10 populiariausių mitų

Atrodo, kad vienas iš lengviausių dalykų pasaulyje virėjas: jūs virinama vandens, mesti į kai kuriuos makaronus, nustatyti laikmatis už nurodytas pakuotėje minutes, pridėti šiek tiek aliejaus, kad nebūtų klijuoti, žvakės žiedai ir voila ! Padaryta. Išmeskite jį ant kai kurių plokštelių, viršuje padažu padažu ir vakarienę. Paprasta, ar ne? Ir vis dėlto, mano nuomone, itališkame maiste nėra blogesnės klaidos negu druskingi, virti tešlai (ir tai yra per daug dažnai). Klaidingi makaronų ir geriausio jo ruošimo būdai vis dar yra daug, o metodai ir patarimai, kuriuos italai laiko visuotinėmis žiniomis, gali būti daugybė naujienų.

• 01 iš 10

  Jei nenaudosite aliejaus į virimo vandenį, makaronai taps drauge

  Tiesą sakant, vienintelis dalykas, įpilant aliejaus į vandenį, neleidžia padažui prilipti prie makaronų ... ir išvalo aliejų. Niekas iš jų nėra dalykai, kuriuos norėtumėte įvykdyti. Viskas, ko jums reikia užtikrinti, kad makaronai nesiliestų kartu, kol virėjai turi: a) įsitikinti, kad puodelyje yra daug vandens (žr. # 2); b) duokite jam gerą maišymą arba du, tik pridedant jį į vandenį (o kartais kepama, jei jis yra ilgas), ir c) įsitikinkite, kad vanduo yra verdantis, kai pridėsite makaronus (žr. # 3).

• 02 iš 10

  Jums nereikia daug papildomo valgymo vandens

  Tiesą sakant, tu darai. Rekomendacijos skiriasi, bet dažniausiai nuo 4 iki 6 kvartalų vandens už kiekvieną kilogramą (džiovintų arba šviežių) makaronų. Kodėl? Na, pirmiausia, tai padeda išlaikyti savo makaronų gabalus kartu (žiūrėkite # 1), suteikiant jiems daugiau vietos šokti aplink, nesvarbu, kaip kalbėti. Tai taip pat atskiedžia tešmenis išspausdintus krakmolus, kad jums nereiktų gauti tikrai klijinių makaronų vandens, kuris vėl gali sukelti lipnumą. Puikus gamtos mokslų guru Haroldas McGee eksperimentavo pastačius maistą ne tik minimaliu vandens kiekiu, bet ir pradėjo jį šaltu vandeniu (žr. Nr. 3) su įvairiais rezultatais (skaityti apie jo testus skaitykite: http: / / www times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Jis padarė išvadą, kad jis galėtų (ir netgi) išmaišyti makaronus tik keliuose puodeliuose šaltojo vandens, tačiau didžiuliai italų virtuvės patiekalai, kuriuos jis pakvietė prisijungti savo eksperimentuose, Marcella Hazan ir Lidia Bastianich, nebuvo visiškai įsitikinę, ir aš esu linkę su jais sutikti. Verta papildomo laiko, kol gali užvirti keletą papildomų puodelių vandens, jei jums yra svarbus skonis ir tekstūra.

• 03 iš 10

  Vanduo nereikia pilnai virinti

  Su visomis pagarba Haroldui McGee (kurį aš labai žaviuosi), manau, kad taip yra. Tai padeda išvengti, kad jūsų makaronai taps kartu, kai pirmą kartą jį pridėsite ir gaminsite, ir padės sukurti tinkamą visą riešutinį skonį, kurį turėsite gerai.

• 04 iš 10

  Nereikia sūdyti vandens

  Daugelis nemato maisto gaminimo vandens druskojimo taško, manydami, kad tik kepdami makaronus (arba sūdant tik padaže), pasidaro toks pat efektas. Bet tai yra vienas dalykas, dėl kurio visi italai gali sutikti. Jei nenaudojate valgomojo vandens - o ne tik lengva pabarstyti, bet laisvai, kad jis "skonis kaip jūra" - jūsų makaronai bus minkšti ir be skonio. Jo būdingas kvapas tiesiog netobulai vystysis. Kiek? Tai skonio reikalas, bet apskritai apie 4-6 svogūnus rupios druskos ( pardavimo grosso ) per 4-6 kvartes vandens (maždaug pusė to kiek, jei naudojate smulkios druskos, nors šiurkšta druska yra tradicinis pasirinkimas šis tikslas).

  ( Papildymas . Yra dar vienas įprastas virtualaus mitas, kuris jau keletą metų cirkuliuoja, kuriame teigiama, kad vandens sūdymas kelia virimo temperatūrą, dėl ko makaronai virsta greičiau ir dėl to jūsų makaronai tampa geriau. Nors tiesa, kad jis padidins šiek tiek temperatūros, druskos kiekis, kurį mes siūlome, padidins temperatūrą tokiu nedideliu kiekiu (mes kalbame tik keletą laipsnių), kad jis neturės pastebimo poveikio nei gaminimo metu, nei makaronų kokybei. apie skonį.)

