Iš kur gaunami tie saldūs žalieji pumpurai?
Amerikietiško kulinarinio meno atveju kapariai pirmiausia yra pagardai, o Viduržemio jūroje jie yra tik ingredientas, vertinami dėl jų ypatingo, žemiško skonio.
Kapralai iš tikrųjų yra nesubrendusios, tamsiai žalios kaparių krūmo ( Capparis spinosa arba Capparis inermis), senovės daugiamečiai gimtoji į Viduržemio jūrą ir kai kurios Azijos dalys. Norėdami išsaugoti kaparius, virėjai juos sūdyja acto, druskos ar vyno sūrymu arba druskos išgydyti.
Kaip jūs naudojate kaparius?
Valgymas su kaparėliais - tai subalansuoti jų kibesius, saldžius, marinuoti skonį nuo lygių, sviestinių ar švelnų skonių ir tekstūrų. Daugelis receptų reikalauja jas nuplauti prieš pradedant vartoti, siekiant sušvelninti akies užrašus.
Jų unikalus aromato skonis tampa mėgstamiausia ingredientu neišdirbtų patiekalų, pavyzdžiui, salotų ir rūkytos lašišos . Jie taip pat plačiai naudojami padažuose, kaip prieskoniai, arba kaip kvapus garnyras. Kapariai papildo citrina , ir jie dažnai pasirodo kartu.
Valgomuose patiekaluose geriausia įpilti kaparių prie maisto ruošimo pabaigos, leidžiančios pumpurus išlaikyti savo formą, spalvą ir skonį. Tai taip pat neleidžia jiems tapti karčiu, jei jie per daug užvirti.
Kaip juos naudoja Prancūzija, Italija ir Graikija?
Viduržemio jūros pakrančių vietiniai virtuviai tūkstančius metų buvo vietinių virtuvių dalis.
Prancūzijos pietuose, mažyliams kaparių dydis petits pois yra svarbus ženklas Niçoise salotos , o prancūzai prideda kaperius, kad be kitų patiekalų skutimosi meunière su rudo sviestu.
Kaperiai taip pat yra gausių itališkų patiekalų, nuo vištienos piccata ir veršienos piccata iki makaronų puttanesca . Jūs taip pat pamatysite kaperius kaip tradicinę jautienos carpaccio garnyrą.
Graikijoje kapariai auga didesniame salykų ir kalnų uolienose. Dideli nulupti kapariai, kuriuose yra mažų figų, centre užima minimalistinę salotinę Santorini užkandžių marinuotų kaparių žiedlapių vinigrette ir nieko daugiau.
Jie taip pat yra tradicinėse graikų salose, kuriose yra pomidorų, agurkų, raudonųjų svogūnų, paprikų, feta, raudonėlių ir raudonojo vyno vinigretto, o marinuoti kapariai yra gaminami iš daugybės virtų pomidorų ar žuvies patiekalų.
Amerikoje kaperiai yra esminis bukelų su nova lukso ir grietinėlės sūrio elementas, kartais jie dedami į vištienos salotas, makaronų salotas, bulvių salotas ir velnias kiaušinius. Jie taip pat gali pasirodyti kaip skanus pizza topping, kartu su, pavyzdžiui, mozzarella ir griežinėliais raudonųjų svogūnų.
JAV virėjai, atrodo, eina per laikotarpius, kai jie vėl atranda kaparius. Dešimtajame dešimtmetyje kai kurie virėjai trumpiau alyvuogių aliejuje kepė didesnius kaparius, kol pumpurai atidaromi kaip traškūs gėlės, paskui išsibarsčiusios mėsos ir žuvies patiekalais - naujovę, Julia Child žavisi.
Kaparų veislės
Labiausiai pageidautina iš įvairių turimų kaparių tipų yra prancūziški nepakeistieji (dar žinomi kaip "nonesuch"), kurie yra tvirti ir nedideli (maždaug 7 mm arba vos daugiau kaip 1/4 colio skersmens) ir tariamai brangūs, nors jie Paprastai ne daugiau kaip 4 doleriai už puodą.
Didesni jie gali būti rūgšti, taigi juos naudoti taupiai ir įsitikinkite, kad subalansuosite skonių. Jei naudojate juos vištienos arba kiaušinių salotose, galbūt norėsite šiek tiek susmulkinti juos.
Capers vs Caperberries
Kaparai nėra tokie pat kaip eglės. Nors kapariai yra nesubrendusių krūmo gėlių žiedpumpuriai, gurmanys yra vaisius, kuriuos krūmas gamina, kai pumpurai yra žydintys ir apvaisinti.
Avinžirniai yra derinami su stiebais, pritvirtintais kaip mažos alyvuogės, ir jie yra išgydyti actu, kaip kapariai. Galite valgyti juos visą, įskaitant sėklas, bet pirmiausia pašalinkite stiebus.
Abu eglės ir kapariai vietoj alyvuogių gali net eiti į martini kokteilį . Kalbant apie kokteilius, morkos daro siaubingą garnyro "Bloody Mary".
Kaperių pakaitalai?
Kadangi kapariai turi švelnų skonį, vietoj to galite išmėginti smulkiai supjaustytas žaliosios alyvuoges arba marinuotą nasturcijos sėklą .