"Bechamel" ir už jos ribų: galutinis geriausių baltųjų padažų vadovas
"Bechamel" yra viena iš klasikinės prancūzų virtuvės motinų padažų. Paprasčiausiai sviestą, miltus, pieną ir šiek tiek druskos ir pipirų, tai elegantiškas, bet ne visada lengvas. Dažnai tai yra lazanja ir pasticio, kaip yra, tačiau prancūzai paprastai keičia tam tikru būdu. Pridedant sūrius, gaminama Mornay Sauce, įpilant velvius, krevetes ar krabus, paverčia į Nantua padažą, Soubise funkcijos svogūnai sviestas svogūnai, ir keletą šviežių muskato riebalų, pakeičiant kremą pienui, jis virsta kremo padažu .
"Trick to white" padažams
Šių padažų apgaudinėjimas yra tas, kad miltus ir sviestą (arba bet kurį kitą riebalą) maždaug penkias minutes sušlapina mažai ugnies (nepaliekant jo pusės). Miltų / sviesto mišinys žinomas kaip " roux" . Šis žingsnis padengia aliejuje esančias krakmolo granules, todėl jos neužsikrauna ir taip pat virdo miltus, todėl nebepriklauso. Miltai ir sviestas turi būti vienodi svoriai, tačiau vienodi kiekiai taip pat turi būti apie 1/4 puodelio kiekvieno. Pieno kiekis nustato, kiek storas padažas - užpilkite puodelį pieno už 2 šaukštus sviesto ir miltų. Taigi du Bechamelio puodelius būtų 4 šaukštai sviesto, 4 šaukštai miltų ir 2 puodeliai pieno. Palaipsniui pripilkite padažą į virimo temperatūrą vidutiniu ir aukštu kiekiu, nuolat maišydami, kad išvengtumėte degimo, didžiausio storio. Kai tik jis užvirsta, ištraukite jį nuo karščio. (Pastaba: mes dažniausiai šildome pieną arba atsargas mikrobangų krosnelėje prieš pridėdami, kad pagreitintumėte storinimo procesą.)
Tegul savo vaizduotę paleiskite nemokamai
Šiuo metu galite pridėti kitų kvapiųjų medžiagų, tokių kaip druska, malti baltieji pipirai, galbūt šiek tiek džiovintų garstyčių, smulkiai supjaustytų alkūnių ar omarų, prakaito svogūnus. Tegul jūsų vaizduotė paleisti nemokamai.
Jūs neturite laikytis jokio sviesto už riebalų ar pieno skysčio.
Supjaustykite keletą supjaustytų pusryčių dešrelės, apibarstykite miltais, kai tai beveik baigta, ir po 5 minučių padaukite pieno padažą sausainiams. Arba pradėkite sviestą ir miltus, tačiau krevečių atsargas pakeiskite ypač turtingu Nantua padažu. Ir, žinoma, galite padaryti nuostabų Mornay padažą tiesiog pridėti kai gruyere, Čederio, Manchego ar kitų sūrių. (Jei pridėsite sūrio, naudokite šiek tiek daugiau skysčio, kad pagamintumėte plonesnį pagrindinį padažą, sūris susilietės.)
Pagrindinis Bechamelis
Padaro 1 puodelį
2 šaukštai nesūdyto sviesto
2 šaukštai universalus miltai
1 puodelis karšto pieno (mikrobangų krosnelė aukšta 1 minutę)
1/4 šaukštelis džiovintų garstyčių
Druskos ir malti baltieji pipirai pagal skonį
Lydyti sviestą sunkioje keptuvėje per mažą šilumą. Išmaišykite miltus ir virkite 4-5 minutes, dažnai švepšdami.
Suplakite karštu pienu ir padidinkite šilumą iki vidutinio aukščio. Tęskite maišymą beveik nuolat, kol padažas susilieja ir pradeda burbuliuoti.
Išimkite iš karščio ir sezamą su garstyčiomis, druska ir pipirais. (Pastaba: baltieji pipirai naudojami, nes jie yra švelnesni nei juodieji pipirai, kurių negalima matyti padažu. Juodieji pipirai yra visiškai priimtini.)Mornay Sauce
1 receptas pagrindinis béchamel plius 1/2 puodelio papildomo pieno
1 puodelis supjaustyto sūrio
Padarykite pagrindinį padažą, nuimkite nuo karščio ir įmaišykite sūriu, kol visiškai ištirps.
Tai puikiai tinka verdant brokolius ar žiedinius kopūstus.Nantuos padažas
1 receptas pagrindinis béchamel
1/4 puodelio virtos, labai smulkiai supjaustytos langinės, krevetės, krabai arba omarai.
1/4 arbatinio šaukšto karšto paprikos
Padarykite paprastą padažu, nuimkite nuo karščio ir švelniai supjaustykite vėžiagyvius ir paprikas.
Aš myliu šį padažu ant makaronų ir pakeičia 1/2 puodelio baltojo vyno už 1/2 puodelio pieno. Ji yra graziai rausvos spalvos.Šalis Gravy
1/4 svarai sumaišytų pusryčių dešra (naudokite švelniai, jei turite, bet karšta geriau)
2 šaukštai universalus miltai
1 puodelis karšto pieno (1 min.)
Kuko dešrelę keptuvėje ant vidutinio karščio, kol ji pagamina didžiąją dalį savo riebalų ir gražiai parausta. Mėginame šaukštą perkelti dešra į plokštelę, padengtą popieriniu rankšluosčiu.
Grąžinkite keptuvę, kad šiltų ir minkytų miltų. Valgykite 3 minutes dažnai.
Sumaišykite pieną, kepkite, kol sutirštės, tada įpilkite dešros. Patiekite karštus sausainius. Šis padažas netgi leis valgyti šaldytuvo sausainius.