• 05 iš 10

  Nuvalykite gerai

  Tai vienas "taip ir ne". Jūs iš tikrųjų norėtumėte kruopščiai nusausinti tešlą. Tačiau jūs turėtumėte išleisti tam tikrus krakmolingus makaronus, gaminančius vandenį ... tai gana vertinga, kad ištirptų padažų (ypač storesnių, tokių kaip pesto, arba šaldytų, ir kad jūs iškaitintumėte) ir padėtumėte jiems puikiai laikytis jūsų makaronų. Nustatiau, kad lengviausias būdas tai padaryti (ir neužmiršti) yra uždėti nedidelį dubenėlį po mano žarneliu kriaukle, kol aš net nepradėsiu virimo, taigi, kai aš išleidžiu makaronų vandenį per žarną, kai kurie iš jų yra automatiškai laikoma dubenyje. Tada pridėti šaukštą ar du, kaip jūs mesti padažą su virtų makaronų prieš patiekiant (aš paprastai išmesti mano nusausinti makaronai atgal į tą patį puodą, kad aš naudojamas virimo jį šiuo žingsniu), pridedant šiek tiek daugiau, maišant, jei / kaip reikia , kol nebus pasiektas tobulas nuoseklumas.

  Aš visada išlaiko dalį makaronų vandens tik tuo atveju, jei to reikia - jums to ne visada reikės, o jei tai padarysite, jums greičiausiai reikės liesti, bet tai gerai, jei tau pavyks. Negalima sugrąžinti jo atgal, kai jis nusileidžia į kanalizaciją!

• 06 iš 10

  Valgykite makaronų

  Tai tikrai nereikia daryti, nebent planuojate naudoti makaronus šaltuose makaronų salotose. Priešingu atveju, jūs tiesiog nuplaunate brangiuosius krakmolus ir dar kartą, jūsų padažas taip pat neatitiks.

• 07 iš 10

  Makaronai yra visi apie padažą

  Laikydamasis amerikiečių įsitikinimų, kad "daugiau yra geriau", daugelis makaronų virėjų JAV yra gana sunkios, kai jas supjausto, paskandinamos makaronai po kelis puodelius padažo vienai porcijai. Tačiau Italijoje makaronai yra apie makaronus.

  Padažai dažnai naudojami taip lengva, kad kiekvienai makaronai yra tik užuominą. Tiesą sakant, daugelis italų virėjų traukia savo tešlą šilumą tik vieną minutę ar net tada, kol tai gana al dente ir apdaila ją tiesiogiai pati padažu. Tokiu būdu makaronai yra įmirkyti padažo skoniu, nereikia į ją įdėti.

• 08 iš 10

  Bet kokia Pasta formos su bet kokia padažu

  Tai vienas galbūt labiau ginčytinas, tačiau iš tiesų yra gairių apie tai, kokios rūšies padažu pora geriausia, su kokiomis makaronų formomis ir rūšimis.

  Bendra taisyklė yra:

  • Tinkamas ragù (arba mėsos padažų, kurie turėtų būti daugiausia mėsos ir labai mažai pomidorų) pora geriausia su plataus, plokščių makaronų, tokių kaip pappardelle, tagliatelle ar maltagliati
  • Skiedikliu, vandeniu ar riebiomis padažomis puikiai tinka plonesni pastos, pvz., Kapeliny
  • Storieji padažai puikiai veikia su vamzdinėmis makaronais, tokiais kaip rigatoni, penne arba paccheri
  • Ir tie, kurie daugiausia susideda iš atskirų gabalėlių, tokių kaip daržovių padažai, gerai dirba su trumpomis formomis, tokiomis kaip farfalelis ar conchiglie (kriauklės).

• 09 iš 10

  Šviežios makaronų yra geriau nei džiovintos

  Ne visada - jie tiesiog skirtingi! Taip pat skirtingos makaronų formos geriau dirba su skirtingomis padažomis, todėl tam tikros Italijos padažų paprastai patiekiamos su šviežiais pastos, o kitiems laikomi geriau sausiems makaronams ( pastasciutta ).

• 10 iš 10

  Galite pasakyti, kai makaronai yra pagaminti, kai mesti kai kuriuos prie lubų

  Tai gali būti smagu smėlio makaronus jūsų sienose ir lubose, bet tai tikrai nepasakys daug apie jo doneness, ir tai tikriausiai bus tikras skausmas išvalyti. Norint gauti makaronus į puikią al dente ("iki danties") tekstūrą, nedvejodami pasinaudokite pakuotėje nurodytu laiku, kaip gidą, tačiau vienintelis būdas iš tikrųjų pasakyti - tai paragauti. Jis turėtų turėti tvirtą tekstūrą, švelniai kramtyti ir be balties viduryje, kai įkandate į jį. Geriausia klysti atsargiai (Italijos maisto produktuose nėra nieko blogesnio nei netirštinus, išplautus tešlos gaminius), ir aš norėčiau išimti šilumą nuo tešlos ir išleisti ją, kol tai dar tik šiek tiek ... tai tęsis virkite šiek tiek, kol padažu ir patiekite.