Sužinokite apie šį šiltų ir šaltų ingredientų pridėjimo būdą
Grūdinimas yra terminas, naudojamas maisto ruošimui, kai sudedamoji dalis (arba du) turi būti stabilizuota, o tai reiškia, kad jos savybės išlieka tos pačios ir jokiu būdu nekeičiamos. Mes matome šį metodą, kai deriname ingredientus, kurių kiekviena yra visiškai skirtingoje temperatūroje. Pavyzdžiui, virtuvėje, kai karštas skystis, tokia kaip sriuba ar sviestas, sumaišoma tiesiogiai su šaltu daiktu, pvz., Grietine, grietine ar kiaušiniais, šaltus produktas stengsis apsirengti, nes sriubos karštis suaktyvina pieno baltymus.
Norint to išvengti, naudojamas grūdinimas.
Švelnus šokoladas taip pat naudojamas, kai jis pridedamas prie kitų sudedamųjų dalių, tačiau jis negali būti painiojamas su šokolado grūdinimo būdais saldainių gamyboje; Šokoladas atšildomas šildant ir aušinant, ir dar kartą šildant, kad stabilizuotų riebalus šokolade, kad jis pasiektų blizgančią išvaizdą ir nebūtų kristalizuojamas ar "žydi", kai jis atširs.
Kaip veikia grūdinimas
Temperavimas lėtai didėja - čia esminis žodis yra "lėtai" - šalto ingrediento šiluma, todėl jos temperatūra palaipsniui didėja ir tampa labiau suderinama su karšto ingrediento temperatūra (kuri iš esmės lėtai atšaldoma, kai liečiasi su šaltu maistu ) Šalto ingrediento šokas, kurį staiga sukasi karštas, gali virti ir keisti jo sudėtį, todėl virti per greitai, sumaišyti, suimti, pertraukti, supjaustyti arba suskaidyti.
Kaip šilti
Rauginimas dažniausiai reikalaujamas recepte, kai padažu, ledais, kremu, kremu sriubomis ir receptais, taip pat grietine.
Bendrasis būdas yra šiek tiek šilto skysčio pridėti prie šalto ingrediento. Tai galima padaryti, paliekant šaltą daiktą į šilumą atsparią dubenėlį ir tuomet greitai virindami kelias karšto ingrediento kaušelius ir sumaišant arba šveičiant, kol bus sumaišytas. Tada jums reikia grūdinto mišinio pridėti į likusį karšto skysčio.
Pavyzdžiui, jei jūsų recepte reikalaujama, kad karštą pieną sujungtumėte su kiaušiniais (pvz., Tešlos gaminio kremu), turite pamažu į kiaušinius įdėti nedidelį kiekį karšto pieno ir sudrėkinti iki kombinacijos. Tada paimsite šį mišinį ir pridėkite jį prie karšto pieno ir švilpkite. (Jei tiesiog pridėjote kiaušinius į karštą pieną, jūs patekote į pjautėjusius kiaušinius).
Receptai su rūdėtomis medžiagomis
Jei norėtumėte išbandyti savo ranką šia grūdinimo technika, tai yra ir pikantiški, ir saldus receptai, kurie reikalauja šio metodo. Receptai, įskaitant grietinę, tokius kaip grybų-miežinių sriuba ir kukurūzų grietinės-grybų padaže, reikalauja švelninti šaltuosius grietines su karštu skysčiu. Dėl desertų recepto, kuris gali būti naudojamas daugybe būdų, universalus vanilės pyragas kremas yra idealus būdas mokytis ramybės, taip pat puikus receptas, kad būtų po jūsų diržu. Ir įvaldykite temperamentą su klasikiniu šokolado ledais - kiekvienas tau bus ačiū!