Šiais laikais žodis "glitimas" yra panašiai panašus į žodį "komunistas" dar 1950-aisiais - tik vietoj "Raudonosios rūstybės" šiandien jis labiau panašus į "Bread Menace".
Be abejo, maždaug vienam procentui gyventojų (1 iš 100 žmonių) kyla autoimuninis sutrikimas, vadinamas celiakija, kurio metu glitimo suvartojimas sukelia žalą žarnyne. Tai, savo ruožtu, užkerta kelią įprastam maistinių medžiagų įsisavinimui, dėl kurio atsiranda nepakankama mityba.
Tai rimta būklė, ir celiakija sergantiems ligoniams reikia atsargiai vengti glitimo.
Bet kas tiksliai yra glitimo, ir kaip jis įgauna kulinarinį meną?
Kas yra glitimo?
Glutenas yra natūralių baltymų, esančių kviečiuose, o daug mažiau - rugių ir miežių derinys. Gliukozės molekulės aktyvuojamos, kai miltai yra sudrėkinti, o po to maišomi arba sumaišomi. Kai taip atsitinka, glutanai tiesiog ištempia, nes baltymai sudaro ilgesnes ir ilgesnes grandines.
Šios ilgos baltymų grandinės yra gana elastingos, todėl galite ištraukti tešlos gabaliuką, kad ji nepažeistų ar neplėštų. Tai panaši į balioną.
Šis elastinis glitimo savybės tada dirba su dujomis, kurias gamina mielės arba kitas rauginimo agentas. Dujos užpildo šiuos glitimo balionus, todėl tešla kyla. Galiausiai, kai jis yra kepamas, tešla kietėja jo išpūstoje būsenoje, suteikiant duoną jo struktūrą.
Kokios rūšies miltų sudėtyje yra daugiausia glitimo?
Yra įvairių veislių kviečių, kurių kiekvienas turi savo glitimo turinį. Miltai, pagaminti iš gelteninių kviečių, vadinami stipriais miltais ir naudojami duonos, ramunėlių, makaronų ir picos karpių gamybai. Miltai, pagaminti iš minkštesnių, mažai glitimo kviečių, vadinami silpniaisiais miltais ir naudojami pyragams ir subtilioms pyrago gaminiams.
Visuomeninis miltas yra suformuluotas taip, kad vidutinis glitimo kiekis būtų maždaug 12 proc. Tai tampa geru viduriniosios grandies miltu, kurį galima naudoti daugybei kepimo.
Kaip veikia glitimo vaidmuo kepant?
Be glitimo, kepamos prekės neapsiribos savo forma. Štai kodėl kvietiniai miltai naudojami kepimui. Kai kviečių glitimas kinta per minkymo arba maišymo procesą, jie sudaro mažesnes kišenes, kurios gali būti pripūstos iš kietųjų agentų išleidžiamų dujų. Kai šios oro kišenės užsidegs, tešla išsiplės ar pakils.
Kadangi glitimas yra baltymas, jis sukietėja, kai jis yra šildomas, tarsi baltymai kiaušinyje sukietėja, kai mes ją virtame. Šis glitimo molekulių grūdinimas yra tai, kas leidžia duonai išlaikyti savo formą ir suteikia tvirtą tekstūrą.
Kuo daugiau tešla sumaišoma ar minkoma, tuo daugiau glutinų susidaro. Dėl to trumpesnį laiką mes sumaišome tešlą su pyragaičiais arba pyragaičiais, negu susmulkintų prancūziškų ritinėlių.
Kaip riebalai sąveikauja su glitimo?
Kepant riebalai trukdo glitimo vystymuisi. Slapukai yra silpniau nei duona, nes juose yra daugiau riebalų. Kas atsitinka, yra tai, kad riebalų molekulės supančios ir pažodžiui sutrumpina glitimo sritis, kad jos negalėtų ištiesti.
Štai kur mes gauname pavadinimą "sutrumpinimas", taip pat trumpųjų kepinių slapukus.
Ar yra makaronų gluteno?
Glutenas taip pat yra pagrindinis ingredientas maisto produktuose, kurie nėra kepti, pavyzdžiui, makaronai. Gletenas yra tai, kas suteikia tešmenims tvirtą tekstūrą. Sunkūs miltai, tokie kaip iš kietieji kviečiai, yra tinkami makaronams gaminti, nes jų sudėtyje yra daug glitimo. Makaronai, pagaminti iš mažai glitimo miltų, būtų per minkšti ir mushy.
Ar galima kepti be glitimo?
Glutenas suteikia struktūrą ir chewiness, bet tai taip pat yra vienintelis būdas sukurti šviesos, erdvus keptas prekes. Taip yra todėl, kad be glitimo duona nepadidės. Štai kodėl, jei kada nors bandėte be glitimo , jie yra tokie sunkūs ir tankūs. Jie tikrai tik krakmolo gabalėliai.
Tai nereiškia, kad grūdai, kurių sudėtyje yra beveik ar beveik nėra glitimo, nenaudojami kepant. Tai tiesiog, kad jiems reikia šiek tiek pagalbos - kvietinių miltų pavidalu.
Ruginės duonoje paprastai yra daugiau kviečių miltų nei rugių miltų . Kukurūzai taip pat neturi glitimo, todėl kukurūzų kepinys gaminamas iš maždaug pusės kukurūzų miltų, pusiau kvietinių miltų.