Sužinokite apie riebalus

Mielė yra vienkartinis mikroorganizmas, augantis aplink mus ir mus. Jis auga, kai jis turi maistą ir vandenį ir stabdo augimą, kai to nėra. Sustabdytoje animacijoje yra pakankamai lengvas, kad vėjas, kaip sėkla, būtų prapūstas. Jei vanduo ir maistas yra žemėje, jis dauginasi ir tęsiamas ciklas. Jis taip pat yra ant žmogaus odos ir gali būti perkeltas į maistą per kontaktą, su švariomis ar nešvariomis rankomis.

Jau tūkstančius metų žmonės išnaudojo raugą, kad pagamintų duoną, alų ir vyną. Tai daro pasukdami cukrų į alkoholį ir dujas, kad gautumėte energijos.

• Daugiau apie mielių istoriją.
• Sužinokite daugiau apie mielių biologiją čia.

Kuris riešutas naudojamas kepimui

Kepimui naudojamas riešutas daugiausia yra Saccharomyces cerevisiae . Kepimo ir kepimo bendrovės pagamino daugybę veislių, ty mielių klonus su specialiais požymiais. Tai yra panašus į sodininką, kuris veide tulpes su specialiomis spalvomis, aukščiu ir kietumu. Kaip yra šimtai tulpių veislių, yra šimtai mielių štamų. Šiandien populiari mielių štamai yra auginami dujų gamybai ir fermentacijos greičiui. Be S. cerevisiae yra keletas mielių, kurios yra naudingos rūgštyse, nors ir dažnai yra ir S. cerevisiae .

• Kuko tezauras su nuotraukomis

Taip pat yra specialių mielių štamų, sukurtų liesoms tešoms arba praturtintoms tešoms.

Kepiniai turi prieigą prie daugybės veislių, kaip ir alaus daryklos turi skirtingas mieles. Visuomenė turi tik keletą veislių, iš kurių rinktis.

• Karalius Arthuras turi keletą rūšių mielių užsisakyti internetu

Ką riebalai valgo

Mielės valgo cukrų, todėl gliukozė turi būti specifinė. Jei nėra gliukozės, bet yra kitų cukrų, krakmolų arba alkoholių, mielės sukuria mašinas (fermentus), kad paverstų jas gliukozės.

Mielės savo DNR perduoda informaciją daugybei įvairių maistui būdingų mašinų.

Miltuose yra daug krakmolo, kuris pagamintas iš ilgų cukraus molekulių grandinių. Miltai atlieka savo fermentus, kurie dirba krakmoluose ir supjausto į paprastą cukrų. Tai atsitinka po to, kai miltai yra rehidratuoti vandeniu ar kitais skysčiais. Tada mielės naudoja energiją sugeriančius cukrus.

Kodėl riebalinių ląstelių fermentas

Mielė turi du būdus, kaip išlaisvinti energiją iš cukraus molekulių, kad jos galėtų naudoti savo ląstelių palaikymą ir dauginimąsi; su deguonimi arba be jo.

• Jie aprūpina deguonimi, todėl jie daro anglies dioksidą (CO2 - dujas), kuris yra būtent ir žmogaus ląstelės. Jie naudojasi beveik visa cukraus energija, kad tai padarytų ir pagamintų daug dujų. Tai vadinama kvėpavimu.
• Maždaug ar be deguonies, mielės greitai pagamina mašinas, kurios išskiria alkoholį ir anglies dioksidą, kai naudoja dalį cukraus energijos. Tai vadinama fermentacija. Kadangi tai yra neefektyvus būdas užfiksuoti energiją, jie turi metabolizuoti daugiau cukraus nei jie daro kvėpavimo metu.

Duonos gaminimas su mielėmis naudoja ir kvėpavimą, ir fermentaciją (daugiausia pastarąjį). Mesti ar įveikti deguonį (ir azotą) į tešlą, kurią mielės labai greitai sunaudoja, gamindamos dujas, kurios yra įstrigę tešlos.

Dauguma duonos tešlos gaminių yra pagaminama per pirmąją fermentacijos valandą. Tada mielės turi pereiti prie alkoholių ir rūgščių, kartu su dujomis, ir auga lėčiau. Tai duonos mielių duonai suteikia ypatingą skonį ir skonį. Šie junginiai taip pat daro įtaką tešlos struktūrai, kepant trupinius ir plutos po kepimo.

