Kažkokio skonio pradžia
Roux yra prancūziškas žodis ir nurodo lipidų (riebalų ar aliejaus) ir miltų derinį ir yra pagrindinis ingredientas, galbūt, tūkstančiai patiekalų, apimančių tam tikrą padažą. Roux yra tirštiklis Mornay padaže ("mac-n" sūrio pagrindas), rudojo padažo (jautienos ar kalakutienos padažas), ir, nors tai nėra akivaizdu, jautienos troškinys .
Jūs ruošiatės , sumaišius miltus su šiltu lipidu, o tada paruoškite jį bent jau pakankamai ilgai, kad pašalintumėte neapdorotą miltų skonį (apie tris minutes).
Lipidai (tai gali būti rapsų aliejus, kukurūzų aliejus, kiauliniai taukai, sviestas, jautienos riebalai, ančių riebalai, netgi graikinių riešutų aliejus arba Crisco) miltelių grūdus dengia ir neleidžia jiems susitraukti, jei jie būtų pridėtos prie karšto skysčio. Faktiškai. priežastis, dėl kurios tiek daug užkando, yra miltai, ištirpinti aliejaus ir sultų (vandens) mišiniu, o sultys - miltai. (Svieste yra vandens, bet nepakanka, kad susižeistumėte, jei energingai išmaišykite miltus.)
Kai miltai visiškai ištirpsta aliejuje, jūs susimaišysite su skysčiu (sultiniu, likučiais, pienas, grietinėlė), o miltelių granulių suplakantis aliejus atpalaiduos miltus, miltų grūdų glitimas praskiedžiamas su glitimo kiti grūdai, padažo storinimas. Tačiau pats Roksas yra tik riebalų ir miltų derinys.
Bechamel: pagrindinė balta padažas
- Ištirpinkite 3 šaukštus nesūdyto sviesto per vidutinį ir žemą karštą indą, kol jis švyti, ir dažnai maišykite, kad nesusidarytumėte.
- Kai sviestas ištirpsta, įmaišykite 3 šaukštus universalios miltų ir švelniai susimaišykite.
- Tuo tarpu šildykite du puodelius pieno mikrobangų krosnelėje, kol vos per daug karšta liesti (apie 2 minutes aukštyje - 125 laipsnių).
- Sumaišykite pieną, pirmąją pusę ir, kai pradeda sustorėti, dar puse likusio, o paskui paskutinio. Padidinkite šilumą į aukštą terpę ir toliau kepkite, dažnai švepšdami, kol pradeda burbuliuoti.
- Sultys su druska ir pipirais.
Norite, kad būtų smulkesnis padažas, sviestą ir miltus sumažinsite dviem šaukštais, o storesnio padažo padauginkite juos į 4 šaukštus. Bet ši proporcija veikia tikrai gerai, jei jūs darote Mornay padažą, labiausiai paplitusį Bechamel variantą.
Mornay padažas yra sūris. Tai gali būti čederis (kaip aš naudoju savo "mac-n-sūriu" ) arba "Gruyere", kaip aš naudoju savo įprastą pagrindinį sūrio soufle . Priklausomai nuo sūrio, jums reikia vieno - dviejų puodelių susmulkinto chese. Įpilkite šaukštelis iš džiovintų garstyčių, galbūt Tabasco padažo purslų ar Worcestershire padažą ar vyną. Kai kurie švieži žoleliai dirba. Pridėti sultinį ar atsargas (pvz., Vištienos sultinį ar kalakutienos atsargas) į roux'ą ir turite puikų, vienkartinę padažą.
Čia "paimamasis taškas" - tai lipidų ir miltų mišinys, vientisai sumaišytas, kruopščiai sumaišytas ir lengvai virtas, yra roksas. Įpilkite šiek tiek skysčio ir turite padažą. Paprastas peasy.
Šis "roux" yra klasikinis prancūziškos kepimo būdas, kurio tikslas yra sutirštėti. Pati Rouksas yra beveik nemalonus. Kreivų virtuvės iš Luizianos ir Karibų jūros turi skirtingas idėjas.
Creole / Cajun Roux
Kreolų virtuvėse rouksas gali būti blyškus ir beveik nemalonus, kai jis naudojamas tradiciniu prancūzišku būdu, tačiau jis dažnai virinamas ilgiau.
Paulas Prudhommas rašo apie įdegį, raudoną, raudonmedį ir net juodus rojus. Jie virti gerokai ilgiau, nei prancūzų kalba, ir dažniau jie gaminami su aliejumi arba riebalais, o ne su sviestu. Tradiciškai Creole roux gaminamas iš viršaus nuo vidutinio iki didelio karščio ant viryklės. Jis reikalauja pastovaus maišymo ir, kaip įspėja Prudhomme, tai yra Cajun napalm, jei jūs jį paimkite. Aš per daug tingus ir bailus.
Aš pašildau riebalą / aliejų keptuvėje 375 laipsnių orkaitėje, kol riebalai išsilydo, supjaustykite miltais (tokios pačios proporcijos kaip ir bechameliui), o tada kepkite, kastuvių kas penkias minutes, kol bus parinkta norima spalva. Vietoj 10 minučių tamsaus rokso užtruks 30 minučių naudojant šį metodą. Bet tai labiau atlaidas ir, kol ji yra kepama, galiu paruošti kitus ingredientus, nuplauti indus, turėti alaus.
Aš ne neskuba, bet vis tiek turiu kažką greičiau nei jambalaya gumbo.
Pagrindinis skirtumas, nepaisant spalvos tarp prancūzų ir kreolų rouxo, kreolų roux'o darbas nėra sulėtėjęs, jo skonis. Tamsesnis rouksas gauna mažiau susiorientuojančią jėgą, o turtingesnį, riešutinį, pikantišką skonį jis prisideda. Kreolų rouksas yra apie skonį, o ne susiliejimą.
Puikus virimas tikrai yra apie jūsų ingredientų sužinojimą ir tai, kaip padaryti tuos, kurie buvo pagaminti, o ne tiesiog ištraukti iš žemės arba supjaustyti iš ėrienos. Čia yra padažo ingredientas su vienu pavadinimu, viena technika ir du skirtingi tikslai - kaip to kietas!