Nuo žalių pupelių iki kakavos sviesto ir kepėjų šokolado
Kakavos pupelės yra sudėtingos kelionės iš džiunglių medžių į folijos apvyniota saldumynus. Čia pateikiamas paprastas kakavos gamybos proceso etapų suskirstymas.
Derliaus nuėmimas
Šokoladas prasideda "Theobroma" kakavos medžiu. Šio medžio puokštės yra šokolado pagaminimo tik tada, kai visiškai sulaukta. Nepagatavę ankštiniai pupeliai yra pupelės su mažu kakavos sviesto kiekiu ir mažu cukraus kiekiu. Natūralūs cukrūs kakavos pupelėse kuria fermentacijos procesą, dėl ko dauguma klasikinio kakavos skonio.
Sugedus, sėklos yra atskirtos nuo ankščių ir minkštimo ir leidžiama pradėti fermentacijos procesą.
Fermentacija
Žalios kakavos pupelės turi karčią ir nepageidaujamą skonį. Fermentacija paverčia šį kartumą, todėl tai yra sudėtingesnis klasikinio kakavos skonio pirmtakas, su kuriuo mes susipažinome.
Fermentacija pasiekiama naudojant natūralias mieles ir bakterijas, esančias kakavos pupelėse. Pupelės tiesiog palieka šilumą ir drėgmę, kad fermentuotų maždaug septynias dienas. Po fermentacijos pupelės greitai džiovinamos, kad būtų išvengta pelėsių augimo.
Skrudinimas
Po fermentacijos ir džiovinimo pupelės kruopščiai išvalomos ir pašalinamos iš bet kokių lazdelių, akmenų ar kitų šiukšlių. Kakavos pupelės paprastai skrudintos sausu kepimo būdu, kuris nuolat naudojamas maišant, kad būtų užtikrintas tolygus šildymas. Sausas skrudinimas nereikalauja papildomų aliejų ar riebalų, todėl skonis gali likti grynas.
Tai yra paskutinis žingsnis kuriant klasikinį kakavos skonį, su kuriuo mes visi susipažinę.
Apdorojimas
Po kepimo, korpusas pašalinamas iš pupelės ir ištraukiamas vidinis gręžtuvas. Tada šiukšles sumaišykite į smulkius miltelius, kuriuose yra kakavos kietųjų dalelių ir kakavos sviesto . Kakavos sviestas dažniausiai išgaunamas iš trinties šilumos, kai šlifuojamos sruogos.
Ši suskystintų formų pulverizuotų kakavos plunksnų vadinama kakavos skysčiais.
Kakavos skystis išpilamas į formas, leista atvėsti, tada parduodamas ir transportuojamas šiuose blokuose. Šie blokai vadinami nesaldytais ar kepimo šokoladu. Kakavos skystis gali būti padalintas į du produktus, kakavos miltelius ir kakavos sviestą.
Maišymas
Kakavos alkoholinius gėrimus, kepimo šokoladą, kakavos miltelius ir kakavos sviestą galima sumaišyti su įvairiais ingredientais, kad būtų sukurtas begalinis kakavos produktų skaičius.
Norint pagaminti šokolado saldainius, apie kuriuos mes visi susipažinę, kakavos skonį derina su papildomu kakavos sviestu (sklandžiai ir burnoje), cukrumi, pienu ir kartais vanilėmis, emulsikliais arba stabilizatoriais. Cukraus ir pieno santykis su kakava sukuria skirtingą pieno ar tamsaus šokolado kiekį. Konkretus sudedamųjų dalių mišinio santykis sukuria parašų receptus, kuriuos specializuotos prekės ženklai dažnai saugo.
Nors šokolado gamintojai yra lobionai, leidžiantys naudoti hidrintus augalinius aliejus, pieno pakaitalus ir dirbtinius skonius, naudojamus gaminant šokoladą, USDA vis dar neleidžia vartoti termino "šokoladas" produktams, kuriuose yra šių ingredientų. Tik produktai, pagaminti su tikru kakavos skoniu (arba kakavos kietųjų dalių ir kakavos sviesto deriniu) gali būti vadinami "šokoladu".
Kakavos milteliai, kakavos sviestas ir kakavos gėrimai taip pat naudojami gaminant daugybę produktų be šokolado saldainių. Kakava yra naudojama įvairiuose pikantiškuose patiekaluose, ypač Vidurio ir Pietų Amerikoje . Kakavos sviestas yra svarbus daugelio odos gaminių ingredientas dėl savo odos minkštinimo savybių.