Kažkas žuvytės, bet geru keliu
Paprasčiau tariant, ikraja yra lengvai sūdyta ikrai arba žuvų kiaušiniai. Sturgeon ikrai laikoma priemoka ir "tikra" ikrai. Jis yra keturiose veislėse - beluga, sevruga, osetra ir laivas.
Brangiausia yra Beluga uogos ($ 174 už toną 2008 m. Kainodaros) iš Belugaškojo eršketo, kuris plaukia į Kaspijos jūrą, kur ribojasi Rusija ir Iranas. Beluga pasižymi minkštais, žirnių dydžio kiaušiniais, kurie yra nuo šviesiai sidabro pilko iki juodo.
Kitas eilutėje yra vidutinio dydžio osetra ikrai, o pilka - rusvai pilka spalva. Kitas kokybe yra mažesnė, pilka sevrugo ikra. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus yra laivas, mažas ir vidutinio dydžio, tamsiosios ikros, kartais maišomos su osetra ir sevruga. Savo ruožtu ji turi sevrugos skonį, bet turi keistą, purvinį poskonį.
Ikrai yra labai greitai gendanti, jos turi būti šaldomos ir valgomos per tris savaites nuo žuvies. Yra tam tikras nesutarimas dėl įšaldymo ikrų ilgesniam galiojimo laikotarpiui. Kai kurie teigia, kad tai ne-ne, kiti sako, kad procesorius turi jį užšaldyti ir vartotojas jį įsigyti užšaldys.
Kiti ikrai
Daug lėtesnės ikros yra juodųjų ikrų su mažais, kietais, juodaisiais kiaušiniais, baltieji ikrai (taip pat vadinami Amerikos geltonais) su mažais geltonųjų aukso kiaušiniais ir lašišų ikrais (dar vadinama raudonomis ikrais), vidutinio, šviesiai oranžinio ir giliai raudonųjų kiaušinių.
Pasterizuotos ikrai
Manoma, kad mažesnės yra ikrų snobai, tai yra sūris, kuris buvo iš dalies paruoštas, kad būtų pratęstas tinkamumo laikas.
Tačiau kepimas keičia kiaušinių tekstūrą ir todėl skonį. Konservuoti ikrai yra pasterizuoti.
Presuoti ikrai
Manoma, kad labiausiai žemesnės yra ikrų snobai, tačiau daug daugiau prieinamų ir idealių, kai naudojami ikrai plačiuose, presuoti ikrai susideda iš pažeistų kiaušinių ir gali būti įvairių veislių ir klasių mišinys.
Ką ieškoti ikre
Švieži ikrai turi būti ryškūs, blizgūs ir sveiki. Jis neturėtų atrodyti sumuštas ar nuobodu. Panašiai kaip ir geros kokybės žuvys, jis neturėtų visiškai kvapas. Tai turėtų būti jūros kvapas.
Klasikiniai ikrų priedai
Jis turėtų būti patiekiamas paprasčiausiai su blini arba skrudintuvu ir citrinų pleištais. Garnyrai taip pat supjausto kietą virtą kiaušinį , malto raudoną ar baltą svogūną, supjaustytą krapą, grietinę arba kremo skonį , ledinę ledinę degtinę arba sausą šampaną.
Kaip šiandien virėjai naudoja ikrai
Chef Rick Tramonto, buvęs "Tru" restorane Čikagoje, tradiciškai naudojo tradicinius ikrus, kartu su smulkintomis svogūnais, smulkintais kietaisiais keptais kiaušiniais, kremo kremu, o ne grietine, citrinomis ir netradiciniais kapariais, tačiau jo pristatymas yra avangardo. Jis naudoja stiklinius laiptus, sukurtus pagal savo specifikacijas kiekvienam šio elegantiško užkandžio komponentui. Vietoj "blini" jis naudoja taustinius taškus.
Kiti virėjai su švelniais pasiėmė laisvę ir padarė juos kukurūzų miltais, kviečiais arba visais baltaisiais miltais, taip pat pridėjo kopūstus, česnakus ir kitus ingredientus, įskaitant tešlą avokadas!
Dar kiti vartojate ikrus virti patiekaluose, pridedant jį tik pabaigoje, kad neužkietų kiaušinių. Tačiau dauguma virėjų vis dar naudoja šį silpną delikatesą šalto aukojimo metu arba kaip garnyras.