Kaip temperatūra veikia mieles

Mielės geriausiai auga 26 ° C temperatūroje (79 ° F), geriausiai fermentuoja 30 - 35 ° C temperatūroje (86 - 95 ° F) . Esant žemesnei temperatūrai, mielės sulėtina abu procesus ir tampa "neveikliais". Esant aukštesnei temperatūrai, mielių fermentai neveikia gerai. Tai yra kaip žmogus su karščiavimu.

Kodėl šaldyk tešlą

Kartais tai tiesiog sulėtinti pakilimą, kad galėtume kontroliuoti, kai mes kepame duoną. Yra diskusijų apie skonį, kuriam tešla yra šaldoma keletą valandų ar per naktį, tačiau neaišku, ar tai yra iš miltų, mielių metabolitų fermentų, šalutinių mielių mielių ar kitų cheminių reakcijų fermentų.

Yra keletas duonos kepimo būdų, kuriuos reikia šaldyti. "Artisan duona per penkias minutes per dieną" (2007 m., "St. Martin's Press") ją naudoja, laikydama tešlą šaldytuve iki trijų savaičių, o Peteris Reinhartas siūlo išlaikyti pirminę tešlą šaldytuve iki trijų dienų, jei jūs negaliu juos naudoti iš karto. Be to, šveicariško "Wurzelbrot" metodas iškepia kepalus tiesiai iš šaldytuvo, o kai kuriuos saldžius pintus duonus galima laikyti šaldytuve ir kepti ryte pusryčiams.

Naudojant žemą temperatūrą, kad jūsų duona būtų naudinga kituose duonos produktuose

Galite jį naudoti, kad sulėtintumėte duonos tešlą, jei negalėsite iš karto jį iškepti. Tai gali įvykti per pirmąjį korekciją arba po formavimo. Tai gali būti padaryta iškart po to, kai suformuosi kepsnį, arba sulauksite kepimo, kurį išplėtė prieš pradėdami ruoštis. Nors pastarasis nėra optimalus, paprastai tai yra priimtinas produktas.

Kodėl verda tešlą per šiltą vandenį ar ant krosnies galo?

Raugelis, kurį perkate parduotuvėje, turi optimalų fermentacijos greitį 30-35 ° C temperatūroje (86 - 95 ° F). Dauguma šiuolaikinių duonos receptų reikalauja tikrinti aplink tokias temperatūras. Jei namuose nepadidėsite šildymo ar aušinimo, kambario temperatūra bus labai kintama. Mano virtuvėje žiemos metu 60 ° F temperatūroje duonos tešla pakyla labai lėtai. Tai turės įtakos galutiniam produktui ir sukels griežtesnę, smulkesnę duoną.

Tai gali būti dėl to, kad augalų fermentai (rasti miltuose) geriausiai veikia šaltesnėje temperatūroje ir suskaidomi daugiau glitimo ir krakmolo. Tai turės įtakos glitimo sugebėjimui laikyti dujas, kurias gamina mielės. Vis dėlto, šalta virtuvė gali sulėtinti tešlą, kuri kyla per greitai, arba suteikia tešlą daugiau laiko skoniui vystyti, o tai yra geras dalykas, todėl visada yra kompromisas.

Kiek derlių reikia naudoti

Vienas gramų mielių yra 20 mlrd. Mažų ląstelių. Keturiasdešimt ountų pakuotėje yra apie 7 gramus, kuriuos perkame parduotuvėje (2 1/2 šaukštelių). Tai yra 140 mlrd. Ląstelių! Kai pradėsite gaminti duoną, pridėkite mielių kiekį, kurio reikia recepte. Jei jis skonis geras ir turi norimų savybių, tada laikykitės jo.

Kadangi mielės daug neskaidrina duonos tešloje (tik 4-10 valandų padidėja ląstelių skaičius 20-30%), tai, ko jūs pradedate, yra tai, ką jūs gaunate pagal mielių skaičių. Tai gali įtakoti duoną, pridėjus "mielių" skonį, jei per daug įdėkite į tešlą. Bendras mielių kiekis yra maždaug 1 - 2% masės miltų. Per daug mielių tešla gali atsikratyti dujų, kol miltai bus pasirengę išplėsti.

