"Tik širdies grynasis gali padaryti gerą sriuba". Bethovenas
Atsižvelgiant į Kinijos virėjų išradingumą, nereikėtų nustebinti, kad yra nuostabi įvairių Kinijos sriuba, suskirstyta į dvi pagrindines kategorijas - ploną ir storą sriubą.
Plonosios sriubos
Plonosios sriubos pagamintos iš skaidraus sultinio ir virti greitai, su mėsa ir (arba) daržovėmis, pridėtais prie galutinių maisto ruošimo etapų, priklausomai nuo jų individualaus virimo trukmės.
Kaip ir dashi, japoniško skaidraus sultinio atveju, svarbu, kad niekada nebūtų perpumpu sultinio už Kinijos plonų sriubų.
Jūs taip pat nenorite pervirti daržovių. Idėja yra paruošti jas tik pakankamai, kad būtų išsaugotas jų išskirtinis skonis.
Ken Hom "kinų virtuvėje" autorius nurodo, kad vištienos ir špinatų sriuba yra puikus sriubos pavyzdys. Daržovės (šiuo atveju špinatai) pirmiausiai blanched, sumažinant laiką, kurį reikės virti sriuboje. Panašiai, vištiena taip pat yra blanched anksčiau laiko.
Storosios sriubos
Priešingai, visos storosios sriubos ingredientai yra sudedami vienu metu. Sriuba paruošiama lėčiau, todėl ingredientai gali būti sujungti kartu. Kukurūzų krakmolas arba tapijokas krakmolas dažnai dedamas prie kepimo proceso pabaigos kaip tirštiklis.
Karšta ir rūgšta sriuba yra storos sriubos pavyzdys. Keletas ingredientų, tokių kaip susmulkinta kiauliena ir džiovinti kiniški grybai (šiaurinėje Kinijoje yra tradiciškai pagaminti iš šviežio vištienos kraujo), kartu sutirštinami, kad susidarytų storas sultinys, puikiai tinka šiems šaltiems mongolų žiemos vakarams.
Kitas pavyzdys - ryklių pelekų sriuba. Garsiausios banketinės patiekalos receptai reikalauja, kad jis būtų pagamintas iš storo arba "gurmaniško" akcijų (žr. Žemiau).
Tai viskas yra sandėlyje
Kaip ir prancūzų virtuvėje, geros kinų sriubos paslaptis priklauso akcijoms. Kas yra atsargos? Iš esmės tai yra skysta sultinys, kuriame ilgą laiką buvo užvirta mėsa, kaulai ir kartais daržovės, todėl skonį virsta šildomuoju sultiniu.
Vištiena yra pasirenkama mėsa gaminti Kinijos atsargas , nors kiauliena taip pat yra naudojama, ypač be vištienos. (Manoma, kad jautiena prideda per daug stiprų skonį).
Kinijos akcijoms tokia svarba, kad jos turi dvi kategorijas. Pirminis ar pirmos klasės vištienos produktas pagamintas suminkštant visą vištieną, o antros rūšies atsargos naudoja tik kaulus. Taip pat yra gurmanų kolekcijos, tikrai puikus sultinys, pagamintas iš vištienos, kiaulienos šonkaulių ir kitų kiaulių kaulų, kumpio, o kartais ir ančių. Jis naudojamas banketų patiekalams kurti, pavyzdžiui, ryklių sriubos.
Be to, kad nenaudoja jautienos, Kinijos likutis taip pat skiriasi nuo prancūziškų daiktų (žinomų kaip fonds de cuisine ) dėl prieskonių trūkumo. Nors receptas dėl prancūziško vištienos atsargų gali paskatinti čiobrelių ar keletą česnako skiltelių, Kinijos manymu, purškimas slapčia vištienos ar kiaulienos skonį. Prieskoniai dedami vėliau, priklausomai nuo to, ko reikalauja atskiras receptas.
Kuris sriuba turėtų būti?
Nėra griežtų ir greitų taisyklių, tačiau šias gaires gali padėti išspręsti, ar reikalinga plona ar stora sriuba:
- Patiekite ploną sriubą kaip gėrimų pakaitalą. Priešingai nei teigia populiarus, kinų valgio metu nerekomenduojama gerti arbatos. Arbata po malonumo atsipalaidavusi atmosferoje. Be skatinimo pokalbio, jis padeda skatinti virškinimą. Vanduo ar gaivieji gėrimai nepateikiami, nes kinai mano, kad sveiki gėrimai yra valgyti nesveika. Plona sriuba suteikia apetitą.
- Pietų ar vakarienės metu patiekite storą sriubą. Plonosios sriubos puikiai tinka vienos patiekalui, ypač pietums. Daugelis gana užpildo, beveik peržengdami liniją nuo sriubos iki troškulio. Vakarienei taip pat galima patiekti storas sriubas. Kaip minėta pirmiau, ryklių sriubos yra populiarus banketų patiekalas, o karšta ir sūrio sriuba gerai derinama su mu hu kiauliena . Tačiau paprastai valgio kepimui, kuriame yra keletas kitų patiekalų, paprastai nenaudojate storos sriubos.
- Pokylio metu patiekite ploną sriubą tarp kursų. Panašus į sorbetą, plonosios sriubos gali išvalyti gomurį ir paruošti jį kitam kurui.
Jūs taip pat galėtumėte skaityti apie kinų kinų sriuba kaip vaistą .