Amerikos gėlųjų vandenų ikrai
Proponentai iš Amerikos gėlavandenių ikrų sako, kad kokybė pradeda varžytis su Rusijos beluga, kuri greitai tampa nykstančia rūšimi.
Collins Caviar savininkas Rachel Collins sako: "Collins Caviar" yra vienintelis rankų darbo amerikiečių gėlavandenių ikrų (o ne importuotojas) perdirbėjas. Mes siūlome mažai druskos hackelback eršketų (kaina 46 USD / ounce 2008 m.), Juodmedis, Amerikos baltažuvė ir skonio įmirkytos ir rūkytos ikros ".
"Collins" motina, Carolyn Collins, įkūrė kompaniją 1983 metais. Aistringa žuvininkė. Po to, kai pamatė nuostabią Didžiųjų ežerų " Chinook" lašišų grožį, ji pasirodė savo pomėgiai į profesiją, kuri buvo išmesta, kai ji buvo pašalinta iš kitų šaltinių. Carolyn Collins ištyrė žaliavinės žuvies ikros pavertimą sultingomis gražiais ikrais - saugoma paslaptimi - ir tapo savarankišku ikrų virimo aparatu.
Jos rankų darbo šviežios Didžiosios ežerų lašišos ir upėtakių ikrai greitai tapo išskirtiniu meniu keliais aukščiausio lygio Čikagos restoranais ir pasirodė meniu tokiuose patiekaluose kaip Coconut Blini su Tahitian Vanilla Ice Cream ir Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho su Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Saldžiųjų bulvių traškučių ir Citronų ikrų kremas skleidžia daugelį kitų.
Procesas išlieka tas pats
1985 m. Rachel Collins prisijungė prie bendrovės ir tapo prezidentu 1998 m., Kai jos motina išėjo į pensiją. Dabar, kaip ir tada, rankomis apdorotos žemos druskos lašišų ikros vis dar šviežios kiekvieną savaitę, kartu su rapsų išspaudomis, ridikėliais ir Amerikos baltažolių piktžolėmis.
Nauji produktai
Įkūrę tradicinę ikrų verslą, "Collinses" pradėjo gaminti skonio įdaru ir rūkytus ikrus, triufelių sviestą ir omarų ikrus. Rachel Collins yra "Collins Caviar Creme Spread" kūrybinė jėga.
Imk virtualų "Collins Caviar" kelionę ir žiūrėkite jų procesą ("Collins Caviar" nebepasiekia naminių "blini").
Kiek ikrai nusipirkti
Būtų logiška answser: "Kiek galite sau leisti?" Tačiau tai yra keletas dalykų, kuriuos reikia apsvarstyti. Kiek bus svečiai? Ar ikrai yra patiekiami per prabangus užkandžius ar iš užkandžių stalo? Ar jūsų svečiai yra dideli ikrų valgikai? Štai keletas gairių.
- Vienoje uncijoje yra 8-10 (1/2 šaukštelio) ikrų porcijos.
- Yra apie 20 (1/4 šaukštelio) garnyravimo porcijas už unciją ikrų.
- Tikrosios ikrų entuziastai turi būti bent 1/2 ir 1 uncijos ikrų vienam asmeniui!
- Jei ikrai pati pati pati arba su krekeriais ar skrudintuvėliais, 2-uncijos indas tiekia apie keturis žmones. Dėl kanopų, 2-uncijos indas turėtų tarnauti aštuoniems žmonėms.
ŠALTINIS: Amerikos ikrai
Caviar tvarkymas ir aptarnavimas
Ikrai yra silpna ir trapi, todėl ją reikia apdoroti TLC. Naudokite nemetalinę šaukštą - pageidautina iš perlų, vėžlio apvalkalo, kaulo, keramikos ar net plastiko - pakelti vertikaliai iš viršaus į apačią, kad nesugadintumėte kiaušinio. Naudodami didelius "grūdus" (kuris nurodo kiaušinių dydį), lašišų ikrų kaip garnyras pašalinkite atskirus grūdus arba kiaušinius su stalo peiliu.
Norėdami geriausio skonio, ištraukite ikrų stiklainius iš šaldytuvo 10-15 minučių prieš patiekiant ir atidarykite prieš pat jų vartojimą.
ŠALTINIS: Amerikos ikrai