Jei leisite tešlą pakilti per ilgai, ji pradės gaminti mielių ar alaus kvapą ir skonį, o galiausiai išsilygins ar blogės krosnyje ir bus lengva pluta. Tai daroma ne dėl to, kad per daug perimama mielių ląstelių, bet dėl ​​per mažo liekamojo cukraus ir dėl to, kad glitimo negalima išplėsti.

Kodėl kai kurie receptai kviečia tik užmušti raugą

Kai kurie receptai prasideda nuo ketvirčio šaukštelio mielių, tai yra tik 10% mielių paketo! Šie receptai priklauso nuo ilgo fermentavimo, kad sukurtų skonį ir daugiausia prasideda labai šlapia tešla. Tai leidžia mielėms judėti ir dalytis, kol miltų fermentai daro savo daiktą. Tokia tešla dažniausiai fermentuojama per naktį ir dažnai maišoma į galutinę tešlą su daugiau mielių, kad padėtų galutiniam augimui.

Reguliarių riebalų, greito riebalų ir duonos mašinų derlių skirtumai

Skonis ir naudojimo paprastumas. Mielių ir duonos mašinų mielės yra išdžiovinamos tam tikru būdu, kad būtų galima jį sumaišyti su miltais, be pirmojo. Tai šiek tiek brangiau nei senamadiškas technologijas. Reguliarūs, aktyvūs džiovinti mielės sukelia šiek tiek kitokį skonį, kurį kai kurie žmonės nori. Aš taip pat rasta šiurkščiavilnių, džiovintų mielių birių maisto produktų parduotuvėje. Tai, kaip ji gaminama, trunka maždaug du kartus ilgiau, kad ištirpintumėte, bet veikdama kaip miltelių mielės, kai tai įrodysite.

Tortų mielės yra suspaustos šviežios mielės ir yra šaldomos. Tai trumpesnis galiojimo laikas nei džiovintos mielės, tačiau daugeliu Vokietijos pyragėlių aš mėgstu jo skonį. Tai yra labai brangūs ir sunkiai rasti JAV, todėl pakaitos džiovintos mielės; vienas aktyvių sausų mielių (2 1/2 šaukštelių) arba trumpųjų mielių (2 arbatinius šaukštelius) viename pyragas (0,6 uncijos JAV) ir į tešlą pridėti šaukštą ar daugiau skysto. Paprastai vienas mieles galite pakeisti kitam, nors galbūt norėsite pakeisti pristatymo būdą. Mielių mielių gali būti patikrinta, jei jums patinka, tačiau aš nerekomenduoju maišyti aktyvių sausų mielių ar pyragų mielių su miltais tiesiogiai, nes ji netolygiai netirpsta standioje tešloje.

• Šiame puslapyje yra puiki diskusija apie mielių rūšis, naudojamas kepimui.
• Taip pat žr. "Fleishmann" riešutų aprašymus ir "Red Star" mielių produktus.
• Sužinokite daugiau apie duonos tešlą

Kaip druska veikia mieles

Nedideli druskos kiekiai gali padėti pagerinti mielių funkciją (0,5-1%), o 1,5-2,5% druskos (pagal masę miltuose) veikia slopinantys. Tačiau druska reikalinga duonos glitimo struktūrai, taip pat skoniui. Daugelis duonos pagamintos patenkinamai su 2% druska. Įdomu tai, kad cukraus koncentracija viršija 6% (pagal svorį miltų), taip pat neigiamai veikia mieles. Yra specialus mielių štamas, kuris puikiai tinka saldžiarūgščiuose tešiniuose .

Ką sumaišoma su riešutais

Mielių mielių išmaišymas labai mažai, nes mielės turi būti tolygiai paskirstytos po pirmojo maišymo. Jis prailgina ir prailgina glitimą taip, kad jis gali laikyti azoto ir anglies dioksido burbuliukus. Antrasis minkymas yra svarbus po to, kai tešla pakilo vieną kartą, siekiant padidinti plėstumą, nors tai gali būti ilgas minkymo procesas.

Kieta tešla taip pat nepažeidžia mielių, tokiu būdu negalima pertraukti ląstelių. Profesionalūs kepėjai pasirūpina, sumaišydami tešlą, kad temperatūra neviršytų to, kas reikalinga pagal receptą. Namų kepėjai dėl to nerūpi, nes nedideli tešlos kiekiai, naudojami namuose, nereikalauja tiek daug maišymo.