Kai kurie mėsos gabalai yra daugiau nei kiti. Tai tik kulinarinis ir biologinis faktas.
Kitur mes aptarėme, kaip pirkti mėsos gabalėlius ir juos tinkamai paruošti , kad jie išliktų konkurencingi . Tačiau apie tai, apie ką mes ketiname kalbėti, yra tai, kaip sugrąžinti kietą mėsos gabalėlį ir sudaryti palankias sąlygas.
Yra tik trys būdai tai padaryti. Kuris naudojimas priklauso nuo mėsos tipo ir kodėl tai sunku iš pradžių.
Kas daro kietą mėsą kietą?
Paprastai pratimas stiprina raumenis. Ir mėsa yra raumenys. Taigi, kuo daugiau pratybų gauna raumenys, tuo sunkesnė bus mėsa.
Tai reiškia, kad vairuojant vairuojant sunkūs yra dideli raumenys aplink koją ir pečių, kurie naudojami judėti ir palaikyti gyvūno svorį.
Raumenys aukštyn išilgai nugaros ir šonkaulių mažina fizinį krūvį, taigi jie yra lengvesni. Čia iškyla žodis "aukštai ant šerno", tačiau jis taip pat taikomas jautienai, ėriukui ir veršienai (nors ėriena ir veršiena yra gana skanūs).
Raumenys taip pat susilpnėja su amžiumi, taigi kuo jaunesnė yra gyvūnas, tuo tikslesnė bus jo mėsa.
Galiausiai, mėsos perpylimas gali tapti sunkus. Taip yra todėl, kad šiluma sukelia mėsos baltymų tvirtumą. Be to, iš esmės išspaudžia sultys, todėl ji sausa ir sunki.
Kas daro mėsą Chewy?
Chewiness nėra lygiai toks pat, kaip kietumas, nors kieta mėsa yra tikrai kieta.
Chewiness yra susijęs su jungiamojo audinio ir raumens skaidulų ilgiu.
Jungiamasis audinys gali reikšti, kad tarp raumenų yra stori gabaliukai, arba tai gali reikšti pluošto kolageno, kuris supa raumenų skaidulas, lakštus.
Bet kuriuo atveju jungiamasis audinys yra kramtomas. Ir jis tik tampa chewier, jei virti netinkamai.
Galiausiai ne visi raumenys turi tą pačią struktūrą. Raumenys yra pagaminti iš pluoštų, iš esmės ilgos baltymų sruogų, kurios sugrupuotos į grupes, kurios savo ruožtu apvyniotos kolageno apvalkalu. Kai kurie ryšuliai turi daugiau skaidulų nei kiti, todėl mėsos grūdelis yra grubus. Ilgi, stori raumeniniai pluoštai bus sunkiau kramtyti.
Dabar aptarkime tris (ir tik tris) būdus minkštinti.
1. Mėsos kepimas gali sudaryti sąlygas
Mėsa, kurios jungiamojo audinio dalis yra didelė, gali būti švelninamas, kol kolagenas išsilydo, o tai pradeda kilti, kai jis kaitinamas iki 160-200 F temperatūroje. Kai jis tirpsta, jis virsta želatinu, kuris yra minkštas ir dygstantis, o ne kietas ir kramtyti.
Tai iš karto neįvyks. Tai gali užtrukti valandas. Tokiu būdu reikia kantrybės.
Bet tavo kantrybė bus apdovanota. Suskystintos želatinos apvilkia ir supa raumenų skaidulas, todėl mėsa drėgnai, sultinga tekstūra, net jei ji buvo gerai paruošta.
Vienas iš pagrindinių būdų šiam tikslui pasiekti yra braising , tai yra drėgno karščio kepimo technika, kai mėsa bent iš dalies panardinama į tam tikrą skysčio, kuri tada palaikoma švelniam troškinimui tam tikrą laiko tarpą, kurio pakanka, kad sugriauti kolageno.
Kitas metodas yra tradicinis kepsnys , kuris iš esmės apima oro šilumą aplink mėsą iki maždaug 225 F ir leisti jam virti ilgą laiką, kartais aštuonias valandas ar ilgiau. Ir tai neturi būti paprastas oras, kartais tai yra dūmai, kuri prideda skonį.
Bet kokiu atveju, kolageno tirpstant mėsoje, tai yra puikus būdas jį išlyginti.
2. Įpilkite mėsos malto
Kitas būdas susidoroti su kolagenu - tai suskaidyti jėga. Tai yra naudinga technika, jei norite pasiūti kepsnį. Tam reikia daugybė išgalvotų mašinų ir įrankių, tačiau pagrindinis būdas yra su mėsos malletu.
Mėsos kumpiai paprastai turi du paviršius - plokščią pusę ir pusę, kurioje yra daug mažų taškų.
Sumuštinis su supjaustytu šukutės šonkaulu sulaužys pačius jungiamojo audinio ir raumenų pluoštus.
Tai leidžia kepti keptuvę su daugybe jungiamojo audinio, kad nebūtų pernelyg sunku valgyti.
Kartais vadinami kubių kepsniai , nes tokios formos, kaip ir kubeliai, formuojamos išpjovos.
Pavyzdžiui, kubo kepsniai nebus tokie sultingi, kaip, pvz., Jautienos pypkėlis , be to, jūs niekada jų neklysite dėl jautienos išspaudų . Bet pounding yra greitas ir paprastas būdas kepti kepsnį.
Masturbacija taip pat turi minkštumo minkštimo pranašumą, kuris leidžia jį virti greičiau. Kuo ilgiau kepsnys praleidžia šilumą, tuo džiovintuvas tampa. Kadangi sausa mėsa yra sunkesnė, sulčių konservai pagamins daugiau siūlomų kepsnių.
(Tai taip pat veikia su vištienos kotletojais, pavyzdžiui, vištienos piccata , bet dažniausiai naudojate plokščią malletą, o ne tiesią pusę.)
3. Pjaukite jį griežtai
Galiausiai yra pjaustymas, ypač pjaustant pjaustytu ir grūdeliu .
Mes anksčiau kalbėjome apie tuos raumenų ryšius. Šoninis smailas būna labai ilgas raumenų skaidulas, ir jie paleidžia kepsnio ilgį.
Jūs galite pagardinti šoninį keptuvėlį puikiai vidutiniškai retai , bet jei jį supjaustote grūdais, jaučiatės, kad jūs kramtyti gumines juostas.
Pjaustyti grūdeliais sutrumpina tuos pluoštus, o tai reiškia, kad jūsų žandikauliai ir dantys turi daug mažiau darbo. Laimei, kepsniai, kurių labiausiai reikia griežinėliais, yra tie, kurie yra labiausiai ryškūs, akivaizdžiai akivaizdūs grūdai, todėl galite lengvai suprasti, kokia kryptimi jie yra supjaustyti. Net jei reikia šiek tiek laiko nukreipti save, tai yra gerai praleista akimirka.
Bet palauk. Ką apie marinavimo?
Taigi taip ir yra. Virkite, kepkite arba supjaustykite. Galbūt pastebėjote, kad mes nepaminėjome marinavimo. Vienas iš labiausiai paplitusių klaidingų supratimų yra tai, kad galite kepti kepsnį, marinuojant jį. Tačiau tai tiesiog nėra taip. Nors tai yra puiki skonio suteikimo technika, marinavimas nepadengia mėsos .