Roux (išreikšta "roo") yra lygių dalių (pagal svorį) mišinys riebalų ir miltų, kurie naudojami tirštinti padažus ir sriubas. Tradiciškai "roux" gaminamas ištirpinto sviesto , bet jūs taip pat galite naudoti riebalus, tokius kaip kiaulienos taukai, bekonų riebalai ar augalinis aliejus.
Be to, bet kokį krakmolingą miltą, pavyzdžiui, ryžių miltus ar bulvių miltus, galima naudoti rupių be glitimo pagaminti.
Atkreipkite dėmesį, kad "lygios dalys pagal svorį" nebūtinai reiškia lygias dalis pagal tūrį.
Kadangi sviestas yra tankesnis nei miltų, jums reikia 2: 1 santykio miltų su sviestu pagal tūrį. Kitaip tariant, du šaukštai miltų yra lygūs vienai svone svone svone.
Roux yra pagamintas maišant miltus į lydytą sviestą, o tada virkite keletą minučių, kad miltų skonis keistų. Tada Rouksas gali būti naudojamas ar virinamas toliau, kad būtų sukurta daugiau spalvų ir skonio.
Priežastis, kodėl norint išsiskirti sviestą (tai yra grynas sviesto riebalas, likęs po to, kai vanduo ir baltyminės kietos medžiagos buvo atskiriamos ir pašalintos), yra tai, kad visas sviesto vanduo gali sukelti krakmolų želatinizaciją prieš tai, kai vis dar pateks į padažą.
Padažas iš esmės yra skystis, tirštiklis ir kvapiosios medžiagos. Kai padažu supyruojate su roušu, miltų krakmolai išsiplauna ir sugeria skysčio. Bet su visišku sviestu , kuris yra 15 procentų vandens, krakmolo molekulės pradeda absorbuoti vandenį iš sviesto.
Dėl to sunkiau dirbti su rouksu, taip pat sumažėja jo sulėtėjimo galia, nes kai kurios krakmolo molekulės jau yra prisotintos.
"Roux" gali būti įdėtas įmaišant tokį skystį kaip karštas pienas arba atsargos į roux. Arba jis gali būti dedamas į sriubą ir sumaišomas, kad jo stora (nors šis metodas kartais gali sukelti sąnarį).
Trys iš penkių matematiškų klasikinės virtuvės padažų supjaustomi su roušu : velatele , béchamel ir espagnoliu .
Maisto gaminimas roux ilgiau sukuria tamsesnę spalvą. Tradiciškai yra trys atspalviai, spalvos roux gali imtis: balta, blondinė ir ruda. Akivaizdu, kad tai ne diskretiškos spalvos, o atspalviai spektruose. Tačiau baltos padažui, pavyzdžiui, béchamelui, rouks turėtų būti kaip galima arčiau baltos spalvos, paruoštą tik pakankamai ilgai, kad atsikratyti neapdoroto miltų skonio. "Velouté" - šviesus geltonas rožinis rojus, kuris užtruks maždaug penkias minutes. O espagnolių padažui - rudojo Roukso, kuris gali užtrukti 10-15 minučių švelniam virimui.
Tamsesnis rouksas, aliejus, beveik šokoladinis skonis. Tiesą sakant, Cajun ir Creole ruošiant, gumbo gaminamas su tamsiu Rouksu, kuris virtas 20 minučių ar ilgiau. Norint gauti dar tamsesnę spalvą, kai kurie virėjai rudo miltus sausoje keptuvėje prieš pradėdami žingsnius, kad pagautumėte rouks.
Tačiau atkreipkite dėmesį, kad kuo tamsesnis rouksas, tuo mažesnė galingumo jėga. Štai pamoka, kaip padaryti roux .