas buvo pašalintas iš šaldytuvo, maišomas ir du receptai rugių kempinėje buvo naudojami du arbatinius šaukštelius.
- Likusi rugių starterio šerta, leidžiama augti 2-4 valandas, po to pakeista į šaldytuvą. Žiūrėkite šį straipsnį, norėdami sužinoti daugiau apie sūrio pradžią.
- Jei tai yra tai, ką jūs turite, naudokite balto sūrio pradmenį. Tai gali truputį pakeisti rezultatus, galbūt norėsite jį paruošti baltuosius ir ruginius miltus, kad padėtų jai augti.
Diena prieš kepinimą
- Sumaišykite rugių starterį, kol visi miltai bus šlapūs. Uždenkite ir subrenduojate 12-18 valandų.
- Sumaišykite biga ingredientus, kol jis suformuos rutulį. Susmulkinkite minutę ar dvi, kol sklandžiai. Uždenkite ir palikite šaldytuve dvi valandas kambario temperatūroje, tada - 16 valandų (ir iki dviejų dienų).
Kepimo diena
- Iškirpkite du kempinukus į gabalus, pabarstykite miltais, kad jie nenukristų kartu. Į indą įpilkite likusių ingredientų, paliekant 1/3 puodelio miltų. Sumaišykite, kol tešla susilygins, kad suformuotumėte kamuolį. Pridėkite pakankamai rezervuoto milto, kad kamuolys būtų tvirtas, bet vis tiek šiek tiek lipus.
- Sumaišykite 10-12 minučių, geriausia su stalo maišytuvu ir tešlos kabliu.
- Naudokite drėgnas rankas, kad tešlą įdėkite į laisvą rutulį, dangtelį ir pakelkite 1-2 valandas, kol pastebimai pakils. Kilimo ilgis priklauso nuo tešlos temperatūros ir kambario temperatūros.
- Pusiau tešlą padalykite į švarų, smulkintą paviršių. Duok duonos į du rutulius, įdėkite į skardytą krepšį arba skardytą, su audeklu dubenį suvyniokite puse žemyn.
- Leiskite pakelti vieną valandą ir įkaitinkite savo orkaitę, jei įmanoma, kepimo akmenį, tuo pačiu metu - iki 450 ° F.
- Neišdirbkite ant skardinės kepimo žievelės ir įkelkite kepimo ant karšto akmens. Jei neturite žievelės, galite naudoti slapuko lapo galą.
- Kepkite prie 450 ° F temperatūros 15 minučių, tada keiskite orkaitę iki 350 ° F ir toliau kepkite dar 40-50 minučių. Pirmąsias 5 minutes galite pasirinkti naudoti garą.
- Išimkite iš orkaitės, kai vidinė duonos temperatūra pasiekia 180-200 ° F. Džiūgaukite duoną ant stalo dvi valandas prieš pjaustymą arba viduje ji bus guma.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 165 |
| Bendras riebalų kiekis | 5 g |
| Sotieji riebalai | 1 g |
| Nesočių riebalų | 3 g |
| Cholesterolis | 0 mg |
| Natris | 1,327 mg |
| Angliavandeniai | 26 g |
| Maistinė lasteliena | 3 g |
| Baltymas | 4 g |