Aš gaunu korteles ir laiškus iš viso pasaulio. Kiekvieną ketvirtadienį vienas iš mano stažuotojų išstumia sunkų drobės maišelį ant mano stalo. Po to, kai aš sudegino tuos, kurie vadina mane grubiais vardais (raidėmis, o ne internais *), jei yra likę, bandau jiems atsakyti. Panašiai kaip šis, iš "Dev" Pietų Afrikoje:
"Ką galima naudoti vietoj universalaus miltų? Aš gyvenu Pietų Afrikoje, čia mes paprastai gauname pyrago miltų ir duonos miltus, o kartais ir savaime besiplečiančius miltus, bet ne universalius miltus, nors daugelis receptų reikalauja to. Ką turėčiau daryti keitimuisi? "
Skirtingų rūšių miltai egzistuoja skirtingais tikslais. Jei norite supjaustyti duoną ir picą, reikia stipraus miltų, kurių sudėtyje yra daug glitimo. Dėl minkštų, švelnių pyragų ir pyragaičių, tortas miltų, kuris yra mažesnis glitimo, yra kelias. Norėdami gaminti makaronus, jūs norite dar sunkiau miltų.
Atkreipkite dėmesį, kad kai kuriais atvejais, kaip ir durum, naudojamam makaronams gaminti, tai visiškai kitokia kviečių padermė. Paprastieji kviečiai ir minkštieji kviečiai paprastai yra tokie patys, tačiau jie yra pasodinti ir išauginti skirtingais sezonais. Vadinamieji žieminiai kviečiai yra sunkesni ir naudojami duonos miltuose. Pavasario kviečiai yra švelnesni ir naudojami tortų miltams.
Dabar universalus miltas yra kieto ir minkšto mišinys. Idėja yra tai, kad pakankamai sunku naudoti duonos gamybai, bet pakankamai minkšta, kad ją būtų galima naudoti pyragams gaminti. Tai nėra idealus miltai nei vienam, bet bent jau jums nereikia laikyti kelių maišų miltų jūsų sandėlyje (kaip ir aš).
Taigi, norėdami atsakyti į jūsų pažodinį klausimą, pakeisdami universalius miltus, derėtumėte apie 70 gramų duonos miltų su maždaug 60 gramų torto miltų.
Tai generuos visuotinį miltų kompromisą.
Laimei, to nereikia daryti! Bet realus atsakymas į jūsų klausimą yra tai, kas priklauso nuo to, ką jūs darote. Atsižvelgdami į galimus pasirinkimus, kuriuos apibūdinote, taigi, jei gaminate duoną, kietuosius ritinius, picos tešlą ar kitus kietus, krastinius produktus (taip pat ir makaronus) naudokite duonos miltus.
Pyragai, pyragai, sausainiai ir kiti pyragaičiai (įskaitant blynus , kepinius ir kitus greitai kepamus kepinius) naudoja pyrago miltus.
Bet nepakeiskite puodelio puodelio. Tai atveda prie vieno iš svarbiausių kepimo pasaulio problemų. Profesionalūs kepėjai miltus nenaudoja puodeliuose - tai per daug netiksli ir palieka erdvę visoms klaidoms, priklausomai nuo to, ar miltai yra ištraukti, nulupti, neskaldyti ir tt. Vienintelis būdas užtikrinti recepto tikslumą - išmatuot miltus pagal svorį .
Ir ypač svarbu, kad duonos miltai ir pyrago miltai turi skirtingus svorius. Taigi, mėsa su puodeliu reiškia, kad galite suvartoti per daug ar per mažai miltų. Kaip jūs išpjaustumėte miltus į matavimo puodelį, galite sukelti per daug netikslumų, todėl visada jūsų saugiausia geriausia išmatuoti miltus pagal svorį, o ne kiekį.