Miltų vadovas

Šiandien rinkoje yra daug įvairių miltų, o šiek tiek pagrindinių žinių, galėsite naršyti kepimo praustuvę kaip "pro". Sužinokite apie labiausiai paplitusių miltų rūšis, savybes ir geriausius naudojimo būdus.

Miltai yra miltelių pavidalo medžiaga, kuri susidaro, kai susmulkinamas sausas grūdis. Tai vadinama frezavimo procesu. Dažniausios miltų rūšys pagamintos iš kviečių, bet bet kokius grūdus galima pagaminti į miltus, įskaitant ryžius, avižas, kukurūzus ir miežius.

Miltų komponentai

Be to, naudotų grūdų rūšies, miltai taip pat skiriasi priklausomai nuo to, kokia grūdų dalis laikoma frezavimo procese. Tai gali būti endospermas, sėlenos ar gemalas.

• Endospermas: tai krakmolingas grūdų centras, kuriame yra angliavandenių, baltymų ir nedidelis aliejaus kiekis. Paprastieji balti miltai turi tik šią grūdų dalį.
• Smegenys: Grūdų išorinis skalda, vadinama sėlenomis, miltai papildo tekstūrą, spalvą ir skaidulą. Sėlena suteikia visą grūdų miltus, jų būdingą rudą spalvą ir grubią tekstūrą.
• Germis: gemalas yra grūdų reprodukcinė epicentra ir yra koncentruotas maistinių medžiagų šaltinis. Miltui, kuris išlaiko gemalus malimo metu, bus daugiau vitaminų, mineralų ir skaidulų.
• Glutenas: glitimas yra baltymas, natūraliai esantis kviečių endospermoje. Tai suteikia stiprumo, elastingumo ir būdingos chewy tekstūros mielių duonos , makaronų ir picos tešlos .

Bendri miltų veislės

Visais tikslais: universalus miltai gaminami iš kviečių endospermo. Šis miltas dažnai balinamas, kad jis būtų švarus, baltos spalvos išvaizda ir praturtintas, įtraukiant maistines medžiagas, kurios prarandamos dėl gemalo ir sėlenų pašalinimo. Universalus miltai turi vidutinį krakmolo ir baltymų balansą, kad jį būtų galima naudoti įvairiuose produktuose be pernelyg sunkios arba pernelyg subtilaus.

Nebalinti: nebalinti miltai pagal savo sudėtį yra panašūs į universalius miltus, bet nėra chemiškai balinti. Nebalinti miltai gali būti sėkmingai naudojami tiek daug receptų kaip universalūs miltai. Nebalinti miltai yra geras pasirinkimas tiems, kurie rūpinasi skonio grynumu ar cheminių medžiagų poveikiu.

Duonos miltai: Duonos miltų sudėtyje yra didesnis baltymų ir angliavandenių santykis nei universalus, kuris gamina stipreses tešlą. Stiprus glitimo matrica suteikia struktūrą tešlos auginimui ir suteikia galutiniam produktui malonų, kramtomąją tekstūrą.

Tortas miltų: Tortas miltų yra mažiau baltymų nei universalus ir yra malta iki smulkesnės tekstūros. Šie du veiksniai kartu sukuria minkštesnę ir subtilią trupę. Tortas miltai dažnai balinami, kad pagerėtų jo išvaizda.

Konditerijos miltai: Konditerijos miltai turi vidutinio baltymo kiekį ir yra tarp visų paskirčių ir tortas miltų tekstūra. Puikios tekstūros gamina duslinę pyragą, o šiek tiek mažesnis baltymų kiekis neleidžia pyragus būti per daug tankus ar kramtomas. Šis pyragas taip pat puikiai tinka kepiniams, sausainiams ir greitai pagamintiems duonams.

Savaime kyla: savarankiškai kylantis miltas daugiausia naudojamas sausainiams ir kitiems greitai pagamintiems duonams gaminti. Jį sudaro įvairios paskirties miltai, druska ir cheminis gėrimas, pvz. , Kepimo milteliai .

Savaiminis miltas niekada neturėtų būti naudojamas mielių duonai gaminti.

Saldieji kviečiai: sveiki kvietiniai miltai gaminami iš viso grūdų (endospermo, sėlenos ir gemalo) malimo. Šis miltas yra daugiau maistinių medžiagų ir skaidulų nei universalus, todėl populiarus tarp sveikų žmonių. Kadangi sėlenos gali trukdyti glitimo matricos susidarymui tešloje, sveiki kvietiniai miltai dažnai gamina sunkesnes, tankesnes duona nei universalus ar duonos miltus.

Akmens gruntas : Akmens maltų miltai yra tokie patys kaip ir kvietiniai miltai, bet sumalami į grubesnę tekstūrą. Akmens malimo miltai vertinami dėl savo būdingos grubios tekstūros ir kaimiško išvaizdos.

Manų kruopos: Manų kruopos - miltai, pagaminti iš tam tikros kviečių rūšies, vadinamos Durum. Kietieji kviečiai turi itin didelį baltymų kiekį, todėl suteikia labai tankią, kramtomą tekstūrą. Dėl šios priežasties manų kruopos dažniausiai naudojamos makaronams gaminti.

Ryžių miltai: Šis miltas pagamintas iš grūdų ryžių grūdų ir gali būti randamas tiek baltos (tik endospermo), tiek rudos (visos grūdo) veislės. Ryžių miltai yra lengvesni nei kvietiniai miltai, ir tai yra populiarus pasirinkimas tarp tų, kurie netoleruoja glitimo.

Masa Harina: Masa Harina yra miltai, pagaminti iš malimo kukurūzų, kurie buvo apdoroti šarminiu tirpalu, paprastai yra kalkių. Kalkės padeda malti kukurūzų lukštą prieš malimą ir pagerina mitybinį miltų kiekį. "Masa harina" yra naudojama tam, kad Vidurio Amerikoje būtų populiarūs tortilai, tamilai ir kiti patiekalai.