Sviestas (vokiečių kalba: "mirties sviestas") yra pagamintas iš pieno riebalų karvių, avių ir ožkų (o kartais ir kitų žinduolių) kremo. Sviesto riebalai (taip pat žinomi kaip pieno riebalai) randami mažose, apvaliosiose glotnėse, apsuptose fosfolipidų ir lipoproteinų membranu. Lipidai arba riebalai nukreipti į glotulio centrą, o fosfatai ar baltymai panašūs į vandeninį skystį, esantį už glotulių. Tai daro mažus kamuoliukus (nuo 0,1 iki 1 mikrono skersmens) labai stabilus.
Sumaišius, kremas tampa putomis (plakta grietinėle), o tai reiškia, kad susidaro oro burbuliukai ir riebalų sluoksniai linijuoja oro burbuliukus. Jei jie ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje (55-65 ° F) neišsilieja į plaktą grietinėlę (maždaug 40 ° F), glotulių membranos prasiskverbia ir sujungiamos su kitais žiedais.
Pakankamai maišoma ir riebalų sluoksniai vandens emulsijoje apversti ir tampa vandens riebalų molekulėmis, kurios skiriasi nuo didesnio vandens ir pieno kietųjų dalelių (išrūgų). Šiuo metu kruopščiai kontroliuojamas aušinimas ir didesnis sūkuriavimas sviestui tampa dideliu kiekiu amorfinių riebalų, kuriame yra mažiau vandens, mažesnių pieno sausųjų medžiagų grupių ir keletas likusių glotulių. Tai daro sviestą sklandžiai ir kreminiai, o ne standus ir trapus.
Sviestas yra atskirtas nuo pasukų, o sviestas gali būti nuplaunamas, kad pagerintų jo laikymo savybes. Tada jis yra sūdytas (jei pagamintas sūdytas sviestas) ir dirbo, siekiant pagerinti nuoseklumą.
Norėdami sužinoti daugiau apie tai, prašome pažvelgti į USDA sviesto ekspoziciją.
Skirtumai tarp vokiško sviesto ir Šiaurės Amerikos sviesto
JAV ir Kanados įstatymai reikalauja sviestui sudaryti mažiausiai 80% pieno riebalų, o dauguma bendrovių gamina sviestą, vidutiniškai 81% pieno riebalų (80-82%).
Kita vertus, Vokietijos teisės aktai numato ne mažiau kaip 82% pieno riebalų (arba pieno riebalų), o sviestas dažnai gaminamas su iki 85% pieno riebalų.
Vokietija taip pat parduoda daugiau kultūrinio sviesto, bet dauguma Šiaurės Amerikos sviesto yra saldus kremo sviestas.
Kaip pagamintas bulvių sviestas
Kultūrinis (raugintas) sviestas arba europietiško stiliaus sviestas ("die Sauerrahmbutter") gaminamas inkubuojant kremą maždaug 16 valandų, esant bakterijoms, specialiai išaugintoms į rūgštųjų pieno produktus (kaip tuomet, kai gaminate kvarką, jogurtą ar grietinę) . Po inkubacijos tai yra įprasta. Šio sviesto pH turi būti nuo 5,1 iki 6,4.
Kitas Europos stiliaus sviesto tipas prideda bakterijas po to, kai sviestas yra sumuštas ir vadinamas "mildgesäuerte Butter" vokiškai (švelniai saldintas sviestas). Kadangi dauguma skysčio jau buvo išpilstyta, produktas yra mažesnis ir jame mažiau vietos inkubuoti, taupydami įmonės pinigus. Šio sviesto pH turi būti mažesnis nei 6,4, tai reiškia, kad jis yra mažiau rūgštinis (mažiau kietas) nei minėta "Sauerrahmbutter".
Kuris sviestas yra geriausias?
Keptuvams paprastai būdingas sviestas su didesniu riebalų kiekiu, ypač teptukais ir laminuotomis pyragaičiais. Jie taip pat nori nesūdyto sviesto, kad jie galėtų kontroliuoti druskos kiekį savo iškeptame produkte. Druskos kiekis druskos sviestuose (tiek saldžių, tiek ir krevečių sviestuose) gali svyruoti nuo 0,4% iki 4%, priklausomai nuo gamintojo.
Dažniausiai saldintas sviestas yra pageidaujamas stalo ir indų apdailai.
Saldaus kremo sviestas yra geresnis už privalomas padažas, nes jis neapsiriboja taip greitai, kaip kultivuotas sviestas, ir atrodo, kad jis geriau susijungia. Nesvarbu, ar norite, kad saldaus ar kultivuoto sviesto skonis priklausytų nuo to, kur tu užaugo ir ką tu myli. Daugelis amerikiečių mano, kad kultivuotas sviestas yra šiek tiek pernelyg pyragas, nes jie augo su saldžiu kremu sviestu.
Sviesto ir sviesto patiekalų forma
Paprastai šiaurės amerikiečių sviestas (žr. Paveikslėlį) vartotojams yra ilgas, siauras vaško popieriaus supakuotas paketas po 4 uncijos (apie 100 gramų). Vakarų JAV lazdelės gali būti trumpesnės ir storesnės. Sviesto patiekalai gaminami taip, kad atitiktų šį sviesto dydį.
Vokietijoje ir daugumoje Europos Sąjungos sviestas supakuotas 250 gramų (apie 9 uncijos), folijos apvynioti barai, panašūs į grietinėlės sūrį JAV.
Čia yra vokiško sviesto paveikslas vokiško sviesto patiekaluose.
Kur nusipirkti Europos stiliaus sviestą?
JAV yra keletas gamintojų, gaminančių europietiško stiliaus sviestą.
- Organinis slėnis Europietiškas kultivuotas sviestas - 84% sviesto riebalų.
- Plugra - 82% sviesto riebalų - saldaus grietinėlės.
- Straus Family Creamery - 85% sviesto riebalų - saldūs, neauginti - užsakymas internetu
- Vermonto sviestas ir sūrio gaminiai - 86% sviesto riebalų - auginami su internetine parduotuve.
Dauguma šių produktų yra natūraliuose maisto prekių parduotuvėse, pvz., "Whole Foods Market" arba "Natural Grocers". Plugra kartais gali būti rasti reguliariuose prekybos centruose.
Kas yra Butterschmalz?
"Butterschmalz" yra ištirpintas sviestas (čia yra žingsnis po žingsnio, vedantis į ištirpintą sviestą) arba sviestas, kuris ištirpsta, leidžiant vandeniui išvirti ir atskirti pieno kietąsias medžiagas. Nugriebkite pieno kietąsias medžiagas iš viršaus, o likusį yra ištirpintas sviestas. Jis laikosi ilgiau nei sviestas ir nedegia taip greitai, kai naudojama didelė šiluma.
Vokietijoje yra produktas "Butterschmalz", kuris yra kažkoks sūrio skonio sutrumpinimas. Galbūt Crisco, sviesto skonio, būtų geras pakaitalas. Ghee yra kaip ištirpintas sviestas, išskyrus tai, kad pieno kietos medžiagos yra rudos spalvos, todėl riebalai yra lengvi riešutų skonio. Jei trūksta laiko, pakeiskite "Butterschmalz" pusę sviestą, pusę alyvą bet kuriame kepimo ar braizavimo žingsnyje. Alyva sviestą saugo nuo degimo, tačiau išsaugo skonį.