Atkreipkite dėmesį į miltų, riebalų ir skysčio santykį
Yra keletas būdų, kaip padaryti padažą: jis gali būti sutirštinamas kukurūzų krakmolo srutomis, pagamintas lygus, pridedant roukso arba patiekiamas tiesiog kaip lašai tiesiai iš visos. Graviai, pagaminti iš roukso - riebalų ir miltų mišinio, yra klasikinis preparatas, kuriame naudojami iš jūsų atostogų paukščio skrandžiai ar kepsniai. Rouksas prideda intensyvų skonį ir aksominę tekstūrą prie padažų. Tačiau nesijaudinkite, jei jūs nerekite kepimui visos kalakutienos arba jautienos kepsnys krosnyje. Jūs taip pat galite paruošti "roux" padažą su sviestu arba aliejumi, kad pakeltumėte kasdienę vištieną arba į viršų Salisburio kepsnį.
"Roux" apibrėžta
Rouksas vienodomis dalimis sudaro riebalus iš aliejaus, sviesto arba skrudinto maisto, taip pat kai kurių miltų. Jis gali būti naudojamas kaip padažo pagrindas arba kaip tirštiklis induose, pvz., Dumblių blyneliai, makaronai ir sūris.
"Roux" svyruoja nuo blyškios iki giliai rudos spalvos, tamsiau jis ilgėja. Žiebtuvėlis "roux" išsaugo riebalų skonį, nesvarbu, ar sviestas ar lašai yra pilki, ar kiauliniai taukai, o tamsesnis rouksas prisiima natūralų, karamelizuotą personažą. Galite nuspręsti, kaip ilgai pasiruošti roux, priklausomai nuo to, kaip planuojate jį naudoti. Pavyzdžiui, norėtumėte, kad ramunėlių baltos spalvos būtų baltos, kreminės spalvos, todėl geriausiai atrodys šviesiai greitai virti rouksai. Kita vertus, "Gumbo" gali gauti gilesnio, sudėtingesnio "roux" skonio, taigi jį virkite žemyn, kol tamsesnis yra geriausias. Norėdami atostogų padažą, galite pasirinkti kažką tarpo, galbūt žemės riešutų sviesto spalvų diapazone.
Pagrindinė Roux Gravy formulė
Riebalų santykis su miltais ir skysčiais yra svarbus ruožą pagamintame padaže ir, priklausomai nuo to, kaip storas jums tinka jūsų padažas, galite sureguliuoti riebalų ir miltų kiekį.
Padarykite 1 puodelį ruko pagardų, pradėkite su 2 šaukštai riebalų, 2 šaukštai miltų ir 1 puodelis skysčio. (Jei norite, kad tirštesnė padažas, sumažinkite riebalų ir miltų matavimus iki 1 1/2.) Skystis gali būti sultinys, pienas arba stiprus kremas, priklausomai nuo to, kiek turtingas ir dekadentas norite galutinio produkto.
Jūs taip pat galite sujungti mažesnius kiekius sunkių kremų arba vyno su sultiniu pridėtos tekstūros ir skonio.
Roux Gravy metodas
Ruko padažo paruošimas nėra sudėtingas, tiesiog reikia įsitikinti, kad turite visas teisingas proporcijas. Pirma, nustatykite, kiek jums reikia pomidorų, tada, jei reikia, nustatykite riebalų kiekį pagal pagrindinę formulę. Išmatuokite riebalų ar aliejaus kiekį laistymo dėžėse po kalakutienos ar kito mėsos gabalo. Galite išpilti visus skysčius į skystą matavimo puodelį, tada pašalinti tai, ko jums reikia, arba tiesiog išrinkite riebalų kiekį su šaukštui skirtą šaukštą ir atidėtą. (Išmeskite likusius lašus arba išsaugokite kitam naudojimui.) Jei norite padidinti riebalų kiekį, įpilkite sviesto, kepimo aliejaus, tepalo be kauliuko arba skardos.
Jūs galite paruošti skonį dešinėje keptuvėje (įsitikinkite, kad iš pradžių supilkite bet kokį papildomą riebalų kiekį, reikalingą padaže), kuris leidžia jums nugriauti rudos kvapo dėmeles, įstrigusius dugne. Arba, jei norite, perneškite skysčius į švarią padažą arba keptuvę. Jei atvėsinkite riebalus iki vidutinės ir žemos temperatūros.
Pabarstykite vienodą kiekį universalios ar "Wondra" miltų ant karštų riebalų ir virkite, nepertraukiamai švelnindami, mažiausiai 5 minutes per mažą šilumą, kad pašalintumėte neapdorotą miltų skonį.
Pridėkite atitinkamą skysčio santykį lėtai su rouksu, tuo pačiu toliau švilpinkite jį. Nenuimkite to, kol jis pasiekia pageidaujamą storį. Turėkite omenyje, kad padažai toliau tęstėja, nes ji yra, todėl priešintis norui paspartinti procesą, pridedant papildomų miltų.
Galutinės "Roux Gravy" koregavimai
Kai "Roux" pagardai virti, galite nuspręsti šiek tiek keisti konsistenciją ir skonį. Norėdami supjaustyti padažą, pridėti šiek tiek daugiau sultinio. Norėdami suplakti skalsus padažas, virkite šiek tiek ilgiau. Nebent pradėjote dirbti su labai patinkančiu mėsos gabalėliu, prieš pradėdami traukti padažą iš viryklės, tikriausiai reikia pridėti druskos ir pipirų . Paprastai maišykite po 1/2 arbatinį šaukštelį druskos už kiekvieną puodelį skysčio, tačiau įsitikinkite, kad skonio pirmasis.
Naudokite riebalų separatorių, jei padažas yra riebus.
Išskirtinai švelniam padažui išpjaukite jį per sietą į savo aptarnaujamą valtį arba dubenį.