Sureguliuokite skysčius, kol jis beveik nėra sausas
Kulinarinio meno sąvoka au se - tai skystis, kuris buvo sumažinamas kaitinant iki beveik sausos. Iš tiesų, au se reiškia "beveik sausa" prancūziškai. Tai yra klasikinių prancūzų kepimo instrukcijų nuoroda, kurią galite pamatyti spausdintose receptūrose.
Tarimas yra "oh-SECK". Jei vartojate nurodymus maisto ruošimo klasėje arba kolegų virtuvėje, arba jei žiūrite konkurencinį kepimo šou vaizdo įrašą, galite išgirsti, kad tai nurodyta.
Skysčių mažinimas Au Sec
Skysčio mažinimas yra pats dažniausiai padažo procesas. Paprastai rūgšties komponentas, pvz., Vynas arba actas, sumažėja iki au. Tuo metu skystis turi didžiausią skonį, bet minimalų tūrį. Jis prideda šiek tiek drėgmės į indą, bet paskatins jo sudėtyje esantį skonį, kuri gali būti pageidaujama, pavyzdžiui, risotto. Padažų, kuriuose vynas arba actas yra suskaldytas, pavyzdžiai yra "Béarnaise" ir "Beurre blanc".
Au sec gali būti sudėtingas taškas, kurį galima pasiekti be degimo. Jūs nenorite, kad sumažinimas būtų išvirtas sausas, o vis tiek likviduojamas, bet beveik sausas. Gali būti, kad geriausia turėti nedidelę pernelyg didelę šilumą, stebėti, kaip skystis susitraukia, o šiluma pasukama tiek, kiek ji siekia sirupo.
Receptai, kurie gali naudoti Au Sec kaip kryptis
Jūs galite pamatyti au se kaip instrukcija klasikiniame recepte. Arba tas pats metodas yra naudojamas, bet jis yra išsamiau išdėstytas, todėl nereikia atspėti tūrinio kiekio, kurį sumažina skysti ingredientai ar šiluma, kurią turėtumėte naudoti.
Béarnaise : Tai yra gausus aromatinis emulsuotas padažas, dažnai patiekiamas su keptu kepsniu. Actas, askaloniniai česnakai, pipiriniai kukurūzai ir ežragonas supjaustomi, norėdami juos sumažinti, įpilant pusę puodelio skysčio koncentruoti iki dviejų šaukštų. Po aukso žingsnio padažas supjaustomas kiaušinių tryniais, įpilama ištirpinto sviesto ir daugiau šveisti, kad pagamintų emulsiją.
Beurre Blanc : legenda yra tai, kad šis padažas buvo išrastas, kai virėjas pamiršo pridėti kiaušinių trynių į Béarnaise padažą. Tai yra sviesto pagrindu pagamintas emulsuotas padažas, dažnai naudojamas žuvims. Jis reikalauja sumažinti sausą baltąjį vyną, actą ir askaloninius česnakus. Tomas sumažinamas nuo 1 1/2 puodelio iki tik dviejų šaukštų. Šis procesas trunka apie 10 minučių. Po to, šiek tiek įpilama sviesto, su šaukšteliu emulsuojant jį padažu.
Risotto : " Risotto " gamybai reikia pridėti nedidelį kiekį vyno ir šiltų atsargų į ryžius, pastoviai maišant. Kadangi skystis įsiskverbia į ryžius ir pasiekia aukso tašką (beveik sausas), įpilamas dar mažas skysčio kiekis ir procesas kartojamas. Ryžiai išleidžia natūralius krakmolus, nes yra tokiu būdu virti, o risotto tampa kreminis be pieno.