Saldaus deserto šerio su spalvinga istorija
Pedro Ximénez yra baltos vynuogės pavadinimas, taip pat iš jo pagamintas saldus ispaniškas šerinis vynas. "Pedro Ximénez" vynas yra saldus desertinis vynas, pagamintas iš razinų. Kaip ir kiti šeriai , jis fermentuojamas stiprinant alkoholį, o prieš senstant naudojant tradicinį solera procesą. Kartais tai vadinama saldžiu pavadinimu Pedro ximén, per ximén, ximén arba tiesiog ximénez.
Sakoma, kad Ispanijoje iš Reino slėnio vynuogių buvo įvežta Pedro Ximén arba "Siemens", 1500 m. Kareivis, kuris tarnavo Ispanijos kariuomenėje Ispanijos Nyderlanduose (tercio de Flanders). Nors tai yra romantiška istorija, atrodo mažai tikėtina, kad iš Reino vynuogių būtų galima prisitaikyti prie karšto, sauso klimato Pietų Ispanijoje. Labiau tikėtinas paaiškinimas yra tas, kad vynuogių gauna iš Kanarų salų arba yra maurų kilmės.
Padaryti "Pedro Ximénez" vyną
"Pedro Ximénez" vynuogių auga daugiausia Ispanijos regionuose Jerez, Montilla-Moriles ir Málaga Virgen. Vyno gamybos procesas Pedro Ximénez yra įdomus ir prasideda vynuogynuose, po to juda į vyninė:
- Vynuogės išaugintos ir išdėstytos karštoje saulėje, kad išdžiūtų nuo penkių iki septynių dienų ir pasukamos kas dvi dienas, kad vynuogės išdžiūtų vienodai, pasukant į rozines.
- Kai vynuogės išdžiovintos į rozines, vynuogių kekės dedamos į dėžes ir gabenamos į vynuogyną, kad būtų sutraiškytos.
- Vynuogės yra susmulkintos, tada susidariusios pasta ar misos lieka nusausinti. Sacharozės kiekis yra labai didelis, nes vynuogės džiovinant prarado didžiąją dalį vandens.
- Pirmasis iš dviejų presų, iš kurių ekstrahuojamos sultys, atliekamas naudojant horizontalųjį spaudinį ir trunka 3-4 valandas, o misa yra labai saldus ir lipni. Kadangi prieš apdorojimą vynuogėms leidžiama išdžiovinti į razinus, misos derlius yra daug mažesnis. Pagal Manuel María López Alejandre knygą "Los Vinos de Montilla Moriles" tik 100 litų (220 svarų) šviežių vynuogių išgaunama tik 29 litrai (7,6 galonai) saldžiųjų misų.
- Antrasis spaudimas atliekamas naudojant vertikalųjį spaudinį, padedantis tarpą tarp esparto ir žolės diskų. Šie presai yra panašūs į tuos, kurie naudojami alyvos perdirbimo procese, o išspaustas misas yra keletą kartų saldesnis negu ankstesnio presavimo.
- Misa surenkama ir dėl "didelio cukraus kiekio" pradeda greitai fermentuotis. Alkoholis yra sumaišytas su šia salda, kad būtų sulėtėjęs ir kontroliuojamas fermentacija. Kai oras vėsosi rudenį ir žiemą, vynas pradeda paaiškinti. Jis sustiprinamas nuo 15 iki 17 procentų alkoholio.
- Tada vynas ištuštinamas tradicine solera procese.