Daugelis padažų ir sriubų receptų turi būti sumažintas ir susitraukiamas, o tai reiškia, kad švelniai verda, norint pasiekti pageidaujamą nuoseklumą.
Su padažais ir sriubomis, kurių sudėtyje yra pieno, verdimas ar verdimas gali sukelti pieno sulūžimą, kuris nėra ypač kvapus (nors jis yra saugus valgyti).
Nepamirškite, kad pienas yra mišinys (vadinamas emulsija ) iš pieno riebalų, baltymų ir vandens. Kas atsitinka, kai virinatės, yra tai, kad trys emulsijos komponentai išsiskiria: pieno baltymai koaguliuojasi ir atsiskiria nuo vandens, gaminant tai, kas paprastai vadinama rūgštuoju pienu.
Štai kaip gaminamas sūris: pieno kietosios medžiagos koaguliuojamos gaminant maistą ir pridedant fermentą, vadinamą šliužo fermentu, o tada perteklinis skystis nusausinamas. (Jei kada nors matote lašus aliejaus, išsiskiriančio iš lydyto sūrio, tai taip pat atsiranda dėl emulsijos trūkimo, ir tai dažniausiai atsitinka, nes sūrio sudėtyje yra mažai drėgmės).
Tačiau jūsų padaže ar sriuboje nenorite rūgstyto pieno, norite, kad jis būtų gražus ir sklandus. Štai keletas patarimų, kaip išvengti pieno išdžiūvimo, kai jį šildote:
Neleiskite jo virti
Virimas yra tikras būdas nulupti pieną. Bet tai ne tik virimo. Šildantis pieną per greitai, net jei jis niekada nepatektų į virimą, jis taip pat gali nugruntuoti. Vietoj to švelniai pašildykite pieną per vidutiniškai žemą šilumą.
Stabilizuokite krakmolu
Krakmolas, pavyzdžiui, miltai ar kukurūzų krakmolas, padeda stabilizuoti pieno emulsiją ir neleidžia jam atsiskirti. Dažniausias būdas yra padažyti padažą ar sriubą su rouksu prieš pridedant pieną.
[Taip pat žiūrėkite: kaip suplakti padažą ]
Venkite stiprių rūgščių
Jei jūsų padaže ar sriuboje yra rūgštinio ingrediento, pavyzdžiui, vyno, pomidorų ar citrinų sulčių, labiau tikėtina, kad jis pasisuks. Siekiant neutralizuoti rūgšties poveikį, galite naudoti krakmolą, kaip aprašyta aukščiau.
Sezonas pabaigoje
Druska yra dar vienas ingredientas, galintis sukelti pieno išsiskyrimą.
Tačiau akivaizdu, kad reikia užsigerti padažu. Svarbiausia yra pridėti druskos pabaigoje, o ne valgyti ar sumažinti jį jau esančia druska. (Prieskonių ir sriubų pagardinimas pačiame gale yra geras įprotis patekti į bet kurią kryptį).
Prispausti pieną
Nedėkite šaltojo pieno tiesiogiai į karštą skyscią. Vietoj to, šaukštą pieną įmaišykite nedideliais kiekiais karšto skysčio. Kai pienas yra šiltas, įpilkite jį į karštą skystį. Šis procesas vadinamas grūdinimu. Arba tiesiog švelniai šildykite pieną į padažą prieš jį pridėdami.
Vietoj to naudokite kremą
Pieno produktai, kurių riebumas yra didesnis, pavyzdžiui, plakimo grietinėlė ir sunkus kremas, yra mažiau linkę sumušti. Restoranai naudoja kietą grietinėlę padažams ir sriuboms gaminti, nes, skirtingai nuo pieno, jie gali būti virti be sumušimo. (Jis taip pat turi daugiau skonio ir turtingumo nei pieno). Priešingai, 2% pieno yra labiau tikėtina, kad jis neišliks nei sveikas pienas.