Kiekvienas stilius labiausiai tinka tam tikrų rūšių gravies
Labiausiai paprastas graviravimo būdas - kvietinių miltų srutų, kvietinių miltų ir sviesto roux, kad užtvindyti lašelius, kai virkite vištieną, kalakutieną ar keptuvę. Bet jūs galite pakeisti keletą kitų krakmolų su skirtingais rezultatais.
Miltai Gravy Tirštiklis
Su "roux" pradedant, ruošiame miltus ir sviestą kartu, kol pasiekia norimą spalvą, su lengvesniu roku, tinkamesniu baltoms ar šaligatvėms, taip pat vis labiau tamsesnius užkaltus kalakutui, vištienai ir jautienos raugoms.
Dauguma namuose virėjų yra universalūs kvietiniai miltai, todėl šis metodas yra patogus. Tačiau miltai papildo purvą debesuota išvaizda, todėl tai ne visada gali būti geriausias pasirinkimas. Ji taip pat neturi kitų kompozicinių krakmolų storio, taigi reikia išvirti maždaug tris minutes. Kai kurie skalūnų ir padažų stiliai netinka aukštai temperatūrai ir ilgesniam virimo laikui.
Alternatyvūs miltai neturi tokio paties krakmolo kiekio, todėl jie ne visada sudaro tinkamus kviečių miltų pakaitalus kaip padažo taukiklis. Vis dėlto saldžiųjų ryžių miltai vietoje kviečių miltų yra nuolatiški kaip padažo taukiklis.
Cornstarch Gravy Thickener
Kukurūzų krakmolas suteikia šviesesnę, daugiau skaidraus padažu su blizgiu blizgesiu. Kiniški ir kiti Azijos receptai dažnai priklauso nuo to, kad tirštinti padažus.
Norėdami naudoti kukurūzų krakmolą kaip miežių tirštiklį, pradedama sumaišyti lygias dalis krakmolo ir šalto vandens, maišant, kol jis visiškai atrodo lygus.
Tada lėtai įdėkite jį į lašelius, nuolat purtykite. Kukurūzų krakmolas tampa kietas karštu skysčiu, todėl nepraleiskite srutų žingsnio ir būtinai jį pridėkite lėtai, kol susiplūsite, kad jį gerai įdėkite į lašą.
Krakmolingas skonis gali užtrukti, jei to nerekomenduojate pakankamai ilgai, todėl įmaišykite padažą minutę ar dvi po to, kai pridėsite srutą.
Tačiau būkite atsargūs, kad nebūtų perpjauti, nes tai gali sukelti paviršutiniškumą. Prieš pridedant rūgštinius ingredientus, nuo šilumos pašalinkite kukurūzų krakmolo glaistytą padažą. 1 šaukštą kukurūzų krakmolo susiteria 1 1/2 į 2 puodelius padažo.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot suteikia sklandžiai, skaidrią padažą su šviesia tekstūra. Beveik bekvapiai krakmolas nereikalauja virimo, kad pašalintų žaliavinį skonį. Tai yra puikus pasirinkimas padažams, naudojant kiaušinius ar kitus ingredientus, kurie neturėtų būti virinami, nes jis susitraukia žemiau virimo temperatūros.
Tačiau sūrio sutirštinimas, kurio sudėtyje yra arbatėlės, gerai nesikaupia, ir jūs negalite jį iškaitinti. Jūs turėtumėte užbaigti savo padažą su bulvių srutomis ne daugiau kaip 10 minučių, kol planuojate valgyti. Išplėstinė didelė šiluma ir intensyvus maišymas panaikina sūrio savybes; jei jūsų padažas staiga pasikeičia, tu per daug perėjo. Naudokite 2 1/2 arbatinius arbatinius šaukštelius arbatyje ant vieno puodelio šalto skysčio vidutinio storio padažui.
Visa knyga apie padažus gali padėti jums sušvelninti savo saucier (išgalvotas restoranas virtuvė terminas chef atsakingas už padažus) įgūdžių dar daugiau.