Kepimo aliejaus dūmų taškai

Maistinis aliejus ir riebalai karščiui reaguoja skirtingai, bet apskritai, kuo karštesni jie gauna, tuo daugiau jie suskaido ir galiausiai pradeda rūkyti.

(Slinkite žemyn, kad pamatytumėte skirtingų aliejų ir riebalų dūmų taškų palyginimo lentelę.)

Tai reiškia, kad tam tikri aliejai geresni už karštą virimą, kaip antai sautéeing arba gruzdinimas , o ne kiti. Temperatūra, kurios metu tam tikras aliejus pradeda rūkyti, vadinama dūmų tašku .

Sakant, kad aliejus turi didelį dūmų tašką, tai reiškia, kad jis gali būti šildomas iki gana aukšto temperatūros, kol jis pradeda rūkyti.

Kodėl tai svarbu? Viena vertus, jei ruošiatės aliejumi, kuris yra šildomas per jo dūmų tašką, jūsų maistui bus pagamintas degutas skonis. Bet taip pat, jūsų alyvos šildymas per toli už jo dūmų taško galbūt gali pradėti ugnį. Taigi, gera idėja yra žinoti, kaip karšta jūsų aliejus, todėl jūs visada naudojate tinkamą alyvą darbui.

Augaliniai aliejai turi aukščiausias dūmų taškus

Paprastai augalinės kilmės alyvose yra didesnių dūmų taškų, nei gyvūninės kilmės riebalai, pavyzdžiui, sviestas ar kiauliniai taukai. Pagrindinės išimtys yra hidrogenizuotas daržovių sutrumpinimas, kuris turi mažesnį dūmų tašką negu sviestas ir alyvuogių aliejus , kurio dūmų taškas lygus taukui.

Rafinuoti aliejai ir šviesios spalvos aliejai

Kitas veiksnys - tam tikros naftos patikslinimo laipsnis. Kuo rafinuotas aliejus, tuo didesnis dūmų taškas.

Taip yra todėl, kad rafinavimas pašalina priemaišas, dėl kurių aliejus gali rūkyti. Paprasta nykščio taisyklė yra ta, kad kuo šviesesnė aliejaus spalva, tuo aukštesnis jo dūmų taškas.

Galiausiai svarbu pažymėti, kad bet koks aliejaus dūmų taškas laikui bėgant nesikeičia. Kuo ilgesnį laiką jūs apšildysite alyvą, tuo mažesnė jo dūmų taškas.

Be to, esant giliai kepamajam maistui , mažesni tešlos ar kepimo lašai lašės į alyvą, o šios dalelės pagreitina aliejaus gedimą, dar labiau sumažindamos dūmų tašką. Taigi apskritai, šviežią aliejų turės didesnį dūmų tašką nei naftos, kurį jau keletą kartų gaminate.

Žemiau pateikiama lentelė, kurioje rodomi keleto labiausiai paplitusių riebalų ir aliejaus rūkymo taškai. Kai kuriais atvejais matysite daugybę temperatūrų, o ne vienodo dūmų taško, nes įvairios alyvos aliejaus ženklų ir kitų variantų rafinavimo laipsniai.

Riebalų ir aliejaus dūmų taškai