Kaip šukutės, Bay Scallops tikrai yra mažesnio dydžio ir subtilus. Deja, tai reiškia, kad jie greitai gali virti ir gaišti. Šis metodas išsprendžia šią problemą su greitu kirčiu ištirpinto sviesto ir tada skutimosi skonio, kai jie atsipalaiduoja nuo karščio su sojos padažu, sviesto ir balzamiko acto emulsija.
Ko jums reikia
- Emulsijai:
- 2 puodeliai balzamiko acto
- 1/4 svaras (1 lazdelė) nesūdyto sviesto
- 1 šaukštas sojos padažas
- Šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
- Dėl šukutės:
- 2 svarai lauro šukutės
- 1/2 šaukštelio koserinės druskos
- 1/4 arbatinį šaukštelį šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1/4 puodelio rafinuotų sviestų (receptas žemiau)
- 2 sparneliai čiobreliai
- 2 gvazdikėliai česnakai
- 1 šaukštas nesūdyto sviesto
Kaip tai padaryti
Paruoškite rudos sviestą:
- Įdėkite actą į vidutinį neaktyvią indą aukštu šilumos kiekiu ir verdykite.
- Sumažinkite šilumą vidutiniškai žemai ir virkite, kartais maišydami iki storio ir sumažinkite iki 1/2 puodelio apie 30 minučių.
- Perkelkite į nedidelį dubenėlį ir leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros.
- Įmaišykite sviestą vidutine karštu su vidutine karštu vandeniu ir leiskite sulenkti ir pasidaryti šviesiai rudos spalvos.
- Nuimkite sviestą nuo šilumos ir leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros.
- Palaipsniui švelniai supilkite sviestą į sumažintą balzamiko actą.
- Išplakite sojos padažą ir sekite pipirais pagal skonį.
- Išlaiko emulsiją kambario temperatūroje.
Virkite šukutės:
- Pareiskite šukutės sausu su popieriniais rankšluosčiais ir padėkite juos druska ir pipirais.
- Apvilkškite 2 didelių skylets dugną su ištirpinto sviesto. Padėkite keptuves vidutiniškai aukšta liepsna ir šilumą, kol sviestas bus beveik rūkomas.
- Skaldyklas suskirstykite į keptuves; nekepkite keptuvių ar nejudinkite šukutės. Nedelsdami sumažinkite šilumą į terpę ir kiekvienai indui pridedate šiek tiek daugiau išvalyto sviesto.
- Virkite šukutės, kol jie giliai rudosi vienoje pusėje, maždaug per 3 minutes.
- Perjunkite šukutes ir į kiekvieną indelį pridėkite česnaką ir česnako gurkšnį. Leiskite šukutės šiek tiek šiek tiek rudenį, kitoje pusėje, pastoviai nuplaukite karštu sviestu, maždaug per 2 minutes.
- Perkelkite šukutės į plokštelę su plyšine šaukšteliu ir palikite šiltoje vietoje.
- Įmaišykite 1 valgomąją šaukštą sviesto į keptuvę ir su medine šaukšteliu išvalykite bet kuriuos supjaustytus bitus; jei sviestas visiškai ištirps, pašalinkite indą nuo šilumos.
- Į kiekvieną plokštelę įpilkite lygią emulsijos dalį į pločią juostelę centre.
- Uždėkite lygią dalį šukutės, apibarstyta puse į viršų, kiekvienos plokštelės centre, šaukšteliu panardinkite ir nedelsdami tarnuokite.
Paruoštas aiškus sviestas:
Yra keletas būdų, kaip atlikti išspausdintą sviestą, tačiau galutinis rezultatas ar tikslas visada yra vienodi: pašalinti pieno kietąsias medžiagas, dėl kurių sviestas degina ir išsijoja, kai kepiate arba patiekite maisto produktus aukštesnėje temperatūroje.
Pastaba: Aromatintas sviestas parduodamas Azijos ar Indijos rinkose pagal Indijos pavadinimą Ghee.
Padaro apie 1-1 / 2 puodelius
1 svaras (4 lazdelės) nesūdyto sviesto
- Supjaustykite sviestą į 1/2 colio pjūvius ir padėkite vidutinio karšto vandens padažu. Leiskite sviestui ištirpti ir tada ištirpkite; tai turėtų užtrukti apie 5 minutes.
- Išvalykite bet kokią putą, kuri pakyla į viršų. Sviestas turėtų blauzkati ir sumušti; visame procese įsitikinkite, kad šiluma niekada nebus tokia didelė, kad keptuvės apačioje pradeda ruda ar juodinti.
- Sumažinkite šilumą, kad sviestas būtų lėtas, pastoviai išvirtas dar 15 minučių, toliau nulupkite bet kokį paviršių. Sviesto burbuliukai taps mažesni ir mažesni, galų gale - pinigu galvutės dydis. Leiskite bet kokiai likusiai pieno kietai medžiagai nusistovėti iki indo dugno.
- Atsargiai išpilkite gryną, skaidrų, riebią sviesto riebalą į laikymo indą, paliekant visas kietas medžiagas. (Šiuo metu galite jį perteikti per arbatos dėžutę ar kitą tinklinę sietą, kad įsitikintumėte, jog tai visiškai aiški.)
- Išmaišytą sviestą leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, uždėkite ir šaldykite, kol bus paruoštas naudoti.
Perspausdinta su Geoffrey Zakariano miesto / miesto leidimu (Clarkson Potter, 2006)
Taip pat pabandykite šį miestą / šalį receptą: "Carpaccio" jūros velnių su "Sherry" actu-medumi emulsija
Daugiau šukutės receptų:
Grilio šukutės ir arbūzas Kabobs
Krioklys "Risotto" su viskozinių šparagais, "Andouille" dešra ir laukiniais grybais
Pyragai su grybais, pipirais ir kepta Italijos dešra
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 656 |
| Bendras riebalų kiekis | 39 g |
| Sotieji riebalai | 24 g |
| Nesočių riebalų | 11 g |
| Cholesterolis | 154 mg |
| Natris | 1,456 mg |
| Angliavandeniai | 41 g |
| Maistinė lasteliena | 1 g |
| Baltymas | 31